Ẩm thực nhà lam xứ Huế tiếp cận từ góc độ văn hoá

15:28 17/02/2009

TÔN NỮ KHÁNH TRANG Khi bàn về văn hoá ẩm thực, người ta thường chú trọng đến ẩm thực cung đình, hay dân gian, và chủ yếu đề cập đến sinh hoạt, vai trò, địa vị xã hội... hơn là nghĩ đến hệ ẩm thực liên quan đến đời sống lễ nghi.

Trường hợp ở Huế, nếu chúng ta loại bỏ chúng ra khỏi phạm trù nghiên cứu, thì sẽ trống đi một mảng quan trọng, do Phật giáo có một tầm ảnh hưởng đáng kể đối với văn hoá xứ Đàng Trong. Thức ăn chay cũng vì thế mà trở thành một bộ phận không nhỏ của văn hoá ẩm thực Huế. Thức ăn chay, ăn các món thực vật, thọ trai ở nhà lam thực ra trong những nét chung có rất nhiều những cái riêng của từng đối tượng.
Có thể nói rằng, đời sống văn hoá của mỗi tộc người chịu sự chi phối bởi quan niệm sống của tộc người đó. Và ở đây, triết lý dinh dưỡng trong Phật giáo đã chi phối đến sinh hoạt ẩm thực thường nhật nhà lam, thể hiện qua hệ món ăn, cách thức chế biến, thời gian ăn, cách ăn, không gian ăn... Món ăn nhà lam đơn giản từ nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến. Sự đơn điệu của món ăn chùa không hẳn vì điều kiện kinh tế khó khăn, mà bản thân sự giản đơn lại chính là cách thực hành hạnh "thiểu dục tri túc" (ít muốn cái chưa có và biết đủ với cái đã có) hay nguyên tắc "tam thường bất túc" (ba nhu cầu thường tình của cuộc sống là ăn, mặc và ở nhưng không được đầy đủ) của Phật giáo.

Chùa Huế, ngoài những vị trí ở sát nách kinh thành, phần lớn đều toạ lạc trên vùng gò đồi phía tây, tây - nam kinh thành Huế. Sự phân bố có tính mật tập nầy hẳn nhiên không ngoài mục đích sử dụng không gian thanh tịnh cho việc tu chứng, mà nguồn nguyên liệu đa dạng: hệ cây dại, bán thuần dưỡng của địa hình vùng bán sơn địa nơi đây như là kho "hậu cần" cho sinh hoạt ẩm thực nhà chùa. Với hệ cây dại, đã hình thành nhiều món ăn cho bữa cơm trai tịnh, từ ăn sống, cho đến nhiều cách chế biến khác như luộc, xào, nấu canh... tuỳ theo đặc điểm của từng loại, và quan trọng hơn là phù hợp với sự đạm bạc trong quan niệm của người tu hành. Bên cạnh hệ cây dại (như rau sam, rau má, rau chua lè, rau éo, rau rìu, rau dền, tàu bay, rau trai, mã đề, rau ngót, sưng, mồng tơi, bát bát, lan dại, càng cua, cỏ hôi, nấm, măng, lá lốt, rau tờn, diếp cá, me đất, sim, mua, móc, mâm xôi, chuồn chuồn, cam rượu, cơm nguội, cây ươi, bứa, chay, mắm nêm), cây bán thuần dưỡng là nguồn cung cấp thực phẩm chính cho nhà chùa (như mít, chuối, đu đủ, sa kê, bùi, vả, khế, đào, thơm). Hiện diện trong thực đơn nhà chùa cũng có nhiều nguyên liệu khác trong khuôn viên vườn chùa: rau, trái, gia vị, củ... Chúng không chỉ bổ sung về mặt số lượng, mà đó còn là nguồn "dinh dưỡng" cho bữa cơm giản dị thường nhật, và quan trọng hơn là cung cấp cho nhà chùa một lượng thức ăn dự trữ dồi dào.

Với khí hậu khắc nghiệt của vùng đất, việc phòng bệnh cũng được chú trọng nên trong thực đơn thường nhật ở nhà chùa thường xuyên hiện diện những vị thuốc đặc thù mà dì Vãi đã khéo chọn và biết cách pha chế để có sự cân bằng về âm dương, nhằm phòng ngừa một số bệnh thông thường. Ngoài ra ở nhà chùa còn có những bài thuốc đặc trị, chữa các bệnh thông thường như cảm cúm thì dùng lá rau tờn, diếp cá ăn sống hoặc nấu cháo ăn để hạ sốt; đau bụng thì dùng cây thuốc cứu hay mơ lông sắc uống; để chữa ho, dùng cây me đất trộn với đường phèn thay vì dùng hẹ và ném trong quan niệm dân gian; ăn hoặc uống nước có vị sả..., những món ăn có nghệ. Để giải nhiệt trong những ngày hè nóng bức thì dùng cây long tu nấu chè...
Từ khí hậu khắc nghiệt và thất thường của vùng đất, đã hình thành nên tính cách của người Huế - tính dự phòng. Và trong ẩm thực, nó trở thành nét văn hoá đặc trưng, đó là việc thường xuyên tạo nguồn thức ăn dự trữ. Chính vì vậy mà nhà chùa đã tận dụng nguồn sản vật dồi dào cùng cái nắng oi ả của mùa hè, bằng nhiều cách thức khác nhau: làm dưa, phơi khô, mắm... để tạo nên nguồn thực phẩm phong phú và thậm chí có những món không thấy phổ biến trong dân gian, chẳng hạn như rau muống khô, cải khô, mắm đào, dưa khế, mắm vả.

Quả thật là thiếu sót nếu chúng ta bỏ qua những ghè tương, hũ chao - thức ăn bổ dưỡng, là nguồn đạm bổ sung quan trọng nhưng cũng chỉ dành cho người ốm đau, các bậc trú trì, trưởng lão. Tương chỉ dùng để pha nước chấm, nhưng số lượng cũng không đủ dùng cho nhà chùa. Cho nên, những ghè tương sau khi vơi đi một phần, nhà chùa lại nấu nước muối cho vào để dùng đủ cho cả năm, vì thế mà tương ngày càng mặn hơn. Để khắc phục nhược điểm nầy, người đầu bếp cho thêm vào bát nước tương một ít bột bánh in - loại bánh đặc trưng của Huế để dâng cúng Phật, vừa tăng vị ngọt, đồng thời tạo nên một loại nước chấm riêng có trong thực đơn của nhà lam xứ Huế
Bên cạnh cái ăn, chúng ta không thể không nhắc đến thức uống. Vườn chùa Huế phổ biến với nhiều loại hoa: soái, tường vi, lài, quỳnh..., không chỉ để thưởng thức hương hoa mà còn cung cấp hương liệu cho việc uống của nhà chùa. Tuy nhiên, nước uống phổ biến đồng thời cũng là vị thuốc của nhà chùa Huế nói riêng là chè xanh, nhờ có tác dụng giải nhiệt và chữa bệnh thận rất tốt. Ngoài ra, nhà chùa còn sử dụng rễ cây mai hay vỏ cây sứ nấu nước uống, nhằm trị các chứng bệnh theo quan niệm của y học phương Đông.

Ẩm thực già lam thường nhật là vậy nhưng trong dịp kỵ, giỗ tổ lại hội tụ những "nghệ sĩ" bếp núc tài hoa trình diễn nghệ thuật ẩm thực. Dưới thời chúa Nguyễn, Phật giáo được xiển dương, nên nhà chùa thường nhận được sự hậu thuẫn của phủ chúa. Nói cách khác là có sự tham gia của tầng lớp quý tộc trong hoạt động tôn giáo. Cho nên, việc con cái thường xuyên theo cha mẹ lên chùa có thể nói là thuộc vào nề nếp của gia đình. Đối với những cô gái sinh trưởng trong những gia đình thượng lưu, quý tộc, quan lại, thì vấn đề công, dung, ngôn, hạnh lại càng được quản giáo chặt chẽ. Chính khả năng vén khéo để lo được miếng ăn thức uống vừa miệng chồng con của người mẹ đã dần ảnh hưởng trong ý thức lẫn vô thức của người con gái. Quá trình tiếp thu, huân tập kéo dài từ thuở ấu thơ cho đến thời niên thiếu và trở thành vốn liếng quý giá khi trưởng thành. Những đối tượng nầy trong những lần cùng gia đình lên chùa nấu nướng, họ có dịp trổ tài khéo tay của mình. Sự sáng tạo linh động trong chế biến, khéo điều chỉnh trong những tình huống đột biến, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến sự đạm bạc thành chất nghèo mà sang trong vốn liếng của người phụ nữ đã ảnh hưởng đến món chay nhà chùa. Cho nên, dù thức ăn nhà lam có đạm bạc, nghèo nàn, song với tài khéo trong chế biến của họ, đã biến chúng trở thành món ăn dễ nhìn, hợp khẩu vị. Và những món ăn chay giả mặn mà chúng ta bắt gặp, không ngoài mục đích trình diễn sự khéo của những người đầu bếp đời thường, chứ hoàn toàn không phải là sự vọng tưởng của người xuất gia.

Sự gia tăng ngày càng nhiều về số lượng chúng tăng, lẽ tất nhiên, không gian sinh hoạt nhà chùa cần phải được nới rộng về quy mô. Song song với việc phát triển quy mô sinh hoạt là quá trình thu hẹp dần khuôn viên vườn chùa và mất đi một số loại cây trái bao gồm cả cây dại, cây bán thuần dưỡng mà một thời đã gắn bó với cuộc sống của sư tăng chúng điệu. Cùng lúc, sự phát triển tất yếu của xã hội dẫn đến hiện tượng gia tăng dân số, cho nên, quy hoạch khu dân cư ngày một tiến về những khu đất trống ở phía tây. Chính khoảng cách ngày một thu hẹp nầy cùng với điều kiện giao thông ngày một phát triển, ngôi chùa không còn quá xa đối với người dân. Xuất phát từ nguyên nhân khách quan, chủ quan đó, cho nên những món ăn từ việc tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên, thậm chí ngay cả từ hệ cây trồng trong khuôn viên vườn cũng không còn phổ biến trong thực đơn nhà chùa Huế. Sự thay đổi món ăn già lam là điều không tránh khỏi. Tuy nhiên, xuất phát từ triết lý ăn uống trong nhà chùa, dù có sự thay đổi về nguyên liệu, cách thức chế biến thức ăn... nhưng không kéo theo sự thay đổi trong quan niệm của chủ thể bởi tất cả, vẫn chỉ được xem là "phương tiện" để thực hiện con đường tu học.

Có thể khẳng định là, không ở đâu mà văn hoá ẩm thực bị chi phối bởi yếu tố tâm linh sâu đậm như ở Huế, không chỉ thể hiện trong nhà chùa mà còn phổ biến trong không gian gia đình Huế, cụ thể là việc thực hiện nhị trai, tứ trai, lục trai, thập trai, ăn chay 3 tháng, thậm chí là trường trai.
T.N.K.T

(nguồn: TCSH số 193 - 03 - 2005)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Nhân tuần văn hóa Huế nói về món ăn cung đình

TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.
Nói về Duyệt Thị Đường

JEAN CLAUDE VÀ COLETTE BERNAY (Chủ tịch Hiệp Hội "Nghệ thuật mới Việt Nam", thành viên của Nhóm công tác Huế - Unesco, phụ trách dự án Duyệt Thị Đường từ năm 1993)
Ở Huế có một mô hình như thế

NGUYỄN QUANG HÀ Bút kýMột nhà triết học đã nói: "MỌI NGƯỜI ĐỀU ĐI BẰNG ĐÔI CHÂN CỦA MÌNH". Lúc ăn chưa no, lo chưa tới, đọc câu này, tôi cười: "Dễ ợt thế, có gì mà nói". Lớn lên mới thấy được câu ấy thật chí lý, thật ghê gớm. Hầu như tất cả những ai mượn đôi chân của người khác đi đều sứt đầu, bươu trán cả. Tuy không nói ra, song những tiền đề, định hướng cho mọi hành động đều có xuất phát điểm từ nội dung câu nói ấy.
Mấy suy nghĩ về ảnh hưởng của Phật giáo trong đời sống văn hóa xã hội Huế

HOÀNG NGỌC VĨNHTrong hơn 300 năm từ 1636 đến 1945, với tư cách là Trung tâm chính trị và văn hóa của Đàng Trong và là kinh đô của đất nước thống nhất, Huế trải nhiều thăng trầm nhưng vẫn giữ được những thuần phong mỹ tục và các thành tựu của dân tộc, tiếp thu những tinh hoa của nhân loại, hội tụ được nhiều kỳ tích về nhiều phương diện. Huế bình tĩnh, chắc chắn đi lên và đang hiện đại hóa. Cố đô cổ kính hài hòa trong thành phố mới sôi động, xứng đáng với phần thưởng cao quý mà UNESCO trao tặng trong tháng 8. 1994 "Huế di sản văn hóa của thế giới".
Chợ Đông Ba

XUÂN HUY "Chợ Đông Ba đem ra ngoài giại Cầu Trường Tiền đúc lại xi - moong"
Những đặc trưng của hò Huế

TÔN THẤT BÌNHThừa Thiên Huế vốn là vùng đất miền Trung nổi tiếng về hò. Ngày trước, hò khá phổ biến trên mọi miền đất nước, nhưng đặc biệt ở miền Trung, hò là một đóng góp quan trọng về thể loại dân ca Việt Nam.
“Huế dịu dàng và sâu lắng lắm. Nhưng Huế cũng rất dữ dội...”

LTS: Nhạc sĩ Trần Hoàn là người từng công tác nhiều năm, và có nhiều gắn bó với TTH. Nhân dịp ông vào Huế công tác, phóng viên Nguyễn Việt có cuộc trò chuyện với ông xung quanh những vấn đề về Huế và âm nhạc. Xin giới thiệu với bạn đọc nội dung cuộc trò chuyện này.
Từ đường Qui Đức công chúa bị lãng quên

HỒ VĨNHTừ đường Qui Đức công chúa tọa lạc bên cạnh đường đi lăng Tự Đức thuộc thôn Thượng 2, xã Thủy Xuân, thành phố Huế. Đây là một ngôi từ đường cổ có tuổi thọ trên 100 năm. Bình đồ từ đường có kiến trúc gần vuông, nội thất có 1 gian 2 mái gồm 20 cột gỗ lim, kiền. Ở gian chính giữa treo bức hoành khắc nổi sáu chữ Hán "Qui Đức công chúa từ đường".
Sự tích mới ở eo Hòa Duân

NGUYỄN KHẮC PHÊLâu nay, nhắc đến vùng biển gắn liền với Huế, người ta chỉ biết có Thuận An " bãi tắm Thuận An", " Cảng Thuận An", " nhà nghỉ Thuận An"... còn eo Hòa Duân, nghe như là một địa danh mới nổi tiếng sau cơn lũ lịch sử đầu tháng 11 này.
Di tích cố đô Huế chung sống với lũ

THANH TÙNGSáng 4/11/99, khi còn kẹt ở Đà Nẵng, nối được liên lạc với với Chủ tịch UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế Nguyễn Văn Mễ qua Mobi Fone tôi mới biết mức nước ở Huế đã vượt đỉnh lũ lịch sử từ 1 - 1,2 mét.
Bức tranh toàn cảnh quần thể di tích Huế trước cơn đại hồng thủy thế kỷ

QUÍ HOÀNGLăng tẩm trừ lăng Khải Định, Hổ Quyền, trong Hoàng Thành trừ Thái Bình Lâu, Lẩu Ngọ Môn ở vị thế cao nên thoát khỏi nước. Còn tất cả 14 khu di tích khác với hàng trăm công trình kiến trúc đều bị ngập trong biển nước. Chỗ cao nhất trong nội thành cũng ngập 1 mét 50 nước, chỗ ngập sâu nhất của lăng Minh Mạng là trên 5 mét. Nhà bia ở đây nước ngập dần tới mái.
Tôi cũng có một bạn gái xứ Huế

ĐOÀN MINH TUẤNViệt Nam - mảnh đất dài như một chiếc đàn bầu đã là quê hương sản sinh ra chiếc áo dài phụ nữ duyên dáng. Dải đất hình chữ S thắt lưng eo ở Huế, cũng như chiếc áo dài "thắt đáy lưng ong" dịu dàng, e ấp, kín đáo và lộ rõ đường nét: Rõ ràng trong ngọc trắng ngà Dày dày sẵn đúc một tòa thiên nhiên (Nguyễn Du)
Gia Hội khu phố cổ tuyệt vời ở Huế

NGUYỄN ĐẮC XUÂNTừ sau ngày các chúa Nguyễn thiên di thủ phủ xứ Đảng Trong đến Kim Long (1636) và Phú Xuân (1687), do yêu cầu tiêu dùng của phủ Chúa và quan binh, đã hình thành ở Phố Lữ Bao Vinh một khu phố thị. Đến nửa thế kỷ XIX khu phố thị nầy lan dần lên phía chợ Dinh Gia Hội và tồn tại cho đến ngày nay. Kinh thành Huế được UNESCO công nhận là Thành cổ thì khu Gia Hội Chợ Dinh chính là khu phố cổ của Huế.
Lên đồng ở Huế xưa

VÕ HƯƠNG AN (*)Ngày trước tôi chưa thấy nơi nào nhiều am, miếu, điện, đền như ở Huế. Và cũng chưa thấy nơi nào mà việc lên đồng lại phổ biến và quen thuộc như ở Huế. Nội dọc con đường chạy từ xóm Cầu Đất tới cống Vĩnh Lợi đã có khá nhiều điểm lên đồng, nào am ông Cửu Cường, am bà Thầy Bụi, Phước Điền Điện của ông Giám Hưu, am ông Chấn.v.v nói chi đến những nơi khác nữa.
Vài suy nghĩ về các giá trị văn hóa truyền thống của ngôi làng cổ Phước Tích ở Thừa Thiên Huế

NGUYỄN VĂN MẠNHLàng Phước Tích được thành lập vào khoảng thế kỷ XV, gần với quá trình mở mang bờ cõi về phương Nam của nhà nước phong kiến Đại Việt. Trong gia phả của họ Hoàng - dòng họ khai canh ở Phước Tích có đoạn chép: "Đến đời Lê Thánh Tôn, niên hiệu Hồng Đức thứ nhất và hai (1470 - 1471), ngài thủy tổ họ Hoàng lúc bấy giờ là Hoàng Minh Hùng, tục gọi là Nồi, nguyên người làng Cẩm Quyết, tỉnh Nghệ An, đã thân chinh đánh đuổi quân Chiêm Thành, sau chiến thắng trở về ngài đi xem xét đến nguồn Ô Lâu, bao chiến địa phận từ Khe Trăn, Khe Trái đến xứ Cồn Dương, sau khi xem bói, đoán biết được chỗ đất tươi tốt, ngài liền chiêu tập nhân dân thành lập làng" (1).
Thăm Nhà thờ Tổ nghề Kim Hoàn

NGUYỄN QUANG SÁNG Ký Mỗi lần ra Huế về tôi cứ áy náy là chưa đến viếng Nhà thờ tổ nghề Kim Hoàn, vì cha tôi và anh em tôi đều là thợ kim hoàn. Nghề kim hoàn của cha tôi đã nuôi các anh chị em tôi. Cũng với nghề kim hoàn gia đình tôi đã trải qua biết bao thăng trầm. Mãi đến ngày 05/8/2004 này nhờ sự giúp đỡ của Tạp chí Sông Hương (Nguyễn Khắc Thạch, Vũ Bích Đào, Diệu Trang) tôi đã đến Nhà thờ thuộc làng Kế Môn, huyện Phong Điền.
Hai bài văn bia ca ngợi cảnh đẹp chùa Thánh Duyên núi Thuý Vân

TRẦN THỊ THANH…Núi Thuý Vân và chùa Thánh Duyên vì trước kia được xem là một trong những thắng cảnh của đất Thần Kinh nên các Chúa và các vua Nguyễn thường về đây thưởng ngoạn và làm thơ phú ca ngợi. Tuy nhiên, nổi tiếng hơn cả vẫn là những bài thơ được khắc trong hai tấm bia - một dựng trong chùa, một dựng dưới chân núi…
Khảo sát một số di tích trên sơn phận xã Dương Xuân Thượng xưa

HỒ VĨNHĐồi Vọng Cảnh nằm cách thành phố Huế 7km về phía tây nam, vùng sơn phận này gồm nhiều núi đồi gối đầu lên nhau trong một khu vực rộng khoảng 2.400 ha diện tích đất tự nhiên. Về mặt địa hình của ngọn đồi, từ vị trí của tấm bia cổ Lý Khiêm Sơn (núi gối hậu của Khiêm Lăng - Tự Đức) kéo dài lên Vọng Cảnh là một dãy liên hoàn.
Chiều trong vườn thư pháp chùa Huyền Không

NGUYỄN QUANG HÀChùa Huyền Không Sơn Thượng tan trong non xanh và lá xanh. Dẫu đang còn tranh tre mộc mạc, nhưng thanh thoát, duyên dáng và thảnh thơi như lòng người ở đây. Đúng như nhà sư Minh Đức Triều Tâm Ảnh tâm sự: “Cảnh là tơ duyên của đời”. Đến Huyền Không Sơn Thượng cảm giác đầu tiên của tất cả du khách là thấy lòng mình ấm lại.
Chùa Linh Mụ một miền tâm thức và tình cảm của người dân Huế

MINH ĐỨC TRIỀU TÂM ẢNHChùa Linh Mụ đẹp quá, nên thơ quá. Nói vậy cũng chưa đủ. Nó tịnh định, cổ kính, an nhiên, trầm mặc. Nói vậy cũng chưa đủ. Phải nói nó là một bài thơ Thiền lồng lộng giữa không gian mây nước, giữa khói sương, giữa mênh mang dâu bể và lòng người. Nó là bức tranh thủy mặc thuộc họa phái Sumiye, Nhật Bổn, mà, nét chấm phá tuy giản phác nhưng lung linh, ảo diệu; vượt thời gian và đi vào vĩnh cửu. Nó là bài kinh vô ngôn, tuy không nói một chữ, mà đã làm lắng đọng trăm ngàn xôn xao của cuộc thế; và, gợi nhắc vô biên cho con người hướng đến điều chân, lẽ thiện...