Nhân tuần văn hóa Huế nói về món ăn cung đình

15:03 16/12/2009

TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.

Món ăn cung đình Huế - Ảnh: greentravelviet.com

Sách "Khâm định Đại Nam hội điển sử lệ" do Nội các triều Nguyễn biên soạn viết rằng: "Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm (...). Như khi phụng mệnh truyền tiến phẩm vật mỹ vị, thì kính cẩn cung biện. Phàm thứ gạo quí nào giành cho vua dùng, thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự (...) phải kính cẩn coi xét, lọc gạn trong sạch cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá tươi, hộ kiếm củi, hằng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch". Xem vậy đủ biết việc ăn uống trong cung đình xưa rất được coi trọng, nhưng ta vẫn chưa biết vua chúa xưa ăn uống như thế nào.

Sách Đại Nam thực lục cho ta biết Quang Lộc Tư là cơ quan chịu trách nhiệm tổ chức những bữa đại yến của triều đình, có bàn tiếp sứ thần hay bàn yến cho các tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại như sau:

- Đại yến           161 món
- Yến đặc tiệc    50 món
- Ngọc yến        30 món.
- Cỗ chay loại I 25 món
- Cỗ chay loại II 20 món

Còn những bữa ăn hàng ngày của vua thì ghi rõ mỗi ngày vua "thời" ba bữa như sau:

- Ăn sáng lúc 6 giờ        12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ       50 món mặn, 16 món ngọt
- Ăn tối lúc 5 giờ chiều 50 món mặn, 16 món ngọt.

Sách trên chỉ ghi số lượng món ăn mà không nói rõ tên món ăn.

Nhưng sách ĐNHĐSL thì ghi rằng vào nửa đầu thế kỷ XIX, khi đãi yến sứ nhà Thanh thì:

- Cỗ hạng nhất 50 bát và 16 đĩa; Cỗ hạng nhì 40 bát và 12 đĩa; Cỗ hạng ba 30 bát.

Các món được liệt kê như sau: 1. Yến sào, 2. Vây cá, 3. Bào ngư, 4.Nhu ngư, 5. Bông bóng cá, 6. Gân hươu, 7. Cá viên, 8. Gà quay nguyên con, 9. Tôm to, 10. Thịt dê, 11. Dạ dày lợn, 12. Cua biển, 13. Gà ninh nguyên cả con, 14 thịt móng ngựa, 15. Gà quay, 16. Cá giấm, 17. Vịt ninh nguyên cả con, 18. Thịt vịt quay, 19. Chim bồ câu trắng ninh, 20. Bồ câu trắng quay. 21.Thịt lợn ninh, 22. Lợn quay, 23. Lợn luộc, 24. Mõm lợn quay, 25. Giò lụa, 26. Giò hoa, 27. Chân lợn ninh, 28. Thịt ngang quay, 29. Ngan ninh, 30. Chả rán, 31. Thịt gà chặt, 32. Thịt ngỗng quay, 33. Thịt tẩm bột nướng, 34. Miến, 35. Chè trứng gà, 36. Chè hạt sen, 37. Bánh lá gai, 38. Bánh tiễn đôi, 39. Bánh uyển cao, 40. Bánh bột vàng, 41. Bánh bột ngũ sắc, 42. Bánh trứng gà, 43. Bánh bao, 44. Bánh sắn trắng, 45. Bánh bột sắn vàng, 46. Bánh bột lục bách, 47. Bánh củ cải, 48. Bánh đa, 49. Bánh hồng, 50. Bánh hình củ gừng, 51. Bánh trứng sẻ, 52. Bánh rán vừng, 53. Bánh thạch hoa, 54. Cơm nếp lam, 55. Xôi đỏ, 56. Mứt bát bảo, 57. Mứt tứ linh, 58. Mứt màu hoa, 59. Mứt màu quả, 60. Mứt bí. 61. Mứt táo, 62. Mứt gừng, 63. Đỗ lạc, 64. Hạt dưa, 65. Táo mật, 66. Đường phèn, 67. Kẹo mạch nha, 68. Kẹo hồng, 69. Kẹo cam, 70. Kẹo củ cải, 71. Kẹo long nhân, 72. Kẹo sơn trà.

Căn cứ vào thực đơn ta cũng có thể rút ra một nhận xét rằng vua chúa Việt Nam xưa không đòi hỏi các thứ "kỳ trân dị thảo" trên rừng dưới biển. Thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thông thường, như bò lợn gà vịt... và rau củ thường ngày. Hãy xem trong 72 món dùng để tiếp sứ Tàu, chỉ có 4 thứ đặc sản biển là vây cá, bào ngư, nhu ngư và bong bóng cá, một thứ quí hiếm là yến sào (thời đó cũng chưa phải là hiếm), ngoài ra không có một thứ thịt thú rừng nào (trừ món gân hươu, nhưng hươu cũng có thể nuôi trong nhà). Chỉ trừ những bữa cỗ cúng thần hay cúng các vị tiên đế và sinh nhật vua thì bắt buộc phải có thịt thú rừng. Mỗi lần như vậy phải bắt cho được 10 loại thú rừng, nhưng không nói rõ là những loại thú nào. Tuy nhiên trong các món đồ cúng, ta thấy có nói đến thịt hươu và lợn rừng, đôi khi có thịt trút (xuyên sơn giáp) và công, cùng với đuôi cá sấu.

Thi tập "Thực phổ bách thiên" - Ảnh: mienthuy.com

Tập sách mong được phát hành lại gần đây ở Huế tên gọi Thực phổ bách thiên, tương truyền là do bà Trương Đăng Thị Bích (cháu nội của phụ chính đại thần thời Tự Đức là Trương Đăng Quế, quê ở Quảng Ngãi), vợ của Hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng (con của Tùng Thiện Vương Miên Thám) sáng tác vào cuối thế kỷ XIX, gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt, hướng dẫn cách làm 100 món ăn. Đây là tài liệu cho ta biết được một phần cách nấu nướng của người xưa, ít nhất là cuối thế kỷ trước. Cần xác định rằng đây là những món ăn dùng trong một gia đình quyền quí, nếu không nói là trong cung đình, vì người viết là một phu nhân trong gia đình hoàng tộc. Ta có thể từ đấy mà suy ra cách nấu nướng của cung đình xưa.

Điều thú vị là một trăm món ăn được giới thiệu ở đây không khác gì những món ăn dân dã mà ta thường thấy. Tạm làm một thống kê nhỏ thì thấy thú rừng chỉ chiếm 4% (tức 4 món), trong khi đó thịt gia súc là 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% là tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món ăn lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa lại chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm 14%.

Qua lời kể của các bà mệnh phụ đã từng phục vụ trong Đại nội gần gũi với Đoan Huy hoàng thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bữa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá óc mó, canh rau mồng tơi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo De An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải đưa từ đâu xa. Mặc dù hàng ngày phu nhân các quan trong triều thường cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những thức ăn đó lắm.

Tóm lại, có lẽ cái khác nhau giữa món ăn cung đình cũng như của các nhà quyền qúi ở Huế, với món ăn dân dã, là cách nấu nướng tinh tế cầu kỳ, và đặc biệt là cách trình bày nghệ thuật, tạo nên sự hấp dẫn về hình dáng và màu sắc.

Tôi được nghe kể về một số món ăn được chuẩn bị tương đối cầu kỳ, tiêu biểu là món "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây, chẻ dây mây ra sẽ tìm thấy. Không hiểu nó có mùi vị thế nào mà các vua chúa xưa lại thích ăn. Người ta phải nhặt những con sâu trên rừng về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục vào thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn, người ta chẻ cây mía ra lấy con nhộng đó làm thức ăn. Một món lạ của vua chúa chẳng qua cũng chỉ là một món ăn thường thấy, không tốn công tìm kiếm, nếu so với việc đi săn gấu để kiếm "hùng chưởng" (tay gấu) của vua chúa Trung Hoa thì quả thật là đơn giản.

Có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng để chế biến thì thật là đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo này thì phải dùng nước luộc mười lăm con gà (theo lời người kể, không hiểu tại sao lại có con số 15 này), nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ có một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... Khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ cháo màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông thật là đẹp mắt.

Câu chuyện món ăn cung đình Huế thì còn dài, trong Tuần văn hóa Huế các bạn sẽ có dịp thưởng thức. Vì gần đây một số món ăn đã được các nghệ nhân ẩm thực của Huế phục hồi và giới thiệu ở một số khách sạn lớn. Có lẽ các bạn sẽ không tìm thấy một thứ mùi vị gì mới lạ ở những món ăn cung đình này, nhưng điều chắc chắn là trong cách trình bày, nó sẽ đem lại cho bạn một cảm giác ngon lành để gợi lên những ý tưởng mới lạ.Đó chính là cái biệt tài của người Huế, biến những thức ăn bình dị thành những món ăn cầu kỳ vừa hấp dẫn về mùi vị, vừa thu hút về màu sắc.

T.N.N.T
(123/05-99)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Những con đường du lịch Huế

PHẠM HẠNH THƯ

Du lịch Huế xưa
Du lịch Huế có một lịch sử thơ ca dân gian gắn liền với những bước phát triển của mình.
Huế - thành phố xanh

LÊ VĂN LÂN

Khi nói đến xây dựng và phát triển Huế, không ai không nghĩ đó là một “thành phố xanh”. Đó không chỉ là suy nghĩ của những nhà đô thị hiện đại mà là một chuỗi trăn trở từ những người đầu tiên xây dựng Huế, những người dân bản địa đến các nhà nghiên cứu, nhà văn hóa, du khách đến Huế trong và ngoài nước.
Lễ hội Thanh Trà

PHƯƠNG ANH

Thủy Biều - làng quê cổ kính

Ai từng đến vùng đất phù sa bãi bồi bên dòng sông Hương, hẳn không quên được cái mát mẻ, trong lành và cổ kính cùng với con người hòa nhã nơi đây; Thủy Biều, vùng đất của xứ hoa thơm quả ngọt.
Những điều khiến Huế luôn nằm trong trái tim du khách

Không phải đền đài, lăng tẩm uy nghi mà chính những điều bình dị như góc phố yên bình hay giọng nói ngọt ngào đã để lại nỗi nhớ khôn nguôi trong lòng du khách.
Chuyện trò ở Huế

LTS: Cuối tháng 4, trên đường từ thành phố Hồ Chí Minh trở lại Hà Nội, sau đợt "trốn rét", bác sĩ Nguyễn Khắc Viện có ghé lại Huế. Bác sĩ định dừng chân lại đây lặng lẽ, âm thầm "trò chuyện" với những kỷ niệm thời niên thiếu của mình 65 năm trước. Thế nhưng những người mến mộ bác sĩ ở Huế lại không muốn như vậy. Và thế là những cuộc "chuyện trò" chung đã được tổ chức, tiếp ngày này sang ngày khác, giữa bác sĩ và cán bộ các ngành các giới. Dưới đây là một mẩu "chuyện trò" bác sĩ gởi lại bạn đọc Sông Hương trước khi lên đường.(S.H)
Sen Huế

NGUYỄN VĂN UÔNG

Mùa hạ, mùa sen.
Sen kín mặt các hồ Tịnh Tâm, hồ hào thành quanh Thành Nội.
Phác thảo về quá trình phát triển của văn hoá Phú Xuân: Thời kỳ thứ nhất với trung tâm thành Châu Hóa

HOÀNG PHỦ NGỌC TƯỜNG

Chúng tôi không quy lại vấn đề từ đầu để khẳng định sự tồn tại của "Văn hóa Phú Xuân", nghĩa là xét xem liệu thuật ngữ "Văn hóa Phú Xuân" có một nội dung đích thực hay không; công việc này giáo sư Lê Văn Hảo đã làm xong, qua một loạt những công trình kiểm kê có tính hệ thống của ông.
“Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô

Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
Việc đặt tên đường phố ở Huế

TRƯƠNG THỊ CÚC - NGUYỄN XUÂN HOA

Phú Xuân - Huế là nơi có nhiều danh nhân lịch sử và văn hóa của đất nước đã sống và làm việc.
300 năm Phú Xuân

Bài phát biểu của nhà văn Tô Nhuận Vỹ, nguyên Tổng biên tập Tạp chí Sông Hương trong Hội thảo nhân kỷ niệm 300 năm Phú Xuân do Thành ủy và UBND thành phố Huế tổ chức cuối 1987.
'Mê mệt' với những món bánh Huế

Đến Huế mà chưa thưởng thức hết những món bánh bèo, bánh nậm, lọc, ít, ram, khoái... thì quả là đáng tiếc.
Phong trào Hòa Bình

LÊ VĂN LÂN

Phong trào đô thị trong chống Mỹ cứu nước được khởi đầu bằng phong trào Hòa Bình, phong trào phát triển sâu rộng ở các thành thị miền Nam, đặc biệt là Huế và Sài Gòn (thành phố Hồ Chí Minh ngày nay)…
Sự vận động của làng xã cổ truyền, bản Thuận ước và những dấu ấn văn hóa ở làng Thần Phù

LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG

Thần Phù là một làng lớn ở phía Nam kinh thành Huế, dưới thời Nguyễn có đơn vị hành chính là xã, thuộc tổng Lương Văn, huyện Hương Thủy, phủ Thừa Thiên.
Sông Hương núi Ngự qua cảm nhận của vua Minh Mạng

NGUYỄN HUY KHUYẾN

Sông Hương núi Ngự từ xưa đến nay vẫn là thi tứ quen thuộc của nhiều tao nhân mặc khách du ngoạn thưởng lãm làm thơ. Ngay cả các vị vua triều Nguyễn viết về sông Hương núi Ngự cũng không ít bài. Ngoài việc nơi đây là cảnh đẹp hiếm có của đất Thần kinh, nó còn là báu vật của tự nhiên ban tặng để bảo vệ Kinh đô. Theo thuật phong thủy, Ngự Bình làm tiền án, sông Hương làm minh đường.
Mâu thuẫn như bún bò Huế

Hiếm có món ăn nào chứa đầy mâu thuẫn và cũng đầy... hợp lý như bún bò Huế.
Về làng Chuồn

Khi biết tôi muốn đến làng Chuồn - ngôi làng lớn ở xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên - Huế, nhiều người ở TP Huế đã nhắc tôi phải rất ý tứ, kẻo làm phật lòng người dân ở ngôi làng “có cá tính” này.
Dã Lê hay Dạ Lê

Lâu nay, nhiều người ở thị xã Hương Thủy, và có những người ở địa phương khác thường gọi hai ngôi làng một ở xã Thủy Vân, một ở phường Thủy Phương hiện nay, là Dạ Lê (bao gồm làng Chánh ở xã Thủy Vân và làng Thượng ở phường Thủy Phương).
Về những đỉnh đồng lớn tại Hoàng thành Huế

MAI KHẮC ỨNG - TỐNG VIẾT TUẤN

Giữa sân Thế Miếu trong Hoàng Thành thuộc cố đô Huế có chín đỉnh đồng lớn được gọi một tên chung là Cửu Đỉnh.
Quăng chài trên Tam Giang

Ký sự NGUYỄN ĐĂNG HỰU

Tam Giang rộng lắm ai ơi
Ai về ngoài Sịa nhắn người năm xưa
Chè Huế - Món quà của mùa đông

Mỗi khi đông về, nhiều góc phố ở cố đô thơm lừng món chè nóng hấp dẫn học trò. Mùa mưa ở Huế thường kéo dài từ tháng 7 đến tháng chạp, bắt đầu bằng những cơn dông đầu thu ồn ào đến những cơn mưa dầm dai dẳng, lạnh buốt xuyên suốt mùa đông.