“Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô
Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
Trong số rất nhiều cuốn sách dạy về nghệ thuật chế biến món ăn Huế từ xưa đến nay của người phụ nữ Huế, có một tác phẩm hết sức độc đáo thú vị đó là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947). Cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là sự kết hợp một cách tài hoa thơ ca và ẩm thực, là sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai ở nước ta từ trước đến nay.
Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ:
Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời.
Tuy cuốn sách viết ra với mục đích để dùng trong gia đình, nhưng tác phẩm đã có giá trị xã hội rất lớn, nhất là đối với nhiều thế hệ phụ nữ Huế hết sức tâm đắc và ngưỡng mộ. Mở đầu Thực phổ bách thiên là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn đồng thời như là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến:
Có khi cá thịt, có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.
Tiếp sau bài tổng luận về nguyên tắc chế biến, là bài thơ hướng dẫn nấu cơm, bởi nấu cơm là công việc đầu tiên của bếp núc.
Gạo vút, nồi chùi nước kém hai
Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai.
Vung trên lá dưới hơi vừa kín
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Phần còn lại của tập sách là 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng nơi cung đình. Trong đó có: 9 món về gia cầm (bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vinh gân lọng hông xôi, gà hấp, chim sẻ quay...); 17 món từ thịt gia súc (nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, nem heo, chả heo, giò heo hầm nước dừa …); 4 món các loài hải vi (vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng); 12 món cá biển, cá sông có vảy (cá ngừ kho thịt, các rô um muối, cá kình nấu măng chua...); 6 món về loài cá không vảy (chình nướng, lươn tao bún, nấu cá dét, cá trê nướng...); 10 món tôm cua (chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú um, tôm rằn cháy...); 14 món hoa trái rau củ (canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...); 6 món tương chao muối (tương ớt, tương đậu nành, rang muối sả...); 7 món dưa cà (dưa môn, dưa giá, dưa cải trương...); 14 món mắm (mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm đối, mắm nục ớt cà, mắm nêm cá nục...).
Đơn cử món dân dã như “cá rô um muối”:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.
Hay như món “dưa giá” đặc trưng kiểu Huế:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.
Đến những món cao lương mỹ vị mà hầu như chỉ có trong bữa tiệc cung đình như “Nem công”:
Muốn khéo nem công thịt vế sau
Da heo với mỡ thái in nhau.
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quyết đều rồi sẽ bóp màu.
Hay chế biến món “gân nai”:
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v... Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: “Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào”. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản năm 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta.
Theo Ngô Minh Thuyên (Báo Đà Nẵng cuối tuần)
Tải mã QRCode
.png "Địa danh học và việc nghiên cứu địa danh các tỉnh Trung Trung Bộ")
-
JEAN CLAUDE VÀ COLETTE BERNAY (Chủ tịch Hiệp Hội "Nghệ thuật mới Việt Nam", thành viên của Nhóm công tác Huế - Unesco, phụ trách dự án Duyệt Thị Đường từ năm 1993)
-
NGUYỄN QUANG HÀ Bút kýMột nhà triết học đã nói: "MỌI NGƯỜI ĐỀU ĐI BẰNG ĐÔI CHÂN CỦA MÌNH". Lúc ăn chưa no, lo chưa tới, đọc câu này, tôi cười: "Dễ ợt thế, có gì mà nói". Lớn lên mới thấy được câu ấy thật chí lý, thật ghê gớm. Hầu như tất cả những ai mượn đôi chân của người khác đi đều sứt đầu, bươu trán cả. Tuy không nói ra, song những tiền đề, định hướng cho mọi hành động đều có xuất phát điểm từ nội dung câu nói ấy.
-
HOÀNG NGỌC VĨNHTrong hơn 300 năm từ 1636 đến 1945, với tư cách là Trung tâm chính trị và văn hóa của Đàng Trong và là kinh đô của đất nước thống nhất, Huế trải nhiều thăng trầm nhưng vẫn giữ được những thuần phong mỹ tục và các thành tựu của dân tộc, tiếp thu những tinh hoa của nhân loại, hội tụ được nhiều kỳ tích về nhiều phương diện. Huế bình tĩnh, chắc chắn đi lên và đang hiện đại hóa. Cố đô cổ kính hài hòa trong thành phố mới sôi động, xứng đáng với phần thưởng cao quý mà UNESCO trao tặng trong tháng 8. 1994 "Huế di sản văn hóa của thế giới".
-
XUÂN HUY "Chợ Đông Ba đem ra ngoài giại Cầu Trường Tiền đúc lại xi - moong"
-
TÔN THẤT BÌNHThừa Thiên Huế vốn là vùng đất miền Trung nổi tiếng về hò. Ngày trước, hò khá phổ biến trên mọi miền đất nước, nhưng đặc biệt ở miền Trung, hò là một đóng góp quan trọng về thể loại dân ca Việt Nam.
-
LTS: Nhạc sĩ Trần Hoàn là người từng công tác nhiều năm, và có nhiều gắn bó với TTH. Nhân dịp ông vào Huế công tác, phóng viên Nguyễn Việt có cuộc trò chuyện với ông xung quanh những vấn đề về Huế và âm nhạc. Xin giới thiệu với bạn đọc nội dung cuộc trò chuyện này.
-
HỒ VĨNHTừ đường Qui Đức công chúa tọa lạc bên cạnh đường đi lăng Tự Đức thuộc thôn Thượng 2, xã Thủy Xuân, thành phố Huế. Đây là một ngôi từ đường cổ có tuổi thọ trên 100 năm. Bình đồ từ đường có kiến trúc gần vuông, nội thất có 1 gian 2 mái gồm 20 cột gỗ lim, kiền. Ở gian chính giữa treo bức hoành khắc nổi sáu chữ Hán "Qui Đức công chúa từ đường".
-
NGUYỄN KHẮC PHÊLâu nay, nhắc đến vùng biển gắn liền với Huế, người ta chỉ biết có Thuận An " bãi tắm Thuận An", " Cảng Thuận An", " nhà nghỉ Thuận An"... còn eo Hòa Duân, nghe như là một địa danh mới nổi tiếng sau cơn lũ lịch sử đầu tháng 11 này.
-
THANH TÙNGSáng 4/11/99, khi còn kẹt ở Đà Nẵng, nối được liên lạc với với Chủ tịch UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế Nguyễn Văn Mễ qua Mobi Fone tôi mới biết mức nước ở Huế đã vượt đỉnh lũ lịch sử từ 1 - 1,2 mét.
-
QUÍ HOÀNGLăng tẩm trừ lăng Khải Định, Hổ Quyền, trong Hoàng Thành trừ Thái Bình Lâu, Lẩu Ngọ Môn ở vị thế cao nên thoát khỏi nước. Còn tất cả 14 khu di tích khác với hàng trăm công trình kiến trúc đều bị ngập trong biển nước. Chỗ cao nhất trong nội thành cũng ngập 1 mét 50 nước, chỗ ngập sâu nhất của lăng Minh Mạng là trên 5 mét. Nhà bia ở đây nước ngập dần tới mái.
-
ĐOÀN MINH TUẤNViệt Nam - mảnh đất dài như một chiếc đàn bầu đã là quê hương sản sinh ra chiếc áo dài phụ nữ duyên dáng. Dải đất hình chữ S thắt lưng eo ở Huế, cũng như chiếc áo dài "thắt đáy lưng ong" dịu dàng, e ấp, kín đáo và lộ rõ đường nét: Rõ ràng trong ngọc trắng ngà Dày dày sẵn đúc một tòa thiên nhiên (Nguyễn Du)
-
NGUYỄN ĐẮC XUÂNTừ sau ngày các chúa Nguyễn thiên di thủ phủ xứ Đảng Trong đến Kim Long (1636) và Phú Xuân (1687), do yêu cầu tiêu dùng của phủ Chúa và quan binh, đã hình thành ở Phố Lữ Bao Vinh một khu phố thị. Đến nửa thế kỷ XIX khu phố thị nầy lan dần lên phía chợ Dinh Gia Hội và tồn tại cho đến ngày nay. Kinh thành Huế được UNESCO công nhận là Thành cổ thì khu Gia Hội Chợ Dinh chính là khu phố cổ của Huế.
-
VÕ HƯƠNG AN (*)Ngày trước tôi chưa thấy nơi nào nhiều am, miếu, điện, đền như ở Huế. Và cũng chưa thấy nơi nào mà việc lên đồng lại phổ biến và quen thuộc như ở Huế. Nội dọc con đường chạy từ xóm Cầu Đất tới cống Vĩnh Lợi đã có khá nhiều điểm lên đồng, nào am ông Cửu Cường, am bà Thầy Bụi, Phước Điền Điện của ông Giám Hưu, am ông Chấn.v.v nói chi đến những nơi khác nữa.
-
NGUYỄN VĂN MẠNHLàng Phước Tích được thành lập vào khoảng thế kỷ XV, gần với quá trình mở mang bờ cõi về phương Nam của nhà nước phong kiến Đại Việt. Trong gia phả của họ Hoàng - dòng họ khai canh ở Phước Tích có đoạn chép: "Đến đời Lê Thánh Tôn, niên hiệu Hồng Đức thứ nhất và hai (1470 - 1471), ngài thủy tổ họ Hoàng lúc bấy giờ là Hoàng Minh Hùng, tục gọi là Nồi, nguyên người làng Cẩm Quyết, tỉnh Nghệ An, đã thân chinh đánh đuổi quân Chiêm Thành, sau chiến thắng trở về ngài đi xem xét đến nguồn Ô Lâu, bao chiến địa phận từ Khe Trăn, Khe Trái đến xứ Cồn Dương, sau khi xem bói, đoán biết được chỗ đất tươi tốt, ngài liền chiêu tập nhân dân thành lập làng" (1).
-
NGUYỄN QUANG SÁNG Ký Mỗi lần ra Huế về tôi cứ áy náy là chưa đến viếng Nhà thờ tổ nghề Kim Hoàn, vì cha tôi và anh em tôi đều là thợ kim hoàn. Nghề kim hoàn của cha tôi đã nuôi các anh chị em tôi. Cũng với nghề kim hoàn gia đình tôi đã trải qua biết bao thăng trầm. Mãi đến ngày 05/8/2004 này nhờ sự giúp đỡ của Tạp chí Sông Hương (Nguyễn Khắc Thạch, Vũ Bích Đào, Diệu Trang) tôi đã đến Nhà thờ thuộc làng Kế Môn, huyện Phong Điền.
-
TRẦN THỊ THANH…Núi Thuý Vân và chùa Thánh Duyên vì trước kia được xem là một trong những thắng cảnh của đất Thần Kinh nên các Chúa và các vua Nguyễn thường về đây thưởng ngoạn và làm thơ phú ca ngợi. Tuy nhiên, nổi tiếng hơn cả vẫn là những bài thơ được khắc trong hai tấm bia - một dựng trong chùa, một dựng dưới chân núi…
-
HỒ VĨNHĐồi Vọng Cảnh nằm cách thành phố Huế 7km về phía tây nam, vùng sơn phận này gồm nhiều núi đồi gối đầu lên nhau trong một khu vực rộng khoảng 2.400 ha diện tích đất tự nhiên. Về mặt địa hình của ngọn đồi, từ vị trí của tấm bia cổ Lý Khiêm Sơn (núi gối hậu của Khiêm Lăng - Tự Đức) kéo dài lên Vọng Cảnh là một dãy liên hoàn.
-
NGUYỄN QUANG HÀChùa Huyền Không Sơn Thượng tan trong non xanh và lá xanh. Dẫu đang còn tranh tre mộc mạc, nhưng thanh thoát, duyên dáng và thảnh thơi như lòng người ở đây. Đúng như nhà sư Minh Đức Triều Tâm Ảnh tâm sự: “Cảnh là tơ duyên của đời”. Đến Huyền Không Sơn Thượng cảm giác đầu tiên của tất cả du khách là thấy lòng mình ấm lại.
-
MINH ĐỨC TRIỀU TÂM ẢNHChùa Linh Mụ đẹp quá, nên thơ quá. Nói vậy cũng chưa đủ. Nó tịnh định, cổ kính, an nhiên, trầm mặc. Nói vậy cũng chưa đủ. Phải nói nó là một bài thơ Thiền lồng lộng giữa không gian mây nước, giữa khói sương, giữa mênh mang dâu bể và lòng người. Nó là bức tranh thủy mặc thuộc họa phái Sumiye, Nhật Bổn, mà, nét chấm phá tuy giản phác nhưng lung linh, ảo diệu; vượt thời gian và đi vào vĩnh cửu. Nó là bài kinh vô ngôn, tuy không nói một chữ, mà đã làm lắng đọng trăm ngàn xôn xao của cuộc thế; và, gợi nhắc vô biên cho con người hướng đến điều chân, lẽ thiện...
-
NGÔ MINHHuế trên 350 năm là thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong và Kinh Đô của Đại Việt đã tích tụ nhân tài, vật lực cả quốc gia tạo ra một hệ thống Di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc và nổi tiếng như nhã nhạc, lễ hội dân gian, văn hóa ẩm thực... Trong Di sản văn hóa ẩm thực Huế, Văn hóa ẩm thực Cung đình là bộ phận tinh hoa nhất, giá trị nhất!
.png)
.png)
