Muối mặn đời... cơm

10:39 15/10/2008

NGUYỄN XUÂN HOÀNGTừng là đất Kẻ Chợ – kinh đô triều Nguyễn xưa, ẩm thực Huế dựa trên nền tảng triết lý của cái đẹp, món ăn món uống phải ngon nhưng nhất thiết phải đẹp, vị phải đi với mỹ, thiếu mỹ thì không còn vị nữa.

Vì vậy mà mắm thôi đã có hàng trăm thức, chè ngọt thôi cũng có hàng trăm loại, không phải giai thoại mà là sự thật, ngon đến mức chỉ nhắc tên món ăn đã thấy điếng lòng, còn đẹp thì đến mức cầu kỳ khó hiểu. Ngắm những thức ấy bày biện rực rỡ trên bàn ăn, lòng không khỏi bâng khuâng câu hỏi: bàn tay nào mà tận tụy đến vậy, tâm hồn nào mà tài hoa đến vậy?
Từ lâu, nhà vườn Ý Thảo đã nổi tiếng với ẩm thực Huế. Du khách trong và ngoài nước ghé Huế vẫn thường đến đây để thưởng thức những món ăn Huế truyền thống. Nhưng có một đặc sản mà thỉnh thoảng nữ chủ nhân mới ra tay làm đãi khách quý đó là một bữa cơm muối mười bốn món. Những mười bốn món? Có lần nghe mà tôi tưởng là mình nghe nhầm, nhưng đúng là như vậy. Đứng đầu bảng là muối tiêu ăn với tôm hấp, muối trắng ăn với cháo ngũ sắc, muối ớt tươi ăn với thịt nướng. Tiếp đó là muối mè ăn với sắn, muối đậu ăn với xôi, muối sả ăn với cơm trắng gói mo cau. Ngoài ra còn có các món khác như: dưa muối, cà muối, cá rô um muối, tôm chấy muối, hành muối, kiệu muối, cải muối. Đọc thực đơn mà chủ nhân đãi khách thấy hoa cả mắt dù chỉ toàn là muối, muối muối. Đó là thực, đến đoạn ẩm, tráng miệng cũng lại muối: nước chanh muối, và thơm, dưa hấu xắt lát chấm muối ớt khô.

Tôm hấp chấm muối tiêu là một đặc sản khó quên của Huế. Gần đây người ta thường ăn tôm nuôi, phải tôm rằn tôm đất phá Tam Giang mới đúng bài bản. Dĩa tôm hấp lên đỏ rực như ráng chiều, những con tôm nhỏ vừa xếp úp thìa vào nhau như hình một cái hoa lớn màu đỏ. Để bên cạnh ly tôm hấp là một chén muối tiêu. Muối khô trộn đều với tiêu đã xay nhỏ, nhìn như màu vỏ trứng con chim cút. Thịt con tôm hấp rất hợp với muối tiêu. Vị ngọt hải sản ấy gặp muối chợt thấm lại trên đầu lưỡi. Món muối trắng ăn với cháo ngũ sắc gợi nhớ những oan hồn và một đời sống tâm linh sâu nặng của xứ Huế.

Để chuẩn bị cho một bữa cơm muối theo chị Trương Thị Cúc – chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, phải mất trọn một ngày, nhưng riêng nồi cháo ngũ sắc thì đã mất đứt một buổi. Để có chén cháo ngũ sắc phải nấu năm nồi cháo với năm màu khác nhau. Thường là các màu trắng, vàng, đà, đen và tím. Đó là màu sắc của các loại đậu, củ tự nhiên. Như đậu đen, đậu xanh, củ khoai tía... được làm hết sức khéo léo. Thử hình dung bưng lên một chén cháo màu ngũ sắc, rồi lấy chiếc muỗng gảy nhẹ lên mặt cháo một ít muối trắng, nghe hương gạo tỏa thơm như thấm vào gan ruột. Ký ức chợt nhớ một cánh đồng xa, ngày mùa vàng rực màu rơm rạ, chút khói lam chiều lan tỏa dưới những bóng cây trong vườn nhà. Vốn cực đoan về ẩm thực (ai mà không cực đoan về ẩm thực và nguồn cội) tôi cho rằng cháo là cháo chứ không phải là súp. Ăn cháo khác với ăn súp, và cố nhiên nấu cháo cũng khác với nấu súp. Ăn nhẩn nha chưa hết món cháo ngũ sắc ngọt bùi, đã thấy người nhà bưng ra cơm gói mo cau. Quả là không có loại giấy gói hiện đại nào có thể so sánh với mo cau. Cơm gói mo cau vừa giữ được độ nóng lâu, vừa thơm mùi thơm rất lạ của hương cau. Cơm ấy ăn kèm với muối sả thì ngũ khiếu đã đến cửa thiên đường. Lại nhớ những ngày đi học xa, mẹ hay dậy từ rất sớm, nấu cơm gói mo cau để tôi mang đi học. Năm nào được mùa nếp tám, mẹ còn nấu cả xôi. Xôi gói mo cau là một lĩnh vực khác quyến rũ nữa rồi. Dường như cũng đã lâu rồi không được ăn cơm gói mo cau với sả. Ôi cái mùi sả thơm lừng lựng như mỗi lần đi qua sau hè trên tay với một chiếc lá sả vò nát rồi đưa lên mũi hít lấy hít để. Ăn với muối sả cơm thường đã “chết”, cơm gói mo cau thì còn “chết” đến mấy lần. Tiếp đến là cơm trắng ăn với nào là dưa muối, cà muối, cải muối, cá rô um muối, tôm chấy... Vừa ăn vừa ngắm màu dưa đạm thanh, màu cà dân dã, như một bản giao hưởng đồng quê đẹp đến nhói lòng. Đã thấy no nê đồng quê thì trở lại với món ăn thuở hồng hoang khai khẩn thịt nướng chấm muối ớt tươi để nhớ cái thuở cha ông mang gươm đi mở cõi. Vị thịt tươi kèm với vị muối ớt cũng tươi. Cay xé đầu lưỡi. Cái ngọt của thịt thà làm sống dậy một đời sống bản năng mạnh mẽ như một nỗi đam mê. Nếu lưỡi không chịu đựng nổi vị cay của ớt xanh thì đã có ly chanh muối đưa vị cay kia xuống dạ dày và ở đó như một ngọn lửa ấm rang người.

Món cuối cùng trong mười bốn món cơm muối ở nhà vườn Ý Thảo là thực khách tráng miệng thơm, dưa hấu với muối ớt khô. Vị ngọt cay nhẹ nhàng một mặt như muốn xóa đi những nhục cảm ngon lành từ ngũ giác, mặt khác lại như muốn lưu giữ lại trong tiềm thức toàn bộ cái cảm giác hạnh phúc khi thưởng thức vẻ đẹp và vị ngon của một bữa cơm muối kỳ khu. Thiên đường ở trong những hạt muối nhỏ, ở trong màu ớt xanh đỏ tươi tắn, màu dưa cà nâu sòng như quê mẹ, bí tích của bếp núc để làm nên bữa cơm muối ấy cố nhiên là cần có tay nghề và kinh nghiệm, nhưng có lẽ chưa đủ, trong sự chắt chiu kỳ khu ấy còn có một tấm lòng, vì chỉ có tấm lòng mới khiến cho muối mặn đời... cơm.
Huế, ngày 09/12/2006
N.X.H

(nguồn: TCSH số 222 - 08 - 2007)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Làng cổ Dương Hóa

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Di tích lịch sử Đình Dương Xuân Hạ nằm ở khu vực thuộc làng cổ Dương Hóa, với bề dày lịch sử trên dưới 500 năm.
Quận vương Vĩnh Tường: Vị hoàng tử hay thơ qua bài tựa của Quảng Khê Trương Đăng Quế

HOÀNG NGỌC CƯƠNG

LGT: Trong quá trình tìm hiểu về sự nghiệp trước tác của Thái sư - Tuy Thịnh Quận công Trương Đăng Quế (1793 - 1865)(1), chúng tôi đã phát hiện ra bài tựa Ninh Tĩnh thi tập tự [寧靜詩集序: Bài tựa Tập thơ Ninh Tĩnh]; được in trong sách Trương Quảng Khê công văn tập [張廣溪公文集: Tap văn của ông Trương Quảng Khê], từ tờ 29a - 30a, tập sách hiện đang được lưu trữ tại Thư viện Quốc gia Việt Nam, dưới ký hiệu R.315.
Kim Long - những ngày xuân thanh lịch

TÔN THẤT BÌNH

Kim Long (còn được gọi là Kim Luông) vốn là đất các chúa Nguyễn chọn nơi lập phủ từ năm 1636 đến 1687. Năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Trăn mới dời phủ về Phú Xuân, cách Kim Long chỉ 3 cây số, dọc theo bờ Sông Hương.
Lịch sử xây dựng Kinh thành Huế qua tài liệu mộc bản triều Nguyễn - di sản tư liệu thế giới

CAO THỊ THƠM QUANG

Kinh thành Huế là tòa thành ở Cố đô Huế, nơi đóng đô của vương triều Nguyễn trong suốt 140 năm từ 1805 đến 1945. Hiện nay Kinh thành Huế là một trong số các di tích thuộc cụm Quần thể di tích Cố đô Huế được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Thế giới vào ngày 29 tháng 3 năm 1993.
Góp phần giải mã bức ảnh về Ngọ Môn

TRẦN VĂN DŨNG

Vừa qua, sau khi tấm hình chụp về Ngọ Môn không có 8 bộ mái lợp ngói thanh lưu ly ở lầu Ngũ Phụng xuất hiện trên các trạng mạng xã hội đã lôi cuốn một lượng lớn độc giả quan tâm tìm hiểu, đã có nhiều ý kiến bình luận đưa ra khác nhau.
Biến đổi kiến trúc nhà vườn truyền thống Huế

TRẦN VĂN DŨNG

Nhà vườn truyền thống là di sản đặc trưng tạo nên bản sắc văn hóa Huế, ảnh hưởng lớn đến việc hình thành tính cách, tâm hồn của con người xứ Huế.
Về hai nữ thành hoàng làng cổ Triều Sơn

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Triều Sơn, một tên làng đã vào dạ người Huế bao đời nay, qua câu hò ru em vời vợi. Nhiều người Huế nghĩ rằng làng Triều Sơn chuyên buôn bán, với cụm từ “Triều Sơn bán nón” có trong bài hò ru em phổ biến.
Công bố bản họa đồ thiết kế chợ Đông Ba năm 1951

THANH HOA - LÊ HUỆ

Chợ Đông Ba có vị trí đắc địa khi nằm ở trung tâm thành phố Huế, dọc bờ sông Hương, bên đường Trần Hưng Đạo, cách cầu Trường Tiền khoảng 100m về phía Bắc. Đây không chỉ là niềm tự hào của người dân xứ Huế mà còn là nơi để du khách tìm hiểu văn hóa vùng đất Cố đô.
Cầu trên sông Hương

VÕ QUANG YẾN

Tạp chí Sông Hương đã có nhiều lần đề cập đến vấn đề sông Hương và cầu Trường Tiền, nhất là về năm xây cầu: Phan Thuận An, Phụ trương đặc biệt số 2; Quách Tấn, số 23; Hồ Tấn Phan, Nguyễn Thị Như Trang, số 29.
Màu vàng lồng lộng chảy tràn lá xanh

“Màu vàng lồng lộng chảy tràn lá xanh” là bộ sưu tập 11 chiếc áo dài xưa, bảo vật của gia đình Tiến sĩ Thái Kim Lan, gồm long bào Vua Khải Định, áo dài gấm the, áo mệnh phụ, áo lụa vàng, áo dài Hoàng thái hậu, áo mệnh phụ công nương, áo gấm xanh rêu, áo xiêm, áo dài lụa vân xanh... Được sự hỗ trợ của Viện Goethe tại Hà Nội lần này bộ sưu tập được đưa từ CHLB Đức về trưng bày tại Bảo tàng Văn hóa Huế, từ 18/5 đến 12/6/2016. Nghệ sĩ sắp đặt Veronika Witte, cũng từ CHLB Đức, trực tiếp thực hiện trong một không gian vô cùng lý tưởng. Tại phòng trưng bày chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn nhanh chủ nhân bộ sưu tập.
Chuyện ở Bệnh viện quốc tế Trung ương Huế

PHẠM HỮU THU

Những ai đã từng qua lại con đường Ngô Quyền, hẳn sẽ mừng vui khi thấy nơi này vừa xuất hiện một công trình mà nhiều người quen gọi là Bệnh viện quốc tế Trung ương Huế. Đây là mô hình xã hội hóa được thành lập theo Quyết định của Bộ trưởng Y tế và Bệnh viện Trung ương Huế là đơn vị đầu tiên của cả nước (trong số 18 bệnh viện) được Chính phủ cấp tín dụng ưu đãi nhằm hiện thực hóa chủ trương này.
Trường Hậu Bổ ở Cố đô Huế

LÊ QUANG THÁI

Một thời trong quá khứ xa gần, người phương Tây đã từng gọi và như đặt tên cho Đô thành Phú Xuân Huế là “thành phố quan lại”.
Hội Quảng Tri qua một số sách báo

Một số thông tin chung

Một trong những bài viết nêu vấn đề Hội Quảng Tri - Huế có thể bị xóa bỏ đã được báo Tuổi Trẻ nêu lên trong bài “Huế xóa bỏ dấu tích nơi cụ Phan Bội Châu từng diễn thuyết?” ngày 26/11/2015. Trong đó có cho biết:
Hội Quảng Tri qua một số sách báo

Một số thông tin chung

Một trong những bài viết nêu vấn đề Hội Quảng Tri - Huế có thể bị xóa bỏ đã được báo Tuổi Trẻ nêu lên trong bài “Huế xóa bỏ dấu tích nơi cụ Phan Bội Châu từng diễn thuyết?” ngày 26/11/2015.
Hội quán Quảng Tri - Nhà Đại chúng ở Huế

DƯƠNG PHƯỚC THU

Hội quán Quảng Tri hiểu một cách nôm na ý nghĩa về cái tên của hội quán này là nơi giao lưu, sinh hoạt văn hóa, giáo dục, khoa học, nghệ thuật... nhằm mở rộng sự hiểu biết.
Hội Quảng Tri - một địa chỉ văn hóa quý hiếm của Huế

LTS: Trong thời gian qua, báo chí trong nước đã phản ảnh về việc Hội Quảng Tri - nơi diễn ra các hoạt động khai trí ở Huế đầu thế kỷ 20 - được đề xuất phá dỡ, xây mới để làm …trụ sở UBND phường.
Đề xuất này khiến người dân Huế và những người yêu Huế nói chung, nhân sĩ trí thức, văn nghệ sĩ Huế nói riêng lo lắng, nhiều ý kiến đề nghị cần cẩn trọng.
Cây Bồ đề ở Huế

ĐỖ XUÂN CẨM

TƯỞNG HAI LÀ MỘT, NHƯNG MỘT MÀ HAI

Nhắc tới cây Bồ đề, hầu như đa phần người dân xứ Huế có cảm giác rất thân thuộc.
Bà Trần Thị Đạo, có công lớn xây Cầu ngói Thanh Toàn, là phu nhân của Tứ Xuyên Hầu Phan Trọng Phiên

TRẦN VIẾT ĐIỀN

Từ năm 1917, tạp chí B.A.V.H đăng bài “Cầu ngói Thanh Thủy” của R.Orban. Trong bài nghiên cứu này ngoài phần khảo tả cầu ngói, tác giả đã công bố bản dịch đạo sắc do vua Lê Hiển Tông ban khen bà Trần Thị Đạo, người có công đóng góp tiền của xây dựng cầu ngói Thanh Thủy.
70 năm, một dòng chảy văn học nghệ thuật nối tiếp văn mạch của vùng đất Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế

NGUYỄN XUÂN HOA

Năm 1776, trong sáu tháng làm quan ở Huế, có điều kiện ghi chép những điều mắt thấy tai nghe, đọc kỹ văn thơ ở vùng đất Thuận Hóa để viết tập bút ký Phủ biên tạp lục, Lê Quý Đôn đã đưa ra một nhận định mang tính tổng kết: Đây là vùng đất “văn mạch một phương, dằng dặc không dứt, thực đáng khen lắm!”.
Người đi đầu đổi mới tư duy sử học

Ở thời điểm năm 1987, GS Trần Quốc Vượng là người đầu tiên nêu quan điểm cần đổi mới tư duy lịch sử, nhận thức đúng sự thật lịch sử và thảo luận tự do, dân chủ, rộng rãi, trong đó có vấn đề xem xét lại nhà Nguyễn và thời Nguyễn.