“Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô
Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
Trong số rất nhiều cuốn sách dạy về nghệ thuật chế biến món ăn Huế từ xưa đến nay của người phụ nữ Huế, có một tác phẩm hết sức độc đáo thú vị đó là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947). Cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là sự kết hợp một cách tài hoa thơ ca và ẩm thực, là sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai ở nước ta từ trước đến nay.
Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ:
Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời.
Tuy cuốn sách viết ra với mục đích để dùng trong gia đình, nhưng tác phẩm đã có giá trị xã hội rất lớn, nhất là đối với nhiều thế hệ phụ nữ Huế hết sức tâm đắc và ngưỡng mộ. Mở đầu Thực phổ bách thiên là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn đồng thời như là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến:
Có khi cá thịt, có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.
Tiếp sau bài tổng luận về nguyên tắc chế biến, là bài thơ hướng dẫn nấu cơm, bởi nấu cơm là công việc đầu tiên của bếp núc.
Gạo vút, nồi chùi nước kém hai
Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai.
Vung trên lá dưới hơi vừa kín
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Phần còn lại của tập sách là 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng nơi cung đình. Trong đó có: 9 món về gia cầm (bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vinh gân lọng hông xôi, gà hấp, chim sẻ quay...); 17 món từ thịt gia súc (nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, nem heo, chả heo, giò heo hầm nước dừa …); 4 món các loài hải vi (vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng); 12 món cá biển, cá sông có vảy (cá ngừ kho thịt, các rô um muối, cá kình nấu măng chua...); 6 món về loài cá không vảy (chình nướng, lươn tao bún, nấu cá dét, cá trê nướng...); 10 món tôm cua (chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú um, tôm rằn cháy...); 14 món hoa trái rau củ (canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...); 6 món tương chao muối (tương ớt, tương đậu nành, rang muối sả...); 7 món dưa cà (dưa môn, dưa giá, dưa cải trương...); 14 món mắm (mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm đối, mắm nục ớt cà, mắm nêm cá nục...).
Đơn cử món dân dã như “cá rô um muối”:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.
Hay như món “dưa giá” đặc trưng kiểu Huế:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.
Đến những món cao lương mỹ vị mà hầu như chỉ có trong bữa tiệc cung đình như “Nem công”:
Muốn khéo nem công thịt vế sau
Da heo với mỡ thái in nhau.
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quyết đều rồi sẽ bóp màu.
Hay chế biến món “gân nai”:
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v... Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: “Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào”. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản năm 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta.
Theo Ngô Minh Thuyên (Báo Đà Nẵng cuối tuần)
Tải mã QRCode
.png "Địa danh học và việc nghiên cứu địa danh các tỉnh Trung Trung Bộ")
-
BÙI KIM CHI
“Giữ chút gì rất Huế đi em
Nét duyên là trời đất giao hòa
Dẫu xa một thời anh gặp lại
Vẫn được nhìn em say lá hoa.
(...) -
CHU SƠN
1.
Này, xa là những cảm nhận chủ quan hàm chứa một góc nhìn giới hạn, tương đối và hoàn toàn xa lạ với những khẩu hiệu thời thượng là vĩnh cửu, muôn năm. -
TRẦN VĂN DŨNG
Cùng với rất nhiều nghề thủ công truyền thống trên đất nước Việt Nam, nghề Kim hoàn được biết đến với sự sáng lập của hai vị tổ sư Cao Đình Độ và Cao Đình Hương ngay trên vùng đất Cố đô. Tài năng của các ông đã biến nghề kim hoàn trở thành một nghề thủ công độc đáo, mang đậm sắc thái Việt và được truyền bá khắp ba miền đất nước trong hơn hai thế kỉ qua.
-
LÊ VĂN LÂN
Hằng năm cứ vào dịp 9/1 (ngày sinh viên học sinh), ngày 26/3 (ngày thành lập Đoàn TNCS Hồ Chí Minh và giải phóng Huế), những người hoạt động trong phong trào (người ta thường gọi là “dân phong trào”) lại họp mặt tưởng nhớ những người hi sinh, ôn lại truyền thống, chia sẻ những trăn trở trước thời cuộc và tự dặn mình phải sống xứng đáng với những người đã khuất, những đùm bọc thương yêu mà nhân dân đã dành cho mình.
-
ĐÀO HÙNG
(Nhân kỷ niệm ngày Báo chí cách mạng Việt Nam)
Hồi còn bé, đôi lần tôi được cha tôi là ông Đào Duy Anh, đưa đi chơi và có ghé thăm cụ Huỳnh Thúc Kháng. Rồi cũng có lần tôi thấy cụ Huỳnh đến gặp cha tôi ở ngôi nhà trên đường Hương Mỹ (nay là Chu Văn An), thành phố Huế. -
LÊ MẬU PHÚ
Tùy bútSông Hương bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, chạy dài hơn 60 cây số, qua nhiều rừng núi với thảm thực vật nhiệt đới đa dạng và nhận nhiều nguồn nước từ những con thác, rồi sau đó hợp lưu tại ngã ba Bằng Lãng thành một dòng sông, gọi là sông Hương. Từ đó, sông xuôi về biển thêm 30 cây số nữa.
-
LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG
“Ơi khách đường xa, khách đường xa
Dừng chân ghé lại Đông Ba chợ mình” -
TRẦN NGUYÊN SỸ
Ghi chép
Chúng ta thử hình dung Huế như một ngôi nhà cổ, mà con ngõ đón thập khách phía Nam là đoạn quốc lộ từ Thủy Dương xuống Phú Bài thì khỏi cần trả lời câu hỏi: Với Huế, Hương Thủy có quan trọng không? -
HỮU THU - BẢO HÂN
Không ít người ở Huế thế hệ sinh năm 1950 đã từng được ngắm cái điệu đà của rong rêu, sự bỡn đùa của từng đàn cá tung tăng theo chiều con nước sông Hương.
-
PHAN THUẬN AN
Thái giám hay hoạn quan là những người đàn ông không có sinh thực khí, chuyên ở hầu hạ trong hậu cung của vua.
-
HỮU THU & BẢO HÂN
Đường 12 được giới hạn từ ngã ba Tuần lên Bốt Đỏ. Chỉ kéo dài hơn 50 cây số nhưng đây là quãng đường không dễ vượt qua, bởi trước năm 1990, muốn lên A Lưới, từ Huế xe phải chuyển hướng ra Đông Hà, ngược đường 9, đến cầu Đakrong rẽ trái rồi men theo đường Hồ Chí Minh để vào. Thuở đó, đường xa, xe xấu nên cán bộ được phân công lên huyện vùng cao này ai cũng ái ngại và bỏ cuộc.
-
BÙI KIM CHI Tiên tổ phương danh lưu quốc sử Tử tôn tích đức kế gia phong
-
.jpg)
PHAN HƯƠNG THỦY Hệ thống lăng tẩm và Cung điện ở Huế luôn luôn là một đối tượng chính của các nhà nghiên cứu Mỹ thuật, và các nhà nghiên cứu lịch sử Huế đã để lại cho chúng ta những cái mà thời trước không còn.
-
Một số anh chị em ở Huế biết tôi có ghi chép được ít nhiều về Nguyễn Tuân, bảo tôi viết lại và gửi cho Tạp chí Sông Hương. Riêng tôi, muốn tạo một dịp để anh Nguyễn nói trực tiếp với bạn đọc Sông Hương, nên xin được hỏi anh Nguyễn chung quanh chuyện Huế, được anh Nguyễn nhận lời, tôi xin trung thành ghi lại toàn bộ cuộc trò chuyện đó.
-
LÊ VŨ TRƯỜNG GIANGHiếm nơi nào trên đất Huế có phong thủy hữu tình, trời, đất, nước, người cùng quyện hòa thanh thái trong một không gian xanh ngát xanh như đất thôn Vỹ. Đất này được dòng Hương Giang và phụ lưu Như Ý ôm trọn vào lòng như hai cánh tay của một người mẹ vỗ về.
-
TRẦN THÙY MAI Tôi sinh ra và lớn lên ở Huế. Với tất cả mọi người, ai cũng thế, sau quê hương lớn là Tổ quốc Việt Nam, đều yêu và đều thích nói về quê hương nho nhỏ của mình, nơi đón tiếp mình từ lòng mẹ và cho mình những ấn tượng đầu tiên về thế giới. Hơn nữa, đó lại là một vùng đất hay được nhắc nhở và ngợi khen.
-
ĐỖ NAM Hàng trăm năm nay ai cũng biết đầm phá Tam Giang - Cầu Hai có 02 cửa thông ra biển: Thuận An và Tư Hiền.
-
BÙI MINH ĐỨC (Tiếp theo Sông Hương số 267, tháng 5 - 2011)
-
HỒ ĐĂNG THANH NGỌC(Kỷ niệm 95 năm ngày mất Thái Phiên - Trần Cao Vân: 17.5.1916 - 17.5.2011) Bút ký
-
Bà Francoise Corrèze - đảng viên Đảng Cộng sản Pháp, là một chiến sĩ chống phát xít, một người bạn của Việt Nam từ nhiều năm nay. Sau những chuyến đi thăm nước ta trong chiến tranh cũng như từ ngày đất nước thống nhất, bà đã viết nhiều tác phẩm về Việt Nam. Lần đầu tiên đến Huế đầu năm 1985, bà đã ghi lại những cảm nghĩ của mình. Chúng tôi xin giới thiệu một số đoạn sẽ được in trong cuốn sách viết về thanh niên Việt Nam bằng tiếng Pháp.
.png)
.png)
