Ẩm thực nhà lam xứ Huế tiếp cận từ góc độ văn hoá

Trường hợp ở Huế, nếu chúng ta loại bỏ chúng ra khỏi phạm trù nghiên cứu, thì sẽ trống đi một mảng quan trọng, do Phật giáo có một tầm ảnh hưởng đáng kể đối với văn hoá xứ Đàng Trong. Thức ăn chay cũng vì thế mà trở thành một bộ phận không nhỏ của văn hoá ẩm thực Huế. Thức ăn chay, ăn các món thực vật, thọ trai ở nhà lam thực ra trong những nét chung có rất nhiều những cái riêng của từng đối tượng.
Có thể nói rằng, đời sống văn hoá của mỗi tộc người chịu sự chi phối bởi quan niệm sống của tộc người đó. Và ở đây, triết lý dinh dưỡng trong Phật giáo đã chi phối đến sinh hoạt ẩm thực thường nhật nhà lam, thể hiện qua hệ món ăn, cách thức chế biến, thời gian ăn, cách ăn, không gian ăn... Món ăn nhà lam đơn giản từ nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến. Sự đơn điệu của món ăn chùa không hẳn vì điều kiện kinh tế khó khăn, mà bản thân sự giản đơn lại chính là cách thực hành hạnh "thiểu dục tri túc" (ít muốn cái chưa có và biết đủ với cái đã có) hay nguyên tắc "tam thường bất túc" (ba nhu cầu thường tình của cuộc sống là ăn, mặc và ở nhưng không được đầy đủ) của Phật giáo.

Chùa Huế, ngoài những vị trí ở sát nách kinh thành, phần lớn đều toạ lạc trên vùng gò đồi phía tây, tây - nam kinh thành Huế. Sự phân bố có tính mật tập nầy hẳn nhiên không ngoài mục đích sử dụng không gian thanh tịnh cho việc tu chứng, mà nguồn nguyên liệu đa dạng: hệ cây dại, bán thuần dưỡng của địa hình vùng bán sơn địa nơi đây như là kho "hậu cần" cho sinh hoạt ẩm thực nhà chùa. Với hệ cây dại, đã hình thành nhiều món ăn cho bữa cơm trai tịnh, từ ăn sống, cho đến nhiều cách chế biến khác như luộc, xào, nấu canh... tuỳ theo đặc điểm của từng loại, và quan trọng hơn là phù hợp với sự đạm bạc trong quan niệm của người tu hành. Bên cạnh hệ cây dại (như rau sam, rau má, rau chua lè, rau éo, rau rìu, rau dền, tàu bay, rau trai, mã đề, rau ngót, sưng, mồng tơi, bát bát, lan dại, càng cua, cỏ hôi, nấm, măng, lá lốt, rau tờn, diếp cá, me đất, sim, mua, móc, mâm xôi, chuồn chuồn, cam rượu, cơm nguội, cây ươi, bứa, chay, mắm nêm), cây bán thuần dưỡng là nguồn cung cấp thực phẩm chính cho nhà chùa (như mít, chuối, đu đủ, sa kê, bùi, vả, khế, đào, thơm). Hiện diện trong thực đơn nhà chùa cũng có nhiều nguyên liệu khác trong khuôn viên vườn chùa: rau, trái, gia vị, củ... Chúng không chỉ  bổ sung về mặt số lượng, mà đó còn là nguồn "dinh dưỡng" cho bữa cơm giản dị thường nhật, và quan trọng hơn là cung cấp cho nhà chùa một lượng thức ăn dự trữ dồi dào.

Với khí hậu khắc nghiệt của vùng đất, việc phòng bệnh cũng được chú trọng nên trong thực đơn thường nhật ở nhà chùa thường xuyên hiện diện những vị thuốc đặc thù mà dì Vãi đã khéo chọn và biết cách pha chế để có sự cân bằng về âm dương, nhằm phòng ngừa một số bệnh thông thường. Ngoài ra ở nhà chùa còn có những bài thuốc đặc trị, chữa các bệnh thông thường như cảm cúm thì dùng lá rau tờn, diếp cá ăn sống hoặc nấu cháo ăn để hạ sốt; đau bụng thì dùng cây thuốc cứu hay mơ lông sắc uống; để chữa ho, dùng cây me đất trộn với đường phèn thay vì dùng hẹ và ném trong quan niệm dân gian; ăn hoặc uống nước có vị sả..., những món ăn có nghệ. Để giải nhiệt trong những ngày hè nóng bức thì dùng cây long tu nấu chè...
Từ khí hậu khắc nghiệt và thất thường của vùng đất, đã hình thành nên tính cách của người Huế - tính dự phòng. Và trong ẩm thực, nó trở thành nét văn hoá đặc trưng, đó là việc thường xuyên tạo nguồn thức ăn dự trữ. Chính vì vậy mà nhà chùa đã tận dụng nguồn sản vật dồi dào cùng cái nắng oi ả của mùa hè, bằng nhiều cách thức khác nhau: làm dưa, phơi khô, mắm... để tạo nên nguồn thực phẩm phong phú và thậm chí có những món không thấy phổ biến trong dân gian, chẳng hạn như rau muống khô, cải khô, mắm đào, dưa khế, mắm vả.

Quả thật là thiếu sót nếu chúng ta bỏ qua những ghè tương, hũ chao - thức ăn bổ dưỡng, là nguồn đạm bổ sung quan trọng nhưng cũng chỉ dành cho người ốm đau, các bậc trú trì, trưởng lão. Tương chỉ dùng để pha nước chấm, nhưng số lượng cũng không đủ dùng cho nhà chùa. Cho nên, những ghè tương sau khi vơi đi một phần, nhà chùa lại nấu nước muối cho vào để  dùng đủ cho cả năm, vì thế mà tương ngày càng mặn hơn. Để khắc phục nhược điểm nầy, người đầu bếp cho thêm vào bát nước tương một ít bột bánh in - loại bánh đặc trưng của Huế để dâng cúng Phật, vừa tăng vị ngọt, đồng thời tạo nên một loại nước chấm riêng có trong thực đơn của nhà lam xứ Huế
Bên cạnh cái ăn, chúng ta không thể không nhắc đến thức uống. Vườn chùa Huế phổ biến với nhiều loại hoa: soái, tường vi, lài, quỳnh..., không chỉ để thưởng thức hương hoa mà còn cung cấp hương liệu cho việc uống của nhà chùa. Tuy nhiên, nước uống phổ biến đồng thời cũng là vị thuốc của nhà chùa Huế nói riêng là chè xanh, nhờ có tác dụng giải nhiệt và chữa bệnh thận rất tốt. Ngoài ra, nhà chùa còn sử dụng rễ cây mai hay vỏ cây sứ nấu nước uống, nhằm trị các chứng bệnh theo quan niệm của y học phương Đông.

Ẩm thực già lam thường nhật là vậy nhưng trong dịp kỵ, giỗ tổ lại hội tụ những "nghệ sĩ" bếp núc tài hoa trình diễn nghệ thuật ẩm thực. Dưới thời chúa Nguyễn, Phật giáo được xiển dương, nên nhà chùa thường nhận được sự hậu thuẫn của phủ chúa. Nói cách khác là có sự tham gia của tầng lớp quý tộc trong hoạt động tôn giáo. Cho nên, việc con cái thường xuyên theo cha mẹ lên chùa có thể nói là thuộc vào nề nếp của gia đình. Đối với những cô gái sinh trưởng trong những gia đình thượng lưu, quý tộc, quan lại, thì vấn đề công, dung, ngôn, hạnh lại càng được quản giáo chặt chẽ. Chính khả năng vén khéo để lo được miếng ăn thức uống vừa miệng chồng con của người mẹ đã dần ảnh hưởng trong ý thức lẫn vô thức của người con gái. Quá trình tiếp thu, huân tập kéo dài từ thuở ấu thơ cho đến thời niên thiếu và trở thành vốn liếng quý giá khi trưởng thành. Những đối tượng nầy trong những lần cùng gia đình lên chùa nấu nướng, họ có dịp trổ tài khéo tay của mình. Sự sáng tạo linh động trong chế biến, khéo điều chỉnh trong những tình huống đột biến, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến sự đạm bạc thành chất nghèo mà sang trong vốn liếng của người phụ nữ đã ảnh hưởng đến món chay nhà chùa. Cho nên, dù thức ăn nhà lam có đạm bạc, nghèo nàn, song với tài khéo trong chế biến của họ, đã biến chúng trở thành món ăn dễ nhìn, hợp khẩu vị. Và những món ăn chay giả mặn mà chúng ta bắt gặp, không ngoài mục đích trình diễn sự khéo của những người đầu bếp đời thường, chứ hoàn toàn không phải là sự vọng tưởng của người xuất gia.

Sự gia tăng ngày càng nhiều về số lượng chúng tăng, lẽ tất nhiên, không gian sinh hoạt nhà chùa cần phải được nới rộng về quy mô. Song song với việc phát triển quy mô sinh hoạt là quá trình thu hẹp dần khuôn viên vườn chùa và mất đi một số loại cây trái bao gồm cả cây dại, cây bán thuần dưỡng mà một thời đã gắn bó với cuộc sống của sư tăng chúng điệu. Cùng lúc, sự phát triển tất yếu của xã hội dẫn đến hiện tượng gia tăng dân số, cho nên, quy hoạch khu dân cư ngày một tiến về những khu đất trống ở phía tây. Chính khoảng cách ngày một thu hẹp nầy cùng với điều kiện giao thông ngày một phát triển, ngôi chùa không còn quá xa đối với người dân. Xuất phát từ nguyên nhân khách quan, chủ quan đó, cho nên những món ăn từ việc tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên, thậm chí ngay cả từ hệ cây trồng trong khuôn viên vườn cũng không còn phổ biến trong thực đơn nhà chùa Huế. Sự thay đổi món ăn già lam là điều không tránh khỏi. Tuy nhiên, xuất phát từ triết lý ăn uống trong nhà chùa, dù có sự thay đổi về nguyên liệu, cách thức chế biến thức ăn... nhưng không kéo theo sự thay đổi trong quan niệm của chủ thể bởi tất cả, vẫn chỉ được xem là "phương tiện" để thực hiện con đường tu học.

Có thể khẳng định là, không ở đâu mà văn hoá ẩm thực bị chi phối bởi yếu tố tâm linh sâu đậm như ở Huế, không chỉ thể hiện trong nhà chùa mà còn phổ biến trong không gian gia đình Huế, cụ thể là việc thực hiện nhị trai, tứ trai, lục trai, thập trai, ăn chay 3 tháng, thậm chí là trường trai.
T.N.K.T

(nguồn: TCSH số 193 - 03 - 2005)