Nhân tuần văn hóa Huế nói về món ăn cung đình

15:03 16/12/2009

TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.

Món ăn cung đình Huế - Ảnh: greentravelviet.com

Sách "Khâm định Đại Nam hội điển sử lệ" do Nội các triều Nguyễn biên soạn viết rằng: "Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm (...). Như khi phụng mệnh truyền tiến phẩm vật mỹ vị, thì kính cẩn cung biện. Phàm thứ gạo quí nào giành cho vua dùng, thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự (...) phải kính cẩn coi xét, lọc gạn trong sạch cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá tươi, hộ kiếm củi, hằng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch". Xem vậy đủ biết việc ăn uống trong cung đình xưa rất được coi trọng, nhưng ta vẫn chưa biết vua chúa xưa ăn uống như thế nào.

Sách Đại Nam thực lục cho ta biết Quang Lộc Tư là cơ quan chịu trách nhiệm tổ chức những bữa đại yến của triều đình, có bàn tiếp sứ thần hay bàn yến cho các tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại như sau:

- Đại yến           161 món
- Yến đặc tiệc    50 món
- Ngọc yến        30 món.
- Cỗ chay loại I 25 món
- Cỗ chay loại II 20 món

Còn những bữa ăn hàng ngày của vua thì ghi rõ mỗi ngày vua "thời" ba bữa như sau:

- Ăn sáng lúc 6 giờ        12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ       50 món mặn, 16 món ngọt
- Ăn tối lúc 5 giờ chiều 50 món mặn, 16 món ngọt.

Sách trên chỉ ghi số lượng món ăn mà không nói rõ tên món ăn.

Nhưng sách ĐNHĐSL thì ghi rằng vào nửa đầu thế kỷ XIX, khi đãi yến sứ nhà Thanh thì:

- Cỗ hạng nhất 50 bát và 16 đĩa; Cỗ hạng nhì 40 bát và 12 đĩa; Cỗ hạng ba 30 bát.

Các món được liệt kê như sau: 1. Yến sào, 2. Vây cá, 3. Bào ngư, 4.Nhu ngư, 5. Bông bóng cá, 6. Gân hươu, 7. Cá viên, 8. Gà quay nguyên con, 9. Tôm to, 10. Thịt dê, 11. Dạ dày lợn, 12. Cua biển, 13. Gà ninh nguyên cả con, 14 thịt móng ngựa, 15. Gà quay, 16. Cá giấm, 17. Vịt ninh nguyên cả con, 18. Thịt vịt quay, 19. Chim bồ câu trắng ninh, 20. Bồ câu trắng quay. 21.Thịt lợn ninh, 22. Lợn quay, 23. Lợn luộc, 24. Mõm lợn quay, 25. Giò lụa, 26. Giò hoa, 27. Chân lợn ninh, 28. Thịt ngang quay, 29. Ngan ninh, 30. Chả rán, 31. Thịt gà chặt, 32. Thịt ngỗng quay, 33. Thịt tẩm bột nướng, 34. Miến, 35. Chè trứng gà, 36. Chè hạt sen, 37. Bánh lá gai, 38. Bánh tiễn đôi, 39. Bánh uyển cao, 40. Bánh bột vàng, 41. Bánh bột ngũ sắc, 42. Bánh trứng gà, 43. Bánh bao, 44. Bánh sắn trắng, 45. Bánh bột sắn vàng, 46. Bánh bột lục bách, 47. Bánh củ cải, 48. Bánh đa, 49. Bánh hồng, 50. Bánh hình củ gừng, 51. Bánh trứng sẻ, 52. Bánh rán vừng, 53. Bánh thạch hoa, 54. Cơm nếp lam, 55. Xôi đỏ, 56. Mứt bát bảo, 57. Mứt tứ linh, 58. Mứt màu hoa, 59. Mứt màu quả, 60. Mứt bí. 61. Mứt táo, 62. Mứt gừng, 63. Đỗ lạc, 64. Hạt dưa, 65. Táo mật, 66. Đường phèn, 67. Kẹo mạch nha, 68. Kẹo hồng, 69. Kẹo cam, 70. Kẹo củ cải, 71. Kẹo long nhân, 72. Kẹo sơn trà.

Căn cứ vào thực đơn ta cũng có thể rút ra một nhận xét rằng vua chúa Việt Nam xưa không đòi hỏi các thứ "kỳ trân dị thảo" trên rừng dưới biển. Thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thông thường, như bò lợn gà vịt... và rau củ thường ngày. Hãy xem trong 72 món dùng để tiếp sứ Tàu, chỉ có 4 thứ đặc sản biển là vây cá, bào ngư, nhu ngư và bong bóng cá, một thứ quí hiếm là yến sào (thời đó cũng chưa phải là hiếm), ngoài ra không có một thứ thịt thú rừng nào (trừ món gân hươu, nhưng hươu cũng có thể nuôi trong nhà). Chỉ trừ những bữa cỗ cúng thần hay cúng các vị tiên đế và sinh nhật vua thì bắt buộc phải có thịt thú rừng. Mỗi lần như vậy phải bắt cho được 10 loại thú rừng, nhưng không nói rõ là những loại thú nào. Tuy nhiên trong các món đồ cúng, ta thấy có nói đến thịt hươu và lợn rừng, đôi khi có thịt trút (xuyên sơn giáp) và công, cùng với đuôi cá sấu.

Thi tập "Thực phổ bách thiên" - Ảnh: mienthuy.com

Tập sách mong được phát hành lại gần đây ở Huế tên gọi Thực phổ bách thiên, tương truyền là do bà Trương Đăng Thị Bích (cháu nội của phụ chính đại thần thời Tự Đức là Trương Đăng Quế, quê ở Quảng Ngãi), vợ của Hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng (con của Tùng Thiện Vương Miên Thám) sáng tác vào cuối thế kỷ XIX, gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt, hướng dẫn cách làm 100 món ăn. Đây là tài liệu cho ta biết được một phần cách nấu nướng của người xưa, ít nhất là cuối thế kỷ trước. Cần xác định rằng đây là những món ăn dùng trong một gia đình quyền quí, nếu không nói là trong cung đình, vì người viết là một phu nhân trong gia đình hoàng tộc. Ta có thể từ đấy mà suy ra cách nấu nướng của cung đình xưa.

Điều thú vị là một trăm món ăn được giới thiệu ở đây không khác gì những món ăn dân dã mà ta thường thấy. Tạm làm một thống kê nhỏ thì thấy thú rừng chỉ chiếm 4% (tức 4 món), trong khi đó thịt gia súc là 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% là tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món ăn lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa lại chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm 14%.

Qua lời kể của các bà mệnh phụ đã từng phục vụ trong Đại nội gần gũi với Đoan Huy hoàng thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bữa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá óc mó, canh rau mồng tơi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo De An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải đưa từ đâu xa. Mặc dù hàng ngày phu nhân các quan trong triều thường cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những thức ăn đó lắm.

Tóm lại, có lẽ cái khác nhau giữa món ăn cung đình cũng như của các nhà quyền qúi ở Huế, với món ăn dân dã, là cách nấu nướng tinh tế cầu kỳ, và đặc biệt là cách trình bày nghệ thuật, tạo nên sự hấp dẫn về hình dáng và màu sắc.

Tôi được nghe kể về một số món ăn được chuẩn bị tương đối cầu kỳ, tiêu biểu là món "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây, chẻ dây mây ra sẽ tìm thấy. Không hiểu nó có mùi vị thế nào mà các vua chúa xưa lại thích ăn. Người ta phải nhặt những con sâu trên rừng về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục vào thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn, người ta chẻ cây mía ra lấy con nhộng đó làm thức ăn. Một món lạ của vua chúa chẳng qua cũng chỉ là một món ăn thường thấy, không tốn công tìm kiếm, nếu so với việc đi săn gấu để kiếm "hùng chưởng" (tay gấu) của vua chúa Trung Hoa thì quả thật là đơn giản.

Có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng để chế biến thì thật là đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo này thì phải dùng nước luộc mười lăm con gà (theo lời người kể, không hiểu tại sao lại có con số 15 này), nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ có một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... Khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ cháo màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông thật là đẹp mắt.

Câu chuyện món ăn cung đình Huế thì còn dài, trong Tuần văn hóa Huế các bạn sẽ có dịp thưởng thức. Vì gần đây một số món ăn đã được các nghệ nhân ẩm thực của Huế phục hồi và giới thiệu ở một số khách sạn lớn. Có lẽ các bạn sẽ không tìm thấy một thứ mùi vị gì mới lạ ở những món ăn cung đình này, nhưng điều chắc chắn là trong cách trình bày, nó sẽ đem lại cho bạn một cảm giác ngon lành để gợi lên những ý tưởng mới lạ.Đó chính là cái biệt tài của người Huế, biến những thức ăn bình dị thành những món ăn cầu kỳ vừa hấp dẫn về mùi vị, vừa thu hút về màu sắc.

T.N.N.T
(123/05-99)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Làng cổ Dương Hóa

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Di tích lịch sử Đình Dương Xuân Hạ nằm ở khu vực thuộc làng cổ Dương Hóa, với bề dày lịch sử trên dưới 500 năm.
Quận vương Vĩnh Tường: Vị hoàng tử hay thơ qua bài tựa của Quảng Khê Trương Đăng Quế

HOÀNG NGỌC CƯƠNG

LGT: Trong quá trình tìm hiểu về sự nghiệp trước tác của Thái sư - Tuy Thịnh Quận công Trương Đăng Quế (1793 - 1865)(1), chúng tôi đã phát hiện ra bài tựa Ninh Tĩnh thi tập tự [寧靜詩集序: Bài tựa Tập thơ Ninh Tĩnh]; được in trong sách Trương Quảng Khê công văn tập [張廣溪公文集: Tap văn của ông Trương Quảng Khê], từ tờ 29a - 30a, tập sách hiện đang được lưu trữ tại Thư viện Quốc gia Việt Nam, dưới ký hiệu R.315.
Kim Long - những ngày xuân thanh lịch

TÔN THẤT BÌNH

Kim Long (còn được gọi là Kim Luông) vốn là đất các chúa Nguyễn chọn nơi lập phủ từ năm 1636 đến 1687. Năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Trăn mới dời phủ về Phú Xuân, cách Kim Long chỉ 3 cây số, dọc theo bờ Sông Hương.
Lịch sử xây dựng Kinh thành Huế qua tài liệu mộc bản triều Nguyễn - di sản tư liệu thế giới

CAO THỊ THƠM QUANG

Kinh thành Huế là tòa thành ở Cố đô Huế, nơi đóng đô của vương triều Nguyễn trong suốt 140 năm từ 1805 đến 1945. Hiện nay Kinh thành Huế là một trong số các di tích thuộc cụm Quần thể di tích Cố đô Huế được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Thế giới vào ngày 29 tháng 3 năm 1993.
Góp phần giải mã bức ảnh về Ngọ Môn

TRẦN VĂN DŨNG

Vừa qua, sau khi tấm hình chụp về Ngọ Môn không có 8 bộ mái lợp ngói thanh lưu ly ở lầu Ngũ Phụng xuất hiện trên các trạng mạng xã hội đã lôi cuốn một lượng lớn độc giả quan tâm tìm hiểu, đã có nhiều ý kiến bình luận đưa ra khác nhau.
Biến đổi kiến trúc nhà vườn truyền thống Huế

TRẦN VĂN DŨNG

Nhà vườn truyền thống là di sản đặc trưng tạo nên bản sắc văn hóa Huế, ảnh hưởng lớn đến việc hình thành tính cách, tâm hồn của con người xứ Huế.
Về hai nữ thành hoàng làng cổ Triều Sơn

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Triều Sơn, một tên làng đã vào dạ người Huế bao đời nay, qua câu hò ru em vời vợi. Nhiều người Huế nghĩ rằng làng Triều Sơn chuyên buôn bán, với cụm từ “Triều Sơn bán nón” có trong bài hò ru em phổ biến.
Công bố bản họa đồ thiết kế chợ Đông Ba năm 1951

THANH HOA - LÊ HUỆ

Chợ Đông Ba có vị trí đắc địa khi nằm ở trung tâm thành phố Huế, dọc bờ sông Hương, bên đường Trần Hưng Đạo, cách cầu Trường Tiền khoảng 100m về phía Bắc. Đây không chỉ là niềm tự hào của người dân xứ Huế mà còn là nơi để du khách tìm hiểu văn hóa vùng đất Cố đô.
Cầu trên sông Hương

VÕ QUANG YẾN

Tạp chí Sông Hương đã có nhiều lần đề cập đến vấn đề sông Hương và cầu Trường Tiền, nhất là về năm xây cầu: Phan Thuận An, Phụ trương đặc biệt số 2; Quách Tấn, số 23; Hồ Tấn Phan, Nguyễn Thị Như Trang, số 29.
Màu vàng lồng lộng chảy tràn lá xanh

“Màu vàng lồng lộng chảy tràn lá xanh” là bộ sưu tập 11 chiếc áo dài xưa, bảo vật của gia đình Tiến sĩ Thái Kim Lan, gồm long bào Vua Khải Định, áo dài gấm the, áo mệnh phụ, áo lụa vàng, áo dài Hoàng thái hậu, áo mệnh phụ công nương, áo gấm xanh rêu, áo xiêm, áo dài lụa vân xanh... Được sự hỗ trợ của Viện Goethe tại Hà Nội lần này bộ sưu tập được đưa từ CHLB Đức về trưng bày tại Bảo tàng Văn hóa Huế, từ 18/5 đến 12/6/2016. Nghệ sĩ sắp đặt Veronika Witte, cũng từ CHLB Đức, trực tiếp thực hiện trong một không gian vô cùng lý tưởng. Tại phòng trưng bày chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn nhanh chủ nhân bộ sưu tập.
Chuyện ở Bệnh viện quốc tế Trung ương Huế

PHẠM HỮU THU

Những ai đã từng qua lại con đường Ngô Quyền, hẳn sẽ mừng vui khi thấy nơi này vừa xuất hiện một công trình mà nhiều người quen gọi là Bệnh viện quốc tế Trung ương Huế. Đây là mô hình xã hội hóa được thành lập theo Quyết định của Bộ trưởng Y tế và Bệnh viện Trung ương Huế là đơn vị đầu tiên của cả nước (trong số 18 bệnh viện) được Chính phủ cấp tín dụng ưu đãi nhằm hiện thực hóa chủ trương này.
Trường Hậu Bổ ở Cố đô Huế

LÊ QUANG THÁI

Một thời trong quá khứ xa gần, người phương Tây đã từng gọi và như đặt tên cho Đô thành Phú Xuân Huế là “thành phố quan lại”.
Hội Quảng Tri qua một số sách báo

Một số thông tin chung

Một trong những bài viết nêu vấn đề Hội Quảng Tri - Huế có thể bị xóa bỏ đã được báo Tuổi Trẻ nêu lên trong bài “Huế xóa bỏ dấu tích nơi cụ Phan Bội Châu từng diễn thuyết?” ngày 26/11/2015. Trong đó có cho biết:
Hội Quảng Tri qua một số sách báo

Một số thông tin chung

Một trong những bài viết nêu vấn đề Hội Quảng Tri - Huế có thể bị xóa bỏ đã được báo Tuổi Trẻ nêu lên trong bài “Huế xóa bỏ dấu tích nơi cụ Phan Bội Châu từng diễn thuyết?” ngày 26/11/2015.
Hội quán Quảng Tri - Nhà Đại chúng ở Huế

DƯƠNG PHƯỚC THU

Hội quán Quảng Tri hiểu một cách nôm na ý nghĩa về cái tên của hội quán này là nơi giao lưu, sinh hoạt văn hóa, giáo dục, khoa học, nghệ thuật... nhằm mở rộng sự hiểu biết.
Hội Quảng Tri - một địa chỉ văn hóa quý hiếm của Huế

LTS: Trong thời gian qua, báo chí trong nước đã phản ảnh về việc Hội Quảng Tri - nơi diễn ra các hoạt động khai trí ở Huế đầu thế kỷ 20 - được đề xuất phá dỡ, xây mới để làm …trụ sở UBND phường.
Đề xuất này khiến người dân Huế và những người yêu Huế nói chung, nhân sĩ trí thức, văn nghệ sĩ Huế nói riêng lo lắng, nhiều ý kiến đề nghị cần cẩn trọng.
Cây Bồ đề ở Huế

ĐỖ XUÂN CẨM

TƯỞNG HAI LÀ MỘT, NHƯNG MỘT MÀ HAI

Nhắc tới cây Bồ đề, hầu như đa phần người dân xứ Huế có cảm giác rất thân thuộc.
Bà Trần Thị Đạo, có công lớn xây Cầu ngói Thanh Toàn, là phu nhân của Tứ Xuyên Hầu Phan Trọng Phiên

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Từ năm 1917, tạp chí B.A.V.H đăng bài “Cầu ngói Thanh Thủy” của R.Orban. Trong bài nghiên cứu này ngoài phần khảo tả cầu ngói, tác giả đã công bố bản dịch đạo sắc do vua Lê Hiển Tông ban khen bà Trần Thị Đạo, người có công đóng góp tiền của xây dựng cầu ngói Thanh Thủy.
70 năm, một dòng chảy văn học nghệ thuật nối tiếp văn mạch của vùng đất Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế

NGUYỄN XUÂN HOA

Năm 1776, trong sáu tháng làm quan ở Huế, có điều kiện ghi chép những điều mắt thấy tai nghe, đọc kỹ văn thơ ở vùng đất Thuận Hóa để viết tập bút ký Phủ biên tạp lục, Lê Quý Đôn đã đưa ra một nhận định mang tính tổng kết: Đây là vùng đất “văn mạch một phương, dằng dặc không dứt, thực đáng khen lắm!”.
Người đi đầu đổi mới tư duy sử học

Ở thời điểm năm 1987, GS Trần Quốc Vượng là người đầu tiên nêu quan điểm cần đổi mới tư duy lịch sử, nhận thức đúng sự thật lịch sử và thảo luận tự do, dân chủ, rộng rãi, trong đó có vấn đề xem xét lại nhà Nguyễn và thời Nguyễn.