“Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô
Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
Trong số rất nhiều cuốn sách dạy về nghệ thuật chế biến món ăn Huế từ xưa đến nay của người phụ nữ Huế, có một tác phẩm hết sức độc đáo thú vị đó là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947). Cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là sự kết hợp một cách tài hoa thơ ca và ẩm thực, là sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai ở nước ta từ trước đến nay.
Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ:
Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời.
Tuy cuốn sách viết ra với mục đích để dùng trong gia đình, nhưng tác phẩm đã có giá trị xã hội rất lớn, nhất là đối với nhiều thế hệ phụ nữ Huế hết sức tâm đắc và ngưỡng mộ. Mở đầu Thực phổ bách thiên là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn đồng thời như là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến:
Có khi cá thịt, có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.
Tiếp sau bài tổng luận về nguyên tắc chế biến, là bài thơ hướng dẫn nấu cơm, bởi nấu cơm là công việc đầu tiên của bếp núc.
Gạo vút, nồi chùi nước kém hai
Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai.
Vung trên lá dưới hơi vừa kín
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Phần còn lại của tập sách là 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng nơi cung đình. Trong đó có: 9 món về gia cầm (bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vinh gân lọng hông xôi, gà hấp, chim sẻ quay...); 17 món từ thịt gia súc (nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, nem heo, chả heo, giò heo hầm nước dừa …); 4 món các loài hải vi (vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng); 12 món cá biển, cá sông có vảy (cá ngừ kho thịt, các rô um muối, cá kình nấu măng chua...); 6 món về loài cá không vảy (chình nướng, lươn tao bún, nấu cá dét, cá trê nướng...); 10 món tôm cua (chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú um, tôm rằn cháy...); 14 món hoa trái rau củ (canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...); 6 món tương chao muối (tương ớt, tương đậu nành, rang muối sả...); 7 món dưa cà (dưa môn, dưa giá, dưa cải trương...); 14 món mắm (mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm đối, mắm nục ớt cà, mắm nêm cá nục...).
Đơn cử món dân dã như “cá rô um muối”:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.
Hay như món “dưa giá” đặc trưng kiểu Huế:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.
Đến những món cao lương mỹ vị mà hầu như chỉ có trong bữa tiệc cung đình như “Nem công”:
Muốn khéo nem công thịt vế sau
Da heo với mỡ thái in nhau.
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quyết đều rồi sẽ bóp màu.
Hay chế biến món “gân nai”:
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v... Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: “Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào”. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản năm 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta.
Theo Ngô Minh Thuyên (Báo Đà Nẵng cuối tuần)
Tải mã QRCode
.png "Địa danh học và việc nghiên cứu địa danh các tỉnh Trung Trung Bộ")
-
Ở thời điểm năm 1987, GS Trần Quốc Vượng là người đầu tiên nêu quan điểm cần đổi mới tư duy lịch sử, nhận thức đúng sự thật lịch sử và thảo luận tự do, dân chủ, rộng rãi, trong đó có vấn đề xem xét lại nhà Nguyễn và thời Nguyễn.
-
ĐỖ XUÂN CẨM
Thành phố Huế khác hẳn một số thành phố trên dải đất miền Trung, không chỉ ở các lăng tẩm, đền đài, chùa chiền, thành quách… mà còn khác biệt ở màu xanh thiên nhiên hòa quyện vào các công trình một cách tinh tế. -
KỶ NIỆM 130 CHÍNH BIẾN THẤT THỦ KINH ĐÔ (23/5 ẤT DẬU 1885 - 23/5 ẤT MÙI 2015)
LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG
Huế, trong lịch sử từng là vùng đất đóng vai trò một trung tâm chính trị - văn hóa, từng gánh chịu nhiều vết thương của nạn binh đao. Chính biến Thất thủ Kinh đô 23/5, vết thương lịch sử ấy ăn sâu vào tâm thức bao thế hệ người dân Cố đô. -
KIMO
Café trên xứ Huế bây giờ không thua gì café quán cốc ở Pháp, những quán café mọc lên đầy hai bên lề đường và khi vươn vai thức dậy nhìn xuống đường là mùi thơm của café cũng đủ làm cho con người tỉnh táo. -
LTS: Diễn ra từ 10/6 đến 22/6/2015, cuộc triển lãm “Thừa Thiên Huế: 90 năm báo chí yêu nước và cách mạng” do Hội Nhà báo tổ chức tại Huế, trưng bày các tư liệu báo chí hết sức quý giá do nhà báo, nhà nghiên cứu Dương Phước Thu sưu tập, đã thu hút đông đảo công chúng Huế. Nhiều tờ báo xuất bản cách đây hơn thế kỷ giờ đây công chúng được nhìn thấy để từ đó, hình dung về một thời kỳ Huế đã từng là trung tâm báo chí của cả nước. Nhân sự kiện hết sức đặc biệt này, Sông Hương đã có cuộc phỏng vấn ngắn với nhà nghiên cứu Dương Phước Thu.
-
MAI KHẮC ỨNG
Một lần lên chùa Thiên Mụ gặp đoàn khách có người dẫn, tôi nhập lại để nghe thuyết minh. Nền cũ đình Hương Nguyện trước tháp Phước Duyên được chọn làm diễn đài. -
LÊ QUANG THÁI
Việt Nam giữ một vị thế trọng yếu ở ngã tư giao lưu với các nước của bán đảo Ấn Hoa và miền Viễn Đông châu Á. -
LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG
Tùy bút
Mối cảm giao với Túy Vân khởi sự từ sự tạo sinh của đất trời trong lớp lớp mây trắng chảy tràn, tuyết tô cho ngọn núi mệnh danh thắng cảnh thiền kinh Cố đô. -
PHẠM THÁI ANH THƯ
Trong giai đoạn 2004 - 2013, nền kinh tế tỉnh Thừa Thiên Huế (TTH) đạt mức tăng trưởng khá cao so với mức bình quân của cả nước, cơ cấu kinh tế chuyển dịch hợp lý theo hướng du lịch, dịch vụ - công nghiệp - nông nghiệp. Đồng hành với mức tăng trưởng đó, nhiều nhà đầu tư lớn trong và ngoài nước đã đến đầu tư tại Thừa Thiên Huế. -
TRẦN VIẾT ĐIỀN
Một số nhà nghiên cứu đã chú tâm tìm kiếm nơi an táng đại thi hào Nguyễn Du ở Huế, sau khi ông qua đời vào ngày 10 tháng 8 năm Canh Thìn (16/9/1820). -
TRẦN KIÊM ĐOÀN
Sông Hương vừa là cột mốc làm chứng vừa là biểu tượng cho dáng đẹp sương khói, “áo lụa thinh không” của lịch sử thăng trầm về hình bóng Huế. -
ĐỖ XUÂN CẨM
1. Đôi điều tản mạn về Liễu
Người Á Đông thường coi trọng luật phong thủy, ngũ hành âm dương, họ luôn chú trọng đến thiên nhiên, cảnh vật và xem đó là một phần của cuộc sống tinh thần. -
TRƯỜNG PHƯỚC
Đất nước hòa bình, thống nhất, thực hiện công cuộc đổi mới phát triển đã 40 năm. Những thành tựu là có thể nhìn thấy được. Tuy nhiên, muốn phát triển, công cuộc đổi mới cần được thúc đẩy một cách mạnh mẽ có hiệu quả hơn nữa. -
LƯU THỦY
KỶ NIỆM 40 NĂM GIẢI PHÓNG THỪA THIÊN HUẾ (26/3/1975 - 2015) -
LÊ VĂN LÂN
Một mùa xuân mới lại về trên quê hương “Huế luôn luôn mới” để lại trong tâm hồn người dân Huế luôn trăn trở với bao khát vọng vươn lên, trả lời câu hỏi phải tiếp tục làm gì để Huế là một thành phố sáng tạo, một đô thị đáng sống. Gạt ra ngoài những danh hiệu, kể cả việc Huế chưa trở thành thành phố trực thuộc Trung ương, vấn đề đặt ra đâu là cái lõi cái bất biến của Huế và chúng ta phải làm gì để cái lõi đó tỏa sáng. -
THANH TÙNG
Ở Việt Nam, Huế là thành phố có tỉ lệ tượng lớn nhất trên diện tích tự nhiên và dân số. Không chỉ nhiều về số lượng mà còn đạt đỉnh cao về chất lượng nghệ thuật, phong phú về đề tài, loại hình, phong cách thể hiện. -
ĐỖ MINH ĐIỀN
Chùa Hoàng giác là một trong những ngôi cổ tự nổi tiếng nhất xứ Đàng Trong, được đích thân chúa Nguyễn Phúc Chu cho tái thiết, ban sắc tứ vào năm 1721. Tuy nhiên, vì trải qua binh lửa chiến tranh chùa đã bị thiêu rụi hoàn toàn. Dựa trên nguồn sử liệu và kết quả điều tra thực tế, chúng tôi cố gắng để phác thảo phần nào nguồn gốc ra đời cũng như tầm quan trọng của ngôi chùa này trong đời sống văn hóa cư dân Huế xưa với một nếp sống mang đậm dấu ấn Phật giáo.
-
TRẦN VĂN DŨNG
Cách đây đúng 500 năm (1514 - 2014), tại ngôi làng ven sông Kiến Giang “nơi cây vườn và dòng nước cùng với các thôn xóm xung quanh hợp thành một vùng biếc thẳm giữa màu xanh mênh mông của cánh đồng hai huyện”(1) thuộc xã Lộc Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình, cậu bé Dương Văn An, sau này đỗ Tiến sĩ và làm quan đến chức Thượng thư được sinh ra đời.
-
DƯƠNG ĐÌNH CHÂU – TRẦN HOÀNG CẨM LAI
Danh lam thắng cảnh, nơi cảnh đẹp có chùa nổi tiếng, khái niệm này càng rõ hơn ở Huế.
.png)
.png)
