Ẩm thực Phùng Quán

Phùng Quán sinh ra ở làng quê Thủy Dương, ngoại ô Huế. Anh kể rằng, thuở nhỏ từng đi chăn trâu cắt cỏ, mò cua bắt ốc với lũ trẻ trong làng. 14 tuổi đã trốn mẹ đi làm liên lạc cho Vệ Quốc Đoàn. Bộ đội kháng chiến thì gian lao, khổ cực tất nhiên rồi.Từ sau thời “Nhân Văn” Phùng Quán còn khổ hơn. Cho đến năm cuối đời (1-1995), anh vẫn chưa có một ngày sống an nhàn. Anh phải bao nhiêu năm lăn lộn, làm đủ mọi việc để kiếm sống, nuôi con và viết văn. Bởi thế mà trong thơ anh viết: Trong trăm nghìn nỗi đói/ Tôi nếm trải cả rồi!.
 Nhưng trong hoàn cảnh sống đó, anh đã tạo ra một lối ẩm thực: nghèo mà lịch lãm, tinh tế, ít tiền vẫn làm ra được món ăn ngon, sang trọng. Đó đích thực là cái chất của ẩm thực theo lối Huế! Nhưng ngoài hoàn cảnh, Phùng Quán còn có một quan niệm về ẩm thực cao cả hơn, nhân văn hơn, tôi tạm gọi là Ẩm thực Phùng Quán. Ví dụ, từ chuyện thi hào Đỗ Phủ (thời Đường, Trung Quốc) chạy giặc trên chiếc đò nhỏ trên sông Tương, nhịn đói đã 10 ngày. Sau đó được chức sắc trong vùng biết tin, đem rượu thịt mời. Ông ăn uống no say rồi bị “thương thực” lăn ra chết. Gọi là chết no, nhưng thực chất là chết đói. Phùng Quán đã làm bài thơ tuyệt tác “Đêm Nghi Tàm đọc Đỗ Phủ cho vợ nghe “:.. .Em ơi, nếu Đỗ Phủ/ Vai khoác áo lông cừu/ Bụng no đến muốn mửa/ Viết sao nổi câu thơ/ Nghìn năm cháy như lửa/ Cửa son rượu thịt ôi/ Ngoài đường xương chết buốt...
Bởi thế.. . Đã đi với nhân dân, Thì thơ không thể khác! Dân ta thì bảy tám phần nghèo đói, thi sĩ “ăn” ngon sao đành: “Tôi có quyền gì được no hơn nhân dân tôi một miếng ăn?” (Tự vấn). Đó là đạo lý ẩm thực Phùng Quán!
Sống ở Hà Nội, nhưng gia đình anh Quán vẫn ba bữa nấu lấy ăn. Nên anh Quán rất thạo nấu nướng các món Huế cũng như các món Hà Nội. Sáng thì bánh cuốn ăn với nước nắm chanh ớt, hay bát cháo cá câu được ở Hồ Tây hồi đêm, bỏ thêm rau thì là thái nhỏ, hạt tiêu thơm lựng ăn với lá tía tô, cà pháo, rất Hà Nội. Bữa ăn chính bao giờ cũng theo mùa với các món “chủ lực” như dưa cải chua, cà pháo chị Bội Trâm muối rất thiện nghệ, rau muống luộc chấm tương Bần, lấy nước làm canh sấu, hay canh rau đay, canh măng vòi.v.v.. thêm miếng cá kho nghệ vàng rộm hay đĩa thịt kho tôm nhỏ. Khi có khách là bạn văn, tôi thấy anh Quán thường giành phần đi chợ Châu Long thay chị Bội Trâm. Tùy theo số lượng khách mời, anh thường mua con cá chép, hay cá gáy to hay nhỏ, cộng thêm vài cân bún sợi nhỏ xây thành nắm, rồi măng chua, vài bìa đậu phụ, rau giá và chục lọn nem. Đi chợ về anh xắn tay áo lên làm bếp. Anh làm bếp rất nhanh. Chỉ một thoáng thôi, anh đã khệ nệ bưng lên “Chòi ngắm sóng” một mâm tiệc thịnh soạn. Xin kể: Con cá anh làm sạch, tách lòng ra riêng rồi rán sơ nguyên con hoặc cắt đôi, sau đó bỏ vào nồi nấu canh măng chua. Anh khéo léo vớt con cá ra dọn ra đĩa, làm món cá luộc chấm tiêu muối. Đĩa cà pháo chấm với ruốc biển Quảng Bình, mà bao giờ anh cũng có sẵn do bạn bè gửi cho; đĩa đậu phụ “sống” chấm mắm tôm chanh ớt. Đĩa rau sống, đĩa rau mùi. Nhậu xong, khách chủ dùng món bún chan canh cá chua, gọi là “nóng nóng nước nước”! Một bữa “tiệc” mời bốn năm người thịnh soạn, rôm rả như thế chỉ hết vài chục ngàn đồng tiền chợ! Trong khuôn viên nhà anh có miếng đất nhỏ anh trồng đủ thứ rau gia vị như tía tô, rau mùi tây, rau răm, húng, quế, hành tỏi, thì là, diếp cá, nên các loại rau mùi rất sẵn. Anh người Huế, ăn ớt nhiều mới đã, nên ớt trồng đến mấy cây liền.v.v... Mỗi lần bạn văn Huế gửi ra cho một thẩu tôm chua với xâu vả, ngày đó là một ngày “linh đình” đối với Phùng Quán! Anh gọt vả, ngâm nước, rồi đi mua thịt lợn ba chỉ, luộc “ hồng đào” thận như mấy “Mệ” Huế dặn, rồi đạp xe đi gọi các tiên sinh Hoàng Cầm, Lê Đạt, Tào Mạt, Lê Huy Quang, Trẫn Vũ Mai, v.v.. tới nhấm rượu. Anh gắp từng con tôm chua,  giơ lên rưng rưng ngắm, rồi mới bỏ vào bát từng vị kèm thêm lát vả, miếng thịt ba chỉ, nhấm tý rượu rồi ngậm miệng nhai thật chậm như để ngậm mà nghe! Mỗi lần vô Huế, baogiờ anh cũng giành bạn bè đi chợ, rồi vợ cặm cụi nhặt rau, mổ cá, xắn tay áo chiên xào, nấu nướng rất thiện nghệ. Nhưng trong các cuộc vui đó, Phùng Quán bao giờ cũng bàn luận và đọc thơ, nhiều hơn ăn. Có lần tại nhà tôi, Phùng Quán và Hoàng Phủ Ngọc Tường uống rượu và “tranh luận” tới... một ngày ròng! Bắt đầu từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối, mà chỉ có đĩa lòng lợn, mấy đĩa trìa và nồi cháo cá! Hai “ông” nhâm nhi rồi gợi lên đủ thứ đề tài về văn chương kim cổ thế giới để tranh luận rất hấp dẫn. Đến nỗi Nguyễn Quang Lập đã đặt tên hai người là “Hoàng Mâu - Phùng Thuẫn”!. Phùng Quán bảo tôi: ” Cái ăn cái uống chỉ là cái cớ để gặp gỡ, giải bày, cho nên rượu- ẩm thực cũng ví như tờ giấy để mình đề thơ hay viết văn lên đó “!
Khi anh Quán còn sống, mỗi lần tôi ra Hà Nội đều tá túc tại Chòi ngắm sóng của anh. Khi tôi và anh uống rượu, bao giờ chị Bội Trâm cũng bưng ra một tô nước dưa chua đã bỏ vị tinh vào, bảo :” Hai anh em uống thứ này cho giã rượu ”. Anh Quán tỉnh bơ: ” Người ta uống rượu cốt để say, lại uống nước dưa giải say thì phí cả rượu”. Nói thế, nhưng thỉnh thoảng anh vẫn nhấp một ngụm nước dưa làm mồi. Những ngày đó, anh dẫn tôi đi ăn các món Bắc Hà mà anh thích như gỏi cá, ốc bung, ốc nhồi Hồ Tây, chả cá Lã Vọng, thịt chó Nhật Tân.v.v..Anh vừa đèo tôi sau chiếc xe cuốc cao lêu nghêu, giải thưởng của truyện ngắn Như con cò vàng trong cổ tích, vừa mô tả tỉ mỉ cách làm từng món, cách đánh giá ngon dở ra sao. Khi tôi trở vô Huế, anh bao giờ cũng thức suốt đêm nấu cơm, chặt lá chuối, hơ lửa để nắm cơm bới cho thằng em. Anh làm cơm nắm rất nghề, nắm cơm rất chặt, nhưng lát cắt thị mịn mà dẻo! Rồi anh rang mè làm muối cho vào túi ni lon, vót cật tre thật sắc để làm dao cắt cơm. Anh gói ghém xong mọi thứ, 5 giờ sáng thức tôi dậy, uống cùng anh chén rượu sớm chia tay, xong mới xe đạp đèo tôi ra bến xe. Trên đường vô Huế, tôi cắt từng lát cơm nắm của anh bới cho, chấm muối vừng ăn ngon miệng như một đứa con đi xe được mẹ bới cho mo cơm nắm! Ở Hà Nội, tôi hay rủ anh đi ăn phở, vì tôi rất thích phở. Anh bảo phở ngon là ngon ở nước phở, nên mua bát phở rồi húp hết nước, rồi “ cho xin ít nước nữa! ”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn uống chỉ cốt cái chất, đừng mất thời gian vì ăn! Thế mà khi có người hỏi anh: ” Ông uống rượu với bạn suốt ngày thế, thời gian đâu mà viết nhiều tác phẩm thế? ”. Anh lại trả lời tỉnh queo: ” Chơi mới mất thời gian, viết thì mấy! ”. Thì ra với anh, những “cuộc ẩm thực” đây đó chỉ là những cuộc chơi!
Khi vô Huế chơi, ở nhà tôi hay nhà Lâm Thị Mỹ Dạ, anh cũng giành phần đi chợ và làm đồ mồi và làm món “ nóng nóng nước nước”.Anh rất hạp với các món cháo bánh canh cá lóc cá, cơm hến, cháo cá, cháo tôm, cháo lòng, ốc bươu, bánh bèo, bánh nậm Huế. Hạp nhất là món tiết canh, lòng lợn. Dường như các nhà thơ nhà văn già ở Hà Nội ai cũng ghiền tiết canh lòng lợn.  Vì đó là thứ vừa để nhâm nhi đàm đạo dài dài lại vừa khoái khẩu, rẻ tiền. Phùng Quán ăn uống từ tốn, chậm rãi, nhấm rượu bao giờ cũng nâng chén ngang mày, rất trang trọng.
Phùng Quán không chỉ giỏi nấu món Huế, mà còn rất thạo chế biến món ăn Hà Nội. Anh khoe đã có lần ở thành phố Hồ Chí Minh, tại nhà kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn, anh đã tự đi chợ mua các thứ về chế biến món chả cá Lã Vọng Hà Nội để đãi nữ văn sĩ Nguyễn Thị Hoàng. Đầu năm 1992, bác sĩ Nguyễn Tích Ý, một người rất thân thiết với anh Quán đã hồi hưu, mời sinh nhật ông ở làng Tiên Nộn, một làng rất đẹp bên sông Gia Hội ở bên kia phố cổ Bao Vinh. Dọc đường đi, thấy ở chợ Bao Vinh có bán ốc bươu rẻ, anh mua luôn một rổ và ít lá tía tô, chuối chát . Anh hể hả: “Chuyến này Phùng Quán sẽ đãi các bạn món ốc bung Hà Nội, chắc người Huế ít được ăn món này!”. Nói rồi anh khệ nệ xách giỏ ốc xuống đò. Khi sang tới nhà anh Ý, anh Quán ra ngay bể nước ngâm ốc bươu vào chậu nước vo gạo. Nhậu xong chầu rượu, anh ra bến sông nơi bể nước cắm cúi ghè đít ốc để chuẩn bị nấu món ốc bung. Không ngờ, ngày đó là ngày đầu tháng người Huế ăn chay, không sát sinh. Thế là chị Điểm, em gái bác sĩ Ý, giật rổ ốc đổ xuống sông để phóng sinh. Còn anh Quán thì đứng cười bẽn lẽn như một cậu học trò chưa học thuộc bài! Chỉ tiếc hôm đó tôi không được thưởng thức món ốc bung Hà Nội do anh Quán làm. Nhiều khi tôi nghĩ, nếu anh Quán mà viết về ẩm thực Huế, ẩm thực Hà Nội chắc hay lắm, vì anh hiểu sâu xa văn hóa ẩm thực từ nỗi cơ hàn đạm bạc của cuộc đời mình.
Ở Huế, nhiều cơ quan, bạn bè mời anh những cuộc tiệc sang trọng ở các nhà hàng khách sạn lớn.  “Tháp tùng “ anh đi dự những cuộc tiệc ấy, tôi thấy anh thực sự lúng túng và khổ sở khi phải “trăm phần trăm” bia, rượu ngoại, hay ăn những món “cao lương mỹ vị” như chim quay, bồ câu tiềm.. Những lúc ấy, anh chỉ cầm ly rượu, đứng lên đọc thơ! Đã đi với nhân dân thì thơ không thể khác...
Đối với Phùng Quán, rượu là “tiên tửu”, ăn là “ tiên thực”. Vâng, anh râu tóc bạc trắng, dài chấm ngực, áo nâu sòng, ngồi xếp bằng bên mâm rượu trông rất giống một ông tiên trong cổ tích!
N.M

(nguồn: TCSH số 166 - 12 - 2002)