“Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô
Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
Trong số rất nhiều cuốn sách dạy về nghệ thuật chế biến món ăn Huế từ xưa đến nay của người phụ nữ Huế, có một tác phẩm hết sức độc đáo thú vị đó là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947). Cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là sự kết hợp một cách tài hoa thơ ca và ẩm thực, là sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai ở nước ta từ trước đến nay.
Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ:
Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời.
Tuy cuốn sách viết ra với mục đích để dùng trong gia đình, nhưng tác phẩm đã có giá trị xã hội rất lớn, nhất là đối với nhiều thế hệ phụ nữ Huế hết sức tâm đắc và ngưỡng mộ. Mở đầu Thực phổ bách thiên là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn đồng thời như là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến:
Có khi cá thịt, có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.
Tiếp sau bài tổng luận về nguyên tắc chế biến, là bài thơ hướng dẫn nấu cơm, bởi nấu cơm là công việc đầu tiên của bếp núc.
Gạo vút, nồi chùi nước kém hai
Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai.
Vung trên lá dưới hơi vừa kín
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Phần còn lại của tập sách là 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng nơi cung đình. Trong đó có: 9 món về gia cầm (bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vinh gân lọng hông xôi, gà hấp, chim sẻ quay...); 17 món từ thịt gia súc (nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, nem heo, chả heo, giò heo hầm nước dừa …); 4 món các loài hải vi (vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng); 12 món cá biển, cá sông có vảy (cá ngừ kho thịt, các rô um muối, cá kình nấu măng chua...); 6 món về loài cá không vảy (chình nướng, lươn tao bún, nấu cá dét, cá trê nướng...); 10 món tôm cua (chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú um, tôm rằn cháy...); 14 món hoa trái rau củ (canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...); 6 món tương chao muối (tương ớt, tương đậu nành, rang muối sả...); 7 món dưa cà (dưa môn, dưa giá, dưa cải trương...); 14 món mắm (mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm đối, mắm nục ớt cà, mắm nêm cá nục...).
Đơn cử món dân dã như “cá rô um muối”:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.
Hay như món “dưa giá” đặc trưng kiểu Huế:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.
Đến những món cao lương mỹ vị mà hầu như chỉ có trong bữa tiệc cung đình như “Nem công”:
Muốn khéo nem công thịt vế sau
Da heo với mỡ thái in nhau.
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quyết đều rồi sẽ bóp màu.
Hay chế biến món “gân nai”:
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v... Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: “Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào”. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản năm 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta.
Theo Ngô Minh Thuyên (Báo Đà Nẵng cuối tuần)
Tải mã QRCode
.png "Địa danh học và việc nghiên cứu địa danh các tỉnh Trung Trung Bộ")
-
NGUYỄN HỮU ĐÍNHMột nhà văn tên tuổi địa phương - địa phương nhưng kiêm cả Trung ương - đã say sưa mô tả con sông Hương, với một đầu đề trớ trêu và duyên dáng: “Ai đã đặt tên cho dòng sông?” Trớ trêu và duyên dáng hơn nữa là nêu lên câu hỏi mà không chịu trả lời.
-
THÁI DOÃN LONGKính tặng thầy: Cao Xuân Hưởng, Nguyễn Trực Luyện và H.N
-
VÂN LONGHuế đã vào tôi từ thuở thiếu thời qua hai câu thơ của Nam Trân: Thuyền nan đủng đỉnh sau hàng phượng Cô gái Kim Luông yểu điệu chèo
-
PHAN THUẬN ANCó một bãi đất trống nằm giữa Ngọ Môn và Kỳ Đài. Nói chính xác hơn, không gian ấy được giới hạn bởi đường 23 tháng 8 ở phía bắc, chân tường Kinh thành ở phía nam, con đường ngắn sau cửa Thể Nhân (thường gọi là cửa Ngăn) ở phía đông và con đường ngắn sau cửa Quảng Đức ở phía tây. Chiều bắc nam của nó rộng gần 125m và chiều đông tây dài khoảng 360m.
-
HỒ VĨNHTôi đứng trên sân thượng Sài Gòn- Morin Huế, nhìn lên phía Tây thành phố trong buổi chiều tà le lói vài tia nắng trên các tán lá rất cao. Nhìn về phía Bắc sông Hương, Thành nội cổ kính chìm trong cây xanh.
-
NGUYỄN THANH HÙNGTôi chưa biết Huế nên buồn vì bỏ qua một vẻ đẹp. Buồn vì mãi mãi không thể chiêm ngưỡng cố đô của đất nước một thời ngang ngửa. Một khoảng trống văn hóa về cổ vật kiến trúc nguyên vẹn của tịnh đô Huế không thể lấp đầy trong tôi, luôn tin tưởng vào sự hữu linh của vạn vật.
-
NGUYỄN TRỌNG HUẤN(Nhân xem “Huế - đất mẹ của tôi” sách ảnh của Đào Hoa Nữ. Nhớ Huế, suy ngẫm và…. cảm nhận)
-
TRƯƠNG THỊ THUYẾT1. Huế không chỉ nổi tiếng là một thành phố đẹp, nên thơ với những danh lam thắng cảnh như sông Hương, núi Ngự, chùa Thiên Mụ và những lăng tẩm cổ kính...mà còn được du khách biết đến bởi những nghề truyền thống của mình.
-
LÊ THỊ KIỀU HẠNHHiếm có một vùng đất nào trên thế giới mà con người đã tạo ra một bản sắc văn hóa độc đáo như kiểu nhà vườn Huế.
-
DĨNH QUỐC ANHLăng tẩm Huế là một trong những thành tựu rực rỡ bậc nhất của kiến trúc văn hóa cổ Việt Nam. Ngoài 8 lăng chính của các vua Gia Long, Minh Mạng,Thiệu Trị, Tự Đức, Dục Đức, Kiến Phúc, Đồng Khánh, Khải Định, còn có đến hàng ngàn ngôi mộ tồn tại qua nhiều thế kỷ của các bậc danh nhân văn hóa, người có công với đất nước.
-
LÊ VIẾT XUÂNCó thể nói, so với các Bảo tàng và Di tích lưu niệm Chủ tịch Hồ Chí Minh toàn quốc, thì Bảo tàng Hồ Chí Minh Thừa Thiên - Huế có một vị trí quan trọng, sau khu Di tích Kim Liên (Nghệ An), khu Di tích Pác-Bó (Cao Bằng), khu Di tích Phủ Chủ tịch và Bảo tàng Hồ Chí Minh Hà Nội.
-
BẢO ĐÀN 1. Đặt vấn đề1.1. Như một sự ngẫu nhiên của lịch sử, xứ Huế - từ vùng đất biên viễn quốc gia trong nhiều thế kỷ, trở thành thủ phủ của vùng miền và là kinh đô của một quốc gia thống nhất sau đó. Đây chính là nền tảng thuận lợi để vùng đất này hội tụ, quy tập cho mình một hệ thống làng nghề thủ công, cần thiết cho sự tồn tại và làm tròn vai trò của một vùng trung tâm.
-
BỬU Ý28 Tháng Hai lại về, gợi nhớ về sinh nhật của Trịnh Công Sơn. Vào thời điểm này, bạn bè Trịnh Công Sơn ở Huế và Hội Liên hiệp Văn học Nghệ thuật Thừa Thiên Huế đang chuẩn bị cho Nhà lưu niệm Trịnh Công Sơn theo chủ trương của UBND tỉnh và mong muốn của những người yêu mến nhạc sĩ tài hoa này.Sông Hương xin giới thiệu bài viết của Bửu Ý- người bạn rất gắn bó với Trịnh Công Sơn - như một gợi ý mời gọi bạn bè cùng góp ý để sớm hình thành ý nguyện này.
-
THANH TÙNGNhững dịp lễ hội, những chiều hè gió lộng và đẹp trời, trên bầu trời cố đô Huế rực rỡ đủ sắc màu của những cánh diều mượt mà trong hình dáng các loài chim, thú: long, lân, ly, phụng, công, bướm, quạ. Đặc sắc nhất thì diều đại bàng cứu công chua, diều bướm đốt pháo, diều Tôn Ngộ Không...
-
NGUYỄN QUANG HÀCả khung trời hồng dần lên. Sóng Tam Giang lấp lánh hồng. Con thuyền của chúng tôi như rẽ bình minh đi thẳng đến mặt trời. Bầy chim trời đang ăn trên mặt phá, gặp động, chúng rào rào vỗ cánh vù bay lên, rợp trời, như một đám mây, rồi lại rào rào hạ cánh đáp xuống phía phá bên kia.
-
TRƯƠNG THỊ THUYẾTĂn là một biểu hiện của văn hóa. Nghiên cứu nhóm từ chỉ cách ăn uống, chỉ các món ăn của Huế là tìm ra những nét riêng biệt trong sắc thái văn hóa Huế.
-
THANH TÙNGVăn hoá tâm linh là một loại hình văn hoá tinh thần đặc thù của nhiều dân tộc trên thế giới. Với người Việt, từ xưa đến nay văn hóa tâm linh thể hiện ở tình cảm linh thiêng, ở niềm tin và sự tri ân của mọi người đối với những người thân đã mất, niềm tin của cả cộng đồng đối với những vị anh hùng, các bậc tiền bối đã có công lao xây dựng, bảo vệ đất nước; các vị tiền hiền được tôn làm Thần - Thánh, Thành hoàng; thể hiện sự kính trọng và cầu mong sự che chở của các vị thiên thần v.v…
-
TRẦN HÀ TRUNGCứ mỗi lần nghe tiếng trống vang khắp nước, nhất là ở Đống Đa lịch sử (mồng năm tháng giêng) lòng tôi rộn ràng từ những ngày bé nhỏ.
-
HỒ VĨNH Phóng sựTôi đứng trên nhà bia lăng Minh Mạng thì nghe kiến trúc sư Kazimierz Kwiatkowski (Kazik) đột ngột qua đời vì bệnh tim. Tôi bàng hoàng lặng người trong giây lát rồi đạp xe về Thế Miếu nơi công trình Kazik đang trùng tu.
-
TÔN NỮ NGHI TRINHNói đến lối ăn Huế người ta nghĩ ngay đến cung cách ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong từ thế kỷ XVII rồi trở thành kinh đô của cả nước từ thế kỷ XIX. Ngần nấy thế kỷ cũng đủ cho Huế trở thành một trung tâm chính trị và văn hóa, trong đó văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng, mà những món ăn trong cung đình là sự chọn lựa tối ưu.
.png)
.png)
