Nhân tuần văn hóa Huế nói về món ăn cung đình

15:03 16/12/2009

TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.

Món ăn cung đình Huế - Ảnh: greentravelviet.com

Sách "Khâm định Đại Nam hội điển sử lệ" do Nội các triều Nguyễn biên soạn viết rằng: "Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm (...). Như khi phụng mệnh truyền tiến phẩm vật mỹ vị, thì kính cẩn cung biện. Phàm thứ gạo quí nào giành cho vua dùng, thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự (...) phải kính cẩn coi xét, lọc gạn trong sạch cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá tươi, hộ kiếm củi, hằng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch". Xem vậy đủ biết việc ăn uống trong cung đình xưa rất được coi trọng, nhưng ta vẫn chưa biết vua chúa xưa ăn uống như thế nào.

Sách Đại Nam thực lục cho ta biết Quang Lộc Tư là cơ quan chịu trách nhiệm tổ chức những bữa đại yến của triều đình, có bàn tiếp sứ thần hay bàn yến cho các tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại như sau:

- Đại yến           161 món
- Yến đặc tiệc    50 món
- Ngọc yến        30 món.
- Cỗ chay loại I 25 món
- Cỗ chay loại II 20 món

Còn những bữa ăn hàng ngày của vua thì ghi rõ mỗi ngày vua "thời" ba bữa như sau:

- Ăn sáng lúc 6 giờ        12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ       50 món mặn, 16 món ngọt
- Ăn tối lúc 5 giờ chiều 50 món mặn, 16 món ngọt.

Sách trên chỉ ghi số lượng món ăn mà không nói rõ tên món ăn.

Nhưng sách ĐNHĐSL thì ghi rằng vào nửa đầu thế kỷ XIX, khi đãi yến sứ nhà Thanh thì:

- Cỗ hạng nhất 50 bát và 16 đĩa; Cỗ hạng nhì 40 bát và 12 đĩa; Cỗ hạng ba 30 bát.

Các món được liệt kê như sau: 1. Yến sào, 2. Vây cá, 3. Bào ngư, 4.Nhu ngư, 5. Bông bóng cá, 6. Gân hươu, 7. Cá viên, 8. Gà quay nguyên con, 9. Tôm to, 10. Thịt dê, 11. Dạ dày lợn, 12. Cua biển, 13. Gà ninh nguyên cả con, 14 thịt móng ngựa, 15. Gà quay, 16. Cá giấm, 17. Vịt ninh nguyên cả con, 18. Thịt vịt quay, 19. Chim bồ câu trắng ninh, 20. Bồ câu trắng quay. 21.Thịt lợn ninh, 22. Lợn quay, 23. Lợn luộc, 24. Mõm lợn quay, 25. Giò lụa, 26. Giò hoa, 27. Chân lợn ninh, 28. Thịt ngang quay, 29. Ngan ninh, 30. Chả rán, 31. Thịt gà chặt, 32. Thịt ngỗng quay, 33. Thịt tẩm bột nướng, 34. Miến, 35. Chè trứng gà, 36. Chè hạt sen, 37. Bánh lá gai, 38. Bánh tiễn đôi, 39. Bánh uyển cao, 40. Bánh bột vàng, 41. Bánh bột ngũ sắc, 42. Bánh trứng gà, 43. Bánh bao, 44. Bánh sắn trắng, 45. Bánh bột sắn vàng, 46. Bánh bột lục bách, 47. Bánh củ cải, 48. Bánh đa, 49. Bánh hồng, 50. Bánh hình củ gừng, 51. Bánh trứng sẻ, 52. Bánh rán vừng, 53. Bánh thạch hoa, 54. Cơm nếp lam, 55. Xôi đỏ, 56. Mứt bát bảo, 57. Mứt tứ linh, 58. Mứt màu hoa, 59. Mứt màu quả, 60. Mứt bí. 61. Mứt táo, 62. Mứt gừng, 63. Đỗ lạc, 64. Hạt dưa, 65. Táo mật, 66. Đường phèn, 67. Kẹo mạch nha, 68. Kẹo hồng, 69. Kẹo cam, 70. Kẹo củ cải, 71. Kẹo long nhân, 72. Kẹo sơn trà.

Căn cứ vào thực đơn ta cũng có thể rút ra một nhận xét rằng vua chúa Việt Nam xưa không đòi hỏi các thứ "kỳ trân dị thảo" trên rừng dưới biển. Thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thông thường, như bò lợn gà vịt... và rau củ thường ngày. Hãy xem trong 72 món dùng để tiếp sứ Tàu, chỉ có 4 thứ đặc sản biển là vây cá, bào ngư, nhu ngư và bong bóng cá, một thứ quí hiếm là yến sào (thời đó cũng chưa phải là hiếm), ngoài ra không có một thứ thịt thú rừng nào (trừ món gân hươu, nhưng hươu cũng có thể nuôi trong nhà). Chỉ trừ những bữa cỗ cúng thần hay cúng các vị tiên đế và sinh nhật vua thì bắt buộc phải có thịt thú rừng. Mỗi lần như vậy phải bắt cho được 10 loại thú rừng, nhưng không nói rõ là những loại thú nào. Tuy nhiên trong các món đồ cúng, ta thấy có nói đến thịt hươu và lợn rừng, đôi khi có thịt trút (xuyên sơn giáp) và công, cùng với đuôi cá sấu.

Thi tập "Thực phổ bách thiên" - Ảnh: mienthuy.com

Tập sách mong được phát hành lại gần đây ở Huế tên gọi Thực phổ bách thiên, tương truyền là do bà Trương Đăng Thị Bích (cháu nội của phụ chính đại thần thời Tự Đức là Trương Đăng Quế, quê ở Quảng Ngãi), vợ của Hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng (con của Tùng Thiện Vương Miên Thám) sáng tác vào cuối thế kỷ XIX, gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt, hướng dẫn cách làm 100 món ăn. Đây là tài liệu cho ta biết được một phần cách nấu nướng của người xưa, ít nhất là cuối thế kỷ trước. Cần xác định rằng đây là những món ăn dùng trong một gia đình quyền quí, nếu không nói là trong cung đình, vì người viết là một phu nhân trong gia đình hoàng tộc. Ta có thể từ đấy mà suy ra cách nấu nướng của cung đình xưa.

Điều thú vị là một trăm món ăn được giới thiệu ở đây không khác gì những món ăn dân dã mà ta thường thấy. Tạm làm một thống kê nhỏ thì thấy thú rừng chỉ chiếm 4% (tức 4 món), trong khi đó thịt gia súc là 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% là tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món ăn lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa lại chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm 14%.

Qua lời kể của các bà mệnh phụ đã từng phục vụ trong Đại nội gần gũi với Đoan Huy hoàng thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bữa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá óc mó, canh rau mồng tơi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo De An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải đưa từ đâu xa. Mặc dù hàng ngày phu nhân các quan trong triều thường cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những thức ăn đó lắm.

Tóm lại, có lẽ cái khác nhau giữa món ăn cung đình cũng như của các nhà quyền qúi ở Huế, với món ăn dân dã, là cách nấu nướng tinh tế cầu kỳ, và đặc biệt là cách trình bày nghệ thuật, tạo nên sự hấp dẫn về hình dáng và màu sắc.

Tôi được nghe kể về một số món ăn được chuẩn bị tương đối cầu kỳ, tiêu biểu là món "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây, chẻ dây mây ra sẽ tìm thấy. Không hiểu nó có mùi vị thế nào mà các vua chúa xưa lại thích ăn. Người ta phải nhặt những con sâu trên rừng về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục vào thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn, người ta chẻ cây mía ra lấy con nhộng đó làm thức ăn. Một món lạ của vua chúa chẳng qua cũng chỉ là một món ăn thường thấy, không tốn công tìm kiếm, nếu so với việc đi săn gấu để kiếm "hùng chưởng" (tay gấu) của vua chúa Trung Hoa thì quả thật là đơn giản.

Có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng để chế biến thì thật là đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo này thì phải dùng nước luộc mười lăm con gà (theo lời người kể, không hiểu tại sao lại có con số 15 này), nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ có một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... Khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ cháo màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông thật là đẹp mắt.

Câu chuyện món ăn cung đình Huế thì còn dài, trong Tuần văn hóa Huế các bạn sẽ có dịp thưởng thức. Vì gần đây một số món ăn đã được các nghệ nhân ẩm thực của Huế phục hồi và giới thiệu ở một số khách sạn lớn. Có lẽ các bạn sẽ không tìm thấy một thứ mùi vị gì mới lạ ở những món ăn cung đình này, nhưng điều chắc chắn là trong cách trình bày, nó sẽ đem lại cho bạn một cảm giác ngon lành để gợi lên những ý tưởng mới lạ.Đó chính là cái biệt tài của người Huế, biến những thức ăn bình dị thành những món ăn cầu kỳ vừa hấp dẫn về mùi vị, vừa thu hút về màu sắc.

T.N.N.T
(123/05-99)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Huế hiện tại trong quá khứ

Bà Francoise Corrèze - đảng viên Đảng Cộng sản Pháp, là một chiến sĩ chống phát xít, một người bạn của Việt Nam từ nhiều năm nay. Sau những chuyến đi thăm nước ta trong chiến tranh cũng như từ ngày đất nước thống nhất, bà đã viết nhiều tác phẩm về Việt Nam. Lần đầu tiên đến Huế đầu năm 1985, bà đã ghi lại những cảm nghĩ của mình. Chúng tôi xin giới thiệu một số đoạn sẽ được in trong cuốn sách viết về thanh niên Việt Nam bằng tiếng Pháp.
Phu Văn Lâu - một di tích văn hoá và lịch sử

PHAN THUẬN ANNgọ Môn năm cửa chín lầu,Cột cờ ba cấp, Phu Văn Lâu hai tầng.
Một vài suy ngẫm về các công trình nghệ thuật đương đại bên bờ sông Hương

LÊ MINH PHONGDọc theo đôi bờ Sông Hương, nơi có những công viên quyến rũ là điểm trưng bày của một số công trình nghệ thuật.
Cửa sổ phía tây nam đô thị Huế

NHỤY NGUYÊN(Xây dựng Thừa Thiên Huế trở thành thành phố trực thuộc trung ương)
Nhạc quán, những tấm lòng

LÊ PHÙNGSau nhiều ngày cùng nhau trăn trở - nghĩ suy - hiệp lực - hiệp tâm của những anh, chị em nhạc sĩ ở Huế, Nhạc Quán đã chính thức trình làng với công chúng yêu thích âm nhạc tại Huế vào lúc 20h, ngày chủ nhật (02/01/2011) là ngày Đinh Tỵ (nguyệt đức hợp, tế tự, đính hôn) trong tiết trời vào xuân của Huế, có sáng nắng chiều mưa, có gió về đêm, có lòng người ấm áp, có không gian lãng mạn, trữ tình.
Tìm thấy một văn bản hán nôm có liên quan đến Phường Đúc Huế

HỒ VĨNHMới đây trong quá trình sưu tầm tư liệu Hán Nôm tại Cố đô Huế, chúng tôi tìm thấy được một văn bản có liên quan đến Phường Đúc Huế.
Trở lại Hương Trà

TƯỜNG THITôi trở lại Hương Trà bằng ký ức của hơn 20 năm trước, trên con đường đất băng qua những vườn thanh trà trĩu quả ven con sông Bồ thơ mộng để đến làng Lại Bằng, xã Hương Vân. Một xã tiếp giáp núi và đồng bằng, nơi đã ghi lại dấu ấn lịch chống giặc ngoại xâm của Thừa Thiên Huế - địa đạo Khe Trái.
Giới thiệu Huế như thế nào?

NGUYỄN ĐẮC XUÂNTrong những năm gần đây, Huế đã được các nhà đông phương học và khách du lịch trong nước và ngoài nước lưu ý.
Những nét đơn giản có ích trong kiến trúc lăng Minh Mạng

MAI KHẮC ỨNGLăng Minh Mạng nằm dưới chân núi Cẩm Kê thuộc thôn La Khê làng An Bằng huyện Hương Trà cũ, nay là thôn Liên Bằng, xã Hương Thọ, thành phố Huế. Địa thế dải đất này rất đẹp. Hiện thời cây cối ở chung quanh đã lùi xa để lại những khoảng trống nối dài trên các triền đồi thoai thoải, khu lăng trở nên lẻ loi hơn.
Thông điệp của Hến

LÊ HUỲNH LÂMCó lẽ một trong những loài động vật gần gũi, gắn bó với người dân xứ Huế trong mọi thời cuộc là loài hến. Cho dù trải qua bao thăng trầm, bao biến cố trên mảnh đất nhỏ bé này, mọi thứ có thể thịnh suy nhưng hến vẫn trường tồn. Trường tồn như một nét văn hóa thầm lặng, khiêm tốn, không khua trương, ồn ào,… mà âm thầm tỏa ngát hương.
Chùa Thiên Mụ qua một số bài văn bia

PHAN HỨA THỤYChùa Thiên Mụ là một công trình kiến trúc có qui mô lớn và xuất hiện khá sớm trong quá trình hình thành phát triển của văn hoá Phú Xuân. Cũng như phần lớn các công trình kiến trúc cổ khác, chùa Thiên Mụ từ khi mới được xây cất trở về sau lần lượt đã được dựng nhiều tấm bia, hoặc để ghi lại công việc tu tạo, hoặc đề thơ vịnh cảnh, hoặc ghi cảm tưởng trong những lần vãn cảnh chùa của một số vua chúa nhà Nguyễn.
Một vài nơi trong Kinh thành Huế (tt)

NGUYỄN ĐÌNH HÒE VÀ L.CADIÈRE(Tiếp theo SH số 5 – tháng 2 - 1984)
Một vài nơi trong Kinh thành Huế

NGUYỄN ĐÌNH HÒE VÀ L.CADIÈRE(B.A.V.H. 1992, trang 189-203)HỒ TỊNH TÂM - Từ thời Gia Long, khi xây kinh thành Huế, một nhánh sông đã được ngăn chặn lại ở trên làng Kim Long hiện nay và dòng sông đó bị lấp đi ở một vài nơi, một số nơi khác thì được mở rộng và uốn nắn lại cho đều đặn. Chính một phần của nhánh sông ngày xưa ấy đã tạo ra Hồ Tịnh Tâm, nay ở tại bên trái đường Lục bộ, gần với Cầu kho, hay vùng nhượng địa (cho Pháp ở Mang Cá lớn).
Hoa trái quanh tôi

HOÀNG PHỦ NGỌC TƯỜNGCó lẽ thiên nhiên đã giữ một vai trò nào đó, thực quan trọng, trong sự tổng hợp nên cái mà người ta có thể gọi là “bản sắc Huế”. Bởi vì thiên nhiên bao giờ cũng biểu hiện một cách nhất quán giữa cái hằng cửu và cái biến dịch, giữa cái biến động và cái tĩnh tại.
Thấp thoáng Thăng Long nơi văn hoá Huế

MAI KHẮC ỨNGBất chợt. Tưởng như có con lợn chạy giữa sân điện Cần Chánh tại Hoàng thành Huế. Định thần lại tôi đã nhìn thấy chúng trong mấy ô trang trí bên thân hai chiếc vạc đồng đúc thuở Kim Long còn là phủ chúa dưới thời Hiền vương Nguyễn Phúc Tần (1648 - 1687) mà lạc khoản lại ghi Thịnh Đức thứ 8 và Thịnh Đức thứ 10. Bản chú thích bên hai vạc này ghi là đúc năm 1660 và 1662.
Mấy trang nhật ký của John Crawfurd về kinh thành Huế

L.N.D: Vào năm 1822, dưới triều Minh Mạng, một người Anh là John Crawfurd có dịp đến Huế và được hai người Pháp lúc bấy giờ đang làm quan ở đây là Chaigneau và Vannier hướng dẫn đi thăm Kinh Thành. Dưới đây là những gì mà Crawfurd đã viết về Huế trong ngày viếng thăm ấy: 29-9-1822. Chúng tôi dịch từ bản Pháp ngữ của H.Cossarat trong B.A.V.H. 1933, No1-2, tr.5-10.
Qua những tà áo, thử tìm hiểu thị hiếu về màu sắc của người Huế thuở trước

PHẠM ĐĂNG TRÍThuở ấy, có nhiều người từ những miền đất màu mỡ nhưng vẫn dời nhà đến ở trên một vùng gò đồi đầy sỏi đá. Nguyên nhân lôi cuốn họ tới đây là do màu sắc thiên nhiên ở chốn này thật là thanh tú, đa dạng và không ngừng thay đổi.
Huế trong “Chương trình nghiên cứu các đô thành lịch sử ở châu Á” của UNESCO

LÊ VĂN HẢOTháng 12 năm 1979 tại thành phố Pitxanulôcơ (Pitsanulok) Thái Lan, ông Tổng Giám đốc Tổ chức Giáo dục Khoa học và Văn hoá của Liên Hiệp Quốc (gọi tắt là UNESCO) đã triệu tập một cuộc họp của những chuyên gia nhằm chuẩn bị cho một Chương trình nghiên cứu các đô thành lịch sử ở châu Á. Chương trình này sẽ nhằm vào một số đô thành cổ kính đã từng đóng những vai trò có ý nghĩa trong sự phát triển và giao lưu của các nền văn hoá ở châu Á.
Tôn vinh Nhà xuất bản Tinh Hoa

Chiều 8.6, tại Nam Châu Hội Quán trên vùng cỏ cây Kim Long xứ Huế, GALA TINH HOA SÔNG HƯƠNG đã được tổ chức nhằm tôn vinh Nhà xuất bản Tinh Hoa - Huế.
Món ăn Huế

NGUYỄN ĐẮC XUÂNỞ mục “Phương vị quê hương” này, tạp chí sẽ lần lượt đăng các bài tìm hiểu văn hoá ngắn gọn nhưng có… duyên văn chương. Chúng tôi vui mừng được sự hưởng ứng của các nhà nghiên cứu lão thành am hiểu Huế - Bình Trị Thiên như các cụ Bửu Kế, Phan Văn Dật, Nguyễn Hữu Đính, Phạm Đăng Trí… cùng các anh Lê Văn Hảo, Nguyễn Đắc Xuân, Phan Thuận An… Chúng tôi cũng mong nhận được bài của các bạn ở các tỉnh miền Trung nói về phong vị quê hương mình để tạo được giao lưu văn hoá trên giải đất gắn bó lâu đời này.