Nhân tuần văn hóa Huế nói về món ăn cung đình

15:03 16/12/2009

TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.

Món ăn cung đình Huế - Ảnh: greentravelviet.com

Sách "Khâm định Đại Nam hội điển sử lệ" do Nội các triều Nguyễn biên soạn viết rằng: "Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm (...). Như khi phụng mệnh truyền tiến phẩm vật mỹ vị, thì kính cẩn cung biện. Phàm thứ gạo quí nào giành cho vua dùng, thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự (...) phải kính cẩn coi xét, lọc gạn trong sạch cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá tươi, hộ kiếm củi, hằng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch". Xem vậy đủ biết việc ăn uống trong cung đình xưa rất được coi trọng, nhưng ta vẫn chưa biết vua chúa xưa ăn uống như thế nào.

Sách Đại Nam thực lục cho ta biết Quang Lộc Tư là cơ quan chịu trách nhiệm tổ chức những bữa đại yến của triều đình, có bàn tiếp sứ thần hay bàn yến cho các tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại như sau:

- Đại yến           161 món
- Yến đặc tiệc    50 món
- Ngọc yến        30 món.
- Cỗ chay loại I 25 món
- Cỗ chay loại II 20 món

Còn những bữa ăn hàng ngày của vua thì ghi rõ mỗi ngày vua "thời" ba bữa như sau:

- Ăn sáng lúc 6 giờ        12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ       50 món mặn, 16 món ngọt
- Ăn tối lúc 5 giờ chiều 50 món mặn, 16 món ngọt.

Sách trên chỉ ghi số lượng món ăn mà không nói rõ tên món ăn.

Nhưng sách ĐNHĐSL thì ghi rằng vào nửa đầu thế kỷ XIX, khi đãi yến sứ nhà Thanh thì:

- Cỗ hạng nhất 50 bát và 16 đĩa; Cỗ hạng nhì 40 bát và 12 đĩa; Cỗ hạng ba 30 bát.

Các món được liệt kê như sau: 1. Yến sào, 2. Vây cá, 3. Bào ngư, 4.Nhu ngư, 5. Bông bóng cá, 6. Gân hươu, 7. Cá viên, 8. Gà quay nguyên con, 9. Tôm to, 10. Thịt dê, 11. Dạ dày lợn, 12. Cua biển, 13. Gà ninh nguyên cả con, 14 thịt móng ngựa, 15. Gà quay, 16. Cá giấm, 17. Vịt ninh nguyên cả con, 18. Thịt vịt quay, 19. Chim bồ câu trắng ninh, 20. Bồ câu trắng quay. 21.Thịt lợn ninh, 22. Lợn quay, 23. Lợn luộc, 24. Mõm lợn quay, 25. Giò lụa, 26. Giò hoa, 27. Chân lợn ninh, 28. Thịt ngang quay, 29. Ngan ninh, 30. Chả rán, 31. Thịt gà chặt, 32. Thịt ngỗng quay, 33. Thịt tẩm bột nướng, 34. Miến, 35. Chè trứng gà, 36. Chè hạt sen, 37. Bánh lá gai, 38. Bánh tiễn đôi, 39. Bánh uyển cao, 40. Bánh bột vàng, 41. Bánh bột ngũ sắc, 42. Bánh trứng gà, 43. Bánh bao, 44. Bánh sắn trắng, 45. Bánh bột sắn vàng, 46. Bánh bột lục bách, 47. Bánh củ cải, 48. Bánh đa, 49. Bánh hồng, 50. Bánh hình củ gừng, 51. Bánh trứng sẻ, 52. Bánh rán vừng, 53. Bánh thạch hoa, 54. Cơm nếp lam, 55. Xôi đỏ, 56. Mứt bát bảo, 57. Mứt tứ linh, 58. Mứt màu hoa, 59. Mứt màu quả, 60. Mứt bí. 61. Mứt táo, 62. Mứt gừng, 63. Đỗ lạc, 64. Hạt dưa, 65. Táo mật, 66. Đường phèn, 67. Kẹo mạch nha, 68. Kẹo hồng, 69. Kẹo cam, 70. Kẹo củ cải, 71. Kẹo long nhân, 72. Kẹo sơn trà.

Căn cứ vào thực đơn ta cũng có thể rút ra một nhận xét rằng vua chúa Việt Nam xưa không đòi hỏi các thứ "kỳ trân dị thảo" trên rừng dưới biển. Thực phẩm chủ yếu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các bữa đại yến cũng chỉ là những vật nuôi và cây trồng thông thường, như bò lợn gà vịt... và rau củ thường ngày. Hãy xem trong 72 món dùng để tiếp sứ Tàu, chỉ có 4 thứ đặc sản biển là vây cá, bào ngư, nhu ngư và bong bóng cá, một thứ quí hiếm là yến sào (thời đó cũng chưa phải là hiếm), ngoài ra không có một thứ thịt thú rừng nào (trừ món gân hươu, nhưng hươu cũng có thể nuôi trong nhà). Chỉ trừ những bữa cỗ cúng thần hay cúng các vị tiên đế và sinh nhật vua thì bắt buộc phải có thịt thú rừng. Mỗi lần như vậy phải bắt cho được 10 loại thú rừng, nhưng không nói rõ là những loại thú nào. Tuy nhiên trong các món đồ cúng, ta thấy có nói đến thịt hươu và lợn rừng, đôi khi có thịt trút (xuyên sơn giáp) và công, cùng với đuôi cá sấu.

Thi tập "Thực phổ bách thiên" - Ảnh: mienthuy.com

Tập sách mong được phát hành lại gần đây ở Huế tên gọi Thực phổ bách thiên, tương truyền là do bà Trương Đăng Thị Bích (cháu nội của phụ chính đại thần thời Tự Đức là Trương Đăng Quế, quê ở Quảng Ngãi), vợ của Hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng (con của Tùng Thiện Vương Miên Thám) sáng tác vào cuối thế kỷ XIX, gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt, hướng dẫn cách làm 100 món ăn. Đây là tài liệu cho ta biết được một phần cách nấu nướng của người xưa, ít nhất là cuối thế kỷ trước. Cần xác định rằng đây là những món ăn dùng trong một gia đình quyền quí, nếu không nói là trong cung đình, vì người viết là một phu nhân trong gia đình hoàng tộc. Ta có thể từ đấy mà suy ra cách nấu nướng của cung đình xưa.

Điều thú vị là một trăm món ăn được giới thiệu ở đây không khác gì những món ăn dân dã mà ta thường thấy. Tạm làm một thống kê nhỏ thì thấy thú rừng chỉ chiếm 4% (tức 4 món), trong khi đó thịt gia súc là 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% là tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món ăn lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa lại chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm 14%.

Qua lời kể của các bà mệnh phụ đã từng phục vụ trong Đại nội gần gũi với Đoan Huy hoàng thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bữa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá óc mó, canh rau mồng tơi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo De An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải đưa từ đâu xa. Mặc dù hàng ngày phu nhân các quan trong triều thường cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những thức ăn đó lắm.

Tóm lại, có lẽ cái khác nhau giữa món ăn cung đình cũng như của các nhà quyền qúi ở Huế, với món ăn dân dã, là cách nấu nướng tinh tế cầu kỳ, và đặc biệt là cách trình bày nghệ thuật, tạo nên sự hấp dẫn về hình dáng và màu sắc.

Tôi được nghe kể về một số món ăn được chuẩn bị tương đối cầu kỳ, tiêu biểu là món "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây, chẻ dây mây ra sẽ tìm thấy. Không hiểu nó có mùi vị thế nào mà các vua chúa xưa lại thích ăn. Người ta phải nhặt những con sâu trên rừng về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục vào thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn, người ta chẻ cây mía ra lấy con nhộng đó làm thức ăn. Một món lạ của vua chúa chẳng qua cũng chỉ là một món ăn thường thấy, không tốn công tìm kiếm, nếu so với việc đi săn gấu để kiếm "hùng chưởng" (tay gấu) của vua chúa Trung Hoa thì quả thật là đơn giản.

Có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng để chế biến thì thật là đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo này thì phải dùng nước luộc mười lăm con gà (theo lời người kể, không hiểu tại sao lại có con số 15 này), nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ có một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... Khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ cháo màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông thật là đẹp mắt.

Câu chuyện món ăn cung đình Huế thì còn dài, trong Tuần văn hóa Huế các bạn sẽ có dịp thưởng thức. Vì gần đây một số món ăn đã được các nghệ nhân ẩm thực của Huế phục hồi và giới thiệu ở một số khách sạn lớn. Có lẽ các bạn sẽ không tìm thấy một thứ mùi vị gì mới lạ ở những món ăn cung đình này, nhưng điều chắc chắn là trong cách trình bày, nó sẽ đem lại cho bạn một cảm giác ngon lành để gợi lên những ý tưởng mới lạ.Đó chính là cái biệt tài của người Huế, biến những thức ăn bình dị thành những món ăn cầu kỳ vừa hấp dẫn về mùi vị, vừa thu hút về màu sắc.

T.N.N.T
(123/05-99)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Thực hiện văn hóa doanh nghiệp trên địa bàn Thừa Thiên Huế

CHÂU THU HÀ

Trong những năm qua, xây dựng văn hóa doanh nghiệp (VHDN) đã và đang được các doanh nghiệp Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng quan tâm thực hiện.
Những dấu ấn nhân văn trong giấc mơ Huế

PHƯỚC VĨNH

Nói đến những tiềm năng phát triển của Huế là nói đến các yếu tố thiên nhiên, lịch sử văn hóa, trong đó có yếu tố sông, núi, cỏ cây và con người; là nhắc đến những bài thơ sâu lắng, những giai điệu mượt mà…
Bên dòng sông Hương

LGT: Cuốn sách Florette ou la rivière des parfums của tác giả T. Trilby(*) được dịch sang tiếng Việt với nhan đề Chuyện bên dòng sông Hương(**). Bối cảnh câu chuyện xảy ra ở Huế và vùng phụ cận vào thập niên 1920 của thế kỷ XX.
Trao đổi với ông Hà Văn Lâu một chút vui buồn cùng Huế

LƯU TRỌNG VĂN

(thực hiện)
Cố đô Huế, nơi cuối cùng còn bảo lưu được nghệ thuật cung đình Việt Nam

PHAN THUẬN AN

Nghệ thuật cung đình là những loại hình nghệ thuật gắn bó thiết thân với sinh hoạt tinh thần và vật chất của giới cầm quyền tại kinh đô dưới các triều đại quân chủ ngày xưa.
Những dấu ấn từ các chương trình trọng điểm

PHAN TÂN

Trong năm 2018 vừa qua, ngoài kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội, Uỷ ban nhân dân (UBND) tỉnh cũng đã triển khai những chương trình đột phá, công trình trọng điểm, tập trung lãnh đạo, tạo tiền đề, động lực thúc đẩy kinh tế - xã hội địa phương phát triển theo hướng nhanh, bền vững. Các chương trình này có ý nghĩa hết sức quan trọng, tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương…
Lễ bộ Thượng Thư, Hiệp Biện Đại Học Sĩ Lê Bá Thận và công cuộc khôi phục nền giáo dục làng Dương Xuân Thượng

NGUYỄN VĂN CƯƠNG - NGUYỄN VĂN KHÁNH

Trong chuyến đi điền dã khảo sát di tích tại khu vực Phường Thủy Xuân, TP Huế. Chúng tôi tình cờ phát hiện một di chỉ cổ nằm lẫn khuất trong những tán cây rậm rạp trên vườn đồi của làng Dương Xuân thượng trước đây. Vạch lá dò dẫm tìm vào, chúng tôi mới nhận ra nơi mình đặt chân đến chính là một Văn Miếu, nơi thờ phụng vị Thánh về Văn, người mà được hậu thế tôn vinh là Vạn thế Sư biểu (người thầy của muôn đời), Đức Khổng Tử. Ngôi miếu nằm lọt thỏm trong những tán lá, bụi cây.
Số phận của những khẩu thần công thời Nguyễn

HỒ VĨNH

Đại bác là một từ dùng chung cho tất cả các loại trọng pháo hay súng lớn. Tiền thân của chúng là những máy ném đá (Thạch pháo) ra đời cách đây 1.000 năm. Từ thế kỷ XV đến thế kỷ XVIII ở Việt Nam đã xuất hiện các loại pháo bằng đồng và pháo bằng sắt mà ngày nay chúng ta thường gọi là súng thần công.
Chè hột sen

KIM THOA

Chè bán ban ngày, ban đêm. Chè gánh, chè xách, chè ăn trên bờ, chè thưởng thức dưới đò. Huế bán đủ thứ chè, bất cứ ở đâu và bất cứ lúc nào, nhưng ít thấy chè hột sen.
Việc vua Minh Mạng giết chị dâu vẫn còn là một nghi án?

NGUYỄN ĐẮC XUÂN

Hoàng tử Cảnh (1780 -1801) là con trưởng của vua Gia Long. Trong thời gian chống nhà Tây Sơn, hoàng tử Cảnh đã theo Bá-đa-lộc sang Pháp cầu viện cho họ Nguyễn. Hoàng tử Cảnh theo Thiên chúa giáo và được giám mục Bá-đa-lộc rất thương yêu.
Trường Bách Công xưa qua chính sử triều Nguyễn

THƠM QUANG - THANH BIÊN

Trong khối tài liệu hiện đang được bảo quản tại Trung tâm Lưu trữ quốc gia IV có khá nhiều tư liệu liên quan đến trường Bách Công xưa (tức trường Cao đẳng Công nghiệp Huế ngày nay). Bên cạnh tài liệu tiếng Pháp thuộc phông Tòa Khâm sứ Trung kỳ, chúng tôi cũng xin được cung cấp thêm một số thông tin quan trọng về trường Bách Công xưa được ghi chép trong các bộ chính sử của triều Nguyễn.
Những đóng góp của đồng chí Nguyễn Chí Diểu với phong trào cách mạng dân chủ (1936 - 1939) ở Huế

NGUYỄN THÁI SƠN*

Đồng chí Nguyễn Chí Diểu (1908 - 1939) là nhà lãnh đạo tiền bối tiêu biểu của Đảng và cách mạng Việt Nam.
Nhân vật lịch sử Đàng Trong: văn chức Quốc sư Hồ Quang Đại

TRẦN ĐÌNH HẰNG - LÊ ĐÌNH HÙNG

Trải qua nhiều vấn nạn của thiên tai, địch họa mà đến nay, tài liệu nghiên cứu về thời chúa Nguyễn Đàng Trong rất hiếm hoi. Vì vậy, tài liệu lưu trữ từ gia tộc sẽ góp phần thiết thực để soi rọi một số chi tiết bổ sung cho chính sử.
Tương lai đô thị Huế

LÊ VĂN LÂN

Huế là đô thị không chỉ trong nước mà cả thế giới tôn vinh với nhiều danh hiệu cao quý. Nhưng đứng trước những danh hiệu này, bản thân người Huế cũng thấy đang còn nhiều khoảng cách lớn.
Dê và biểu tượng của dê

LÊ QUANG THÁI

Ngày xuân còn dài, xin kể vài mẫu chuyện dê tiêu biểu trên đất kinh kỳ văn vật cốt chỉ mua vui chốc lát trong hương vị của ngày Tết cổ truyền.
Toa thuốc bổ "Nhất dạ ngũ giao" của vua Minh Mạng

PHAN THUẬN AN

Cũng như các triều đại quân chủ khác trong lịch sử Việt Nam, triều đại nhà Nguyễn (1802-1945) đã lập ra tại kinh đô một cơ quan chuyên trách về y tế, gọi là Thái Y Viện, để chăm lo sức khỏe cho hoàng gia và điều hành công việc chữa bệnh cho mọi người trong nước.
Giác Vương Nội Viện thời Minh vương Nguyễn Phúc Chu ở đâu?

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Đồi Dương Xuân ở nam sông Kim Trà (sông Hương) từng có phủ Dương Xuân là mặc định nhưng vì đồi lại lớn rộng, có nhiều phần nhấp nhô theo phương thẳng đứng, uốn éo theo bình đồ nên đồi có nhiều gò, cồn.
Hai bài thơ tả cảnh Huế trên đồ sứ men lam

TRẦN ANH SƠN

Huế mà chúng tôi nhắc đến ở đây là xứ Huế ngày xưa, thuở còn là "Đô thành Thuận Hóa” của Chúa Nguyễn.
Họ Hồ làng Nguyệt Biều - Hương Cần và dấu ấn của Đức Xuyên tử Hồ Quang Đại với lịch sử xã hội xứ Thần Kinh

VÕ VINH QUANG - HỒ XUÂN THIÊN - HỒ XUÂN DIÊN
Đôi nét về nghệ thuật múa Huế xưa và nay

CAO CHÍ HẢI

Nghệ thuật sân khấu, âm nhạc vô cùng phong phú và đặc sắc, nhiều lễ hội cổ truyền và thuần phong mỹ tục tiêu biểu của người Việt được lưu truyền đến Nghệ thuật múa của dân tộc Việt xuất hiện cách đây khoảng 4000 năm.