Nhân tuần văn hóa Huế nói về món ăn cung đình

15:03 16/12/2009

TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.

Món ăn cung đình Huế - Ảnh: greentravelviet.com

Sách "Khâm định Đại Nam hội điển sử lệ" do Nội các triều Nguyễn biên soạn viết rằng: "Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm (...). Như khi phụng mệnh truyền tiến phẩm vật mỹ vị, thì kính cẩn cung biện. Phàm thứ gạo quí nào giành cho vua dùng, thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự (...) phải kính cẩn coi xét, lọc gạn trong sạch cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá tươi, hộ kiếm củi, hằng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch". Xem vậy đủ biết việc ăn uống trong cung đình xưa rất được coi trọng, nhưng ta vẫn chưa biết vua chúa xưa ăn uống như thế nào.

Sách Đại Nam thực lục cho ta biết Quang Lộc Tư là cơ quan chịu trách nhiệm tổ chức những bữa đại yến của triều đình, có bàn tiếp sứ thần hay bàn yến cho các tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại như sau:

- Đại yến           161 món
- Yến đặc tiệc    50 món
- Ngọc yến        30 món.
- Cỗ chay loại I 25 món
- Cỗ chay loại II 20 món

Còn những bữa ăn hàng ngày của vua thì ghi rõ mỗi ngày vua "thời" ba bữa như sau:

- Ăn sáng lúc 6 giờ        12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ       50 món mặn, 16 món ngọt
- Ăn tối lúc 5 giờ chiều 50 món mặn, 16 món ngọt.

Sách trên chỉ ghi số lượng món ăn mà không nói rõ tên món ăn.

Nhưng sách ĐNHĐSL thì ghi rằng vào nửa đầu thế kỷ XIX, khi đãi yến sứ nhà Thanh thì:

- Cỗ hạng nhất 50 bát và 16 đĩa; Cỗ hạng nhì 40 bát và 12 đĩa; Cỗ hạng ba 30 bát.

Các món được liệt kê như sau: 1. Yến sào, 2. Vây cá, 3. Bào ngư, 4.Nhu ngư, 5. Bông bóng cá, 6. Gân hươu, 7. Cá viên, 8. Gà quay nguyên con, 9. Tôm to, 10. Thịt dê, 11. Dạ dày lợn, 12. Cua biển, 13. Gà ninh nguyên cả con, 14 thịt móng ngựa, 15. Gà quay, 16. Cá giấm, 17. Vịt ninh nguyên cả con, 18. Thịt vịt quay, 19. Chim bồ câu trắng ninh, 20. Bồ câu trắng quay. 21.Thịt lợn ninh, 22. Lợn quay, 23. Lợn luộc, 24. Mõm lợn quay, 25. Giò lụa, 26. Giò hoa, 27. Chân lợn ninh, 28. Thịt ngang quay, 29. Ngan ninh, 30. Chả rán, 31. Thịt gà chặt, 32. Thịt ngỗng quay, 33. Thịt tẩm bột nướng, 34. Miến, 35. Chè trứng gà, 36. Chè hạt sen, 37. Bánh lá gai, 38. Bánh tiễn đôi, 39. Bánh uyển cao, 40. Bánh bột vàng, 41. Bánh bột ngũ sắc, 42. Bánh trứng gà, 43. Bánh bao, 44. Bánh sắn trắng, 45. Bánh bột sắn vàng, 46. Bánh bột lục bách, 47. Bánh củ cải, 48. Bánh đa, 49. Bánh hồng, 50. Bánh hình củ gừng, 51. Bánh trứng sẻ, 52. Bánh rán vừng, 53. Bánh thạch hoa, 54. Cơm nếp lam, 55. Xôi đỏ, 56. Mứt bát bảo, 57. Mứt tứ linh, 58. Mứt màu hoa, 59. Mứt màu quả, 60. Mứt bí. 61. Mứt táo, 62. Mứt gừng, 63. Đỗ lạc, 64. Hạt dưa, 65. Táo mật, 66. Đường phèn, 67. Kẹo mạch nha, 68. Kẹo hồng, 69. Kẹo cam, 70. Kẹo củ cải, 71. Kẹo long nhân, 72. Kẹo sơn trà.

Căn cứ vào thực đơn ta cũng có thể rút ra một nhận xét rằng vua chúa Việt Nam xưa không đòi hỏi các thứ "kỳ trân dị thảo" trên rừng dưới biển. Thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thông thường, như bò lợn gà vịt... và rau củ thường ngày. Hãy xem trong 72 món dùng để tiếp sứ Tàu, chỉ có 4 thứ đặc sản biển là vây cá, bào ngư, nhu ngư và bong bóng cá, một thứ quí hiếm là yến sào (thời đó cũng chưa phải là hiếm), ngoài ra không có một thứ thịt thú rừng nào (trừ món gân hươu, nhưng hươu cũng có thể nuôi trong nhà). Chỉ trừ những bữa cỗ cúng thần hay cúng các vị tiên đế và sinh nhật vua thì bắt buộc phải có thịt thú rừng. Mỗi lần như vậy phải bắt cho được 10 loại thú rừng, nhưng không nói rõ là những loại thú nào. Tuy nhiên trong các món đồ cúng, ta thấy có nói đến thịt hươu và lợn rừng, đôi khi có thịt trút (xuyên sơn giáp) và công, cùng với đuôi cá sấu.

Thi tập "Thực phổ bách thiên" - Ảnh: mienthuy.com

Tập sách mong được phát hành lại gần đây ở Huế tên gọi Thực phổ bách thiên, tương truyền là do bà Trương Đăng Thị Bích (cháu nội của phụ chính đại thần thời Tự Đức là Trương Đăng Quế, quê ở Quảng Ngãi), vợ của Hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng (con của Tùng Thiện Vương Miên Thám) sáng tác vào cuối thế kỷ XIX, gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt, hướng dẫn cách làm 100 món ăn. Đây là tài liệu cho ta biết được một phần cách nấu nướng của người xưa, ít nhất là cuối thế kỷ trước. Cần xác định rằng đây là những món ăn dùng trong một gia đình quyền quí, nếu không nói là trong cung đình, vì người viết là một phu nhân trong gia đình hoàng tộc. Ta có thể từ đấy mà suy ra cách nấu nướng của cung đình xưa.

Điều thú vị là một trăm món ăn được giới thiệu ở đây không khác gì những món ăn dân dã mà ta thường thấy. Tạm làm một thống kê nhỏ thì thấy thú rừng chỉ chiếm 4% (tức 4 món), trong khi đó thịt gia súc là 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% là tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món ăn lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa lại chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm 14%.

Qua lời kể của các bà mệnh phụ đã từng phục vụ trong Đại nội gần gũi với Đoan Huy hoàng thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bữa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá óc mó, canh rau mồng tơi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo De An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải đưa từ đâu xa. Mặc dù hàng ngày phu nhân các quan trong triều thường cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những thức ăn đó lắm.

Tóm lại, có lẽ cái khác nhau giữa món ăn cung đình cũng như của các nhà quyền qúi ở Huế, với món ăn dân dã, là cách nấu nướng tinh tế cầu kỳ, và đặc biệt là cách trình bày nghệ thuật, tạo nên sự hấp dẫn về hình dáng và màu sắc.

Tôi được nghe kể về một số món ăn được chuẩn bị tương đối cầu kỳ, tiêu biểu là món "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây, chẻ dây mây ra sẽ tìm thấy. Không hiểu nó có mùi vị thế nào mà các vua chúa xưa lại thích ăn. Người ta phải nhặt những con sâu trên rừng về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục vào thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn, người ta chẻ cây mía ra lấy con nhộng đó làm thức ăn. Một món lạ của vua chúa chẳng qua cũng chỉ là một món ăn thường thấy, không tốn công tìm kiếm, nếu so với việc đi săn gấu để kiếm "hùng chưởng" (tay gấu) của vua chúa Trung Hoa thì quả thật là đơn giản.

Có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng để chế biến thì thật là đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo này thì phải dùng nước luộc mười lăm con gà (theo lời người kể, không hiểu tại sao lại có con số 15 này), nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ có một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... Khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ cháo màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông thật là đẹp mắt.

Câu chuyện món ăn cung đình Huế thì còn dài, trong Tuần văn hóa Huế các bạn sẽ có dịp thưởng thức. Vì gần đây một số món ăn đã được các nghệ nhân ẩm thực của Huế phục hồi và giới thiệu ở một số khách sạn lớn. Có lẽ các bạn sẽ không tìm thấy một thứ mùi vị gì mới lạ ở những món ăn cung đình này, nhưng điều chắc chắn là trong cách trình bày, nó sẽ đem lại cho bạn một cảm giác ngon lành để gợi lên những ý tưởng mới lạ.Đó chính là cái biệt tài của người Huế, biến những thức ăn bình dị thành những món ăn cầu kỳ vừa hấp dẫn về mùi vị, vừa thu hút về màu sắc.

T.N.N.T
(123/05-99)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Lại bàn về nơi an táng đại thi hào Nguyễn Du

MAI VĂN HOAN

Một số bài viết đề cập đến nơi an táng Đại thi hào Nguyễn Du gần đây chủ yếu dựa vào Gia phả họ Nguyễn Tiên Điền. Gia phả ghi: “Năm Canh Thìn (1820) Gia Long qua đời, Minh Mạng nối ngôi.
Ruộng tịch điền và vị vua khởi xướng dưới triều Nguyễn

TRẦN ĐÌNH BA

1. Lược sử, ý nghĩa lệ cày ruộng tịch điền
Trước hết, chúng ta phải khẳng định một sự thật hiển nhiên rằng, Việt Nam là quốc gia nông nghiệp lúa nước, hay nói như lời nhà Nho Phan Kế Bính (1875 - 1921) có đề cập trong Việt Nam phong tục, thì đó là một “Nông quốc”¹, quốc gia lấy nông nghiệp làm gốc.
Thắt thẻo chiều quê

CAO THỊ HOÀNG

1.
Mùi bùn non từ cửa sông theo gió chướng lộng về, tôi ngây ngây mùi nhớ! Cái mùi nhớ đôi lúc bâng khuâng và cũng lắm khi, rịt chặt tâm hồn kẻ hậu sinh với tiền nhân thuở trước. Tôi quay lại Huế.
Về hai đạo sắc phong khai khẩn họ Chế làng La Vân Thượng

ĐỖ MINH ĐIỀN

Trong số những đối tượng được thờ cúng và được xem là phúc thần của nhiều làng xã vùng Huế, thì Khai canh, Khai khẩn là một thần hiệu ra đời khá muộn.
Doanh nghiệp Huế, những động lực phát triển

VĨNH AN

Sự nhẹ nhàng của tính cách sẽ khiến doanh nghiệp (DN) Huế dễ gần gũi với khách hàng hơn; sự chu đáo trong cuộc sống khiến khách hàng có cảm giác được DN Huế quan tâm hơn; lòng yêu thiên nhiên và nếp sống hòa hợp với thiên nhiên sẽ khiến khách hàng yên tâm về sự phát triển xanh và bền vững hơn của DN Huế… Và đó chính là lợi thế của DN Huế, là đặc tính văn hóa nổi bật của DN Huế.
Du lịch Huế có gì mới?

TRUNG SƠN

I - Lời nhắc nhở của nhà văn Nguyễn Tuân.
Nhà Văn Nguyễn Tuân là người cẩn thận và độc đáo trong việc dùng chữ nghĩa. Vậy nên nhắc đến "cụ", trước hết phải có đôi lời về cái đầu bài.
Con chó trong đời sống của cư dân Thừa Thiên Huế

TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG

Trong quan niệm của người Việt xưa, chó là con vật trung thành và mang lại nhiều may mắn. Tục thờ chó được biểu hiện dưới nhiều hình thức khác nhau. Có nơi thờ chó đá trước cổng như một linh vật với ý nghĩa cầu phúc, trừ tà hoặc đặt chó đá trên bệ thờ và coi như một bậc thần linh.
Và nơi đây hoàng hôn yên tĩnh

NGUYÊN HƯƠNG

Từ trung tâm thành phố, chạy thêm 25km về hướng Đông Nam sẽ gặp xã Phú Hải (thuộc huyện Phú Vang) gồm 4 ngôi làng tên Cự Lại: Cự Lại Đông, Cự Lại Bắc, Cự Lại Trung và Cự Lại Nam (dân làng thường gọi chung là Cự Lại). Những ngôi làng này nằm kề sát nhau, có chiều dài khoảng 2km, trải dọc ven biển và phá Tam Giang.
Dự cảm ngày mới

TRƯỜNG AN

“Nỗi niềm chi rứa Huế ơi
Mà mưa trắng đất trắng trời…”
Mũi tàu xanh của Huế

PHƯỚC VĨNH

Du lịch dịch vụ đang được xác định là mũi tàu xanh của con thuyền rẽ sóng ra biển lớn của Thừa Thiên Huế. Làm sao để mỗi công dân đang sống ở miền sông Hương núi Ngự, ngay từ nhỏ đã được khơi gợi ý thức về việc tạo nên sản phẩm du lịch và triển khai ý tưởng đó, với một ý thức văn hóa Huế đã ăn sâu trong tiềm thức…
Vai trò và vị thế của tộc Nguyễn Cửu đối với lịch sử, văn hóa xứ Thần Kinh

VÕ VINH QUANG

Tộc Nguyễn Cửu và những dấu ấn quan trọng trong lịch sử văn hóa xứ Thần Kinh
Con đường Âm Hồn

NGUYỄN THƯỢNG HIỀN

Sau đêm binh biến Thất thủ Kinh đô, kinh thành Huế ngập chìm trong máu lửa, tiếng khóc than. Những dãy nhà gỗ, mái tranh chạy dọc hai bên đường Đông Ba đến giáp hoàng cung ngập chìm trong biển lửa. Bọn Tây tay súng, lưỡi lê hàng ngang tha hồ tàn sát quân dân ta.
Nhận lại một tiếng chuông cho Huế

NGUYỄN CAO THÁI

“Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương”
Dạng song điệp và song thanh điệp vận của thể thơ Thất ngôn luật Đường

TRIỀU NGUYÊN

1. Đặt vấn đề
Có lẽ không ít lần chúng ta đã nghe nói đến hai dạng thơ Song điệp và Song thanh điệp vận của thể thơ Thất ngôn luật Đường, trên thi đàn Việt. Vậy chúng là những kiểu, dạng thơ như thế nào, và quan hệ giữa chúng ra sao?
Thêm vài tư liệu về chiếu bóng ở Huế ngày xưa

HOÀI VŨ

* Vài nét về việc du nhập điện ảnh vào Huế
Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129) năm 2016 có đăng bài “Vài nét về lịch sử nhiếp ảnh và điện ảnh ở Thừa Thiên Huế” của nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa cung cấp nhiều tư liệu rất quý.
Ngày khỏe vì nước đầu tiên của Huế năm 1946

THẢO QUỲNH

Quyết Chiến là tờ nhật báo đầu tiên của cách mạng xuất bản ở Huế sau Cách mạng Tháng Tám, là cơ quan ủng hộ chính quyền nhân dân cách mạng, tiếng nói của Đảng bộ Việt Minh Thuận Hóa và của tỉnh Nguyễn Tri Phương (bí danh của tỉnh Thừa Thiên). Mới đây, đọc lại một số báo Quyết Chiến, chúng tôi tìm thấy một số thông tin liên quan đến Ngày Khỏe vì nước đầu tiên của Huế vào giữa năm 1946. Xin trích dẫn lại để bạn đọc tham khảo:
Những động lực mới…

Thời gian qua, tỉnh Thừa Thiên Huế đã đẩy mạnh các chương trình trọng điểm để tạo động lực thúc đẩy phát triển nhanh mọi mặt kinh tế - xã hội. Mỗi chương trình trong chuỗi các chương trình lớn, như là một căn nền tạo lực nâng cho tương lai.
Báo chí Huế đầu thế kỷ XX: TUẦN BÁO SÔNG HƯƠNG

Kỉ niệm ngày Báo chí Cách mạng Việt Nam

THANH BIÊN (*)
Con người văn chương đánh thức khát vọng

NGUYỄN THÀNH

Kỷ niệm 60 năm khoa Ngữ Văn Trường Đại học Khoa học - Đại học Huế (1957 - 2017)
Về một số nghiên cứu tượng người và thú trên lăng tẩm các vua Huế

NGUYỄN VĂN LÊ NHẬT

Kiến trúc lăng tẩm Huế có ngôn ngữ riêng biệt và ý nghĩa sâu xa. Chốn âm phần song lại có cả cung đình để nghỉ ngơi, hưởng thụ; có nhà hát để thưởng thức nghệ thuật sân khấu và sắc đẹp giai nhân; nội thất ở các lăng giống như một viện bảo tàng mỹ thuật... Tất cả các lăng mộ đều có điểm giống nhau, là đều có hàng tượng văn võ bá quan, binh lính, voi ngựa (sau đây gọi chung là tượng người và thú).