Muối mặn đời... cơm

10:39 15/10/2008

NGUYỄN XUÂN HOÀNGTừng là đất Kẻ Chợ – kinh đô triều Nguyễn xưa, ẩm thực Huế dựa trên nền tảng triết lý của cái đẹp, món ăn món uống phải ngon nhưng nhất thiết phải đẹp, vị phải đi với mỹ, thiếu mỹ thì không còn vị nữa.

Vì vậy mà mắm thôi đã có hàng trăm thức, chè ngọt thôi cũng có hàng trăm loại, không phải giai thoại mà là sự thật, ngon đến mức chỉ nhắc tên món ăn đã thấy điếng lòng, còn đẹp thì đến mức cầu kỳ khó hiểu. Ngắm những thức ấy bày biện rực rỡ trên bàn ăn, lòng không khỏi bâng khuâng câu hỏi: bàn tay nào mà tận tụy đến vậy, tâm hồn nào mà tài hoa đến vậy?
Từ lâu, nhà vườn Ý Thảo đã nổi tiếng với ẩm thực Huế. Du khách trong và ngoài nước ghé Huế vẫn thường đến đây để thưởng thức những món ăn Huế truyền thống. Nhưng có một đặc sản mà thỉnh thoảng nữ chủ nhân mới ra tay làm đãi khách quý đó là một bữa cơm muối mười bốn món. Những mười bốn món? Có lần nghe mà tôi tưởng là mình nghe nhầm, nhưng đúng là như vậy. Đứng đầu bảng là muối tiêu ăn với tôm hấp, muối trắng ăn với cháo ngũ sắc, muối ớt tươi ăn với thịt nướng. Tiếp đó là muối mè ăn với sắn, muối đậu ăn với xôi, muối sả ăn với cơm trắng gói mo cau. Ngoài ra còn có các món khác như: dưa muối, cà muối, cá rô um muối, tôm chấy muối, hành muối, kiệu muối, cải muối. Đọc thực đơn mà chủ nhân đãi khách thấy hoa cả mắt dù chỉ toàn là muối, muối muối. Đó là thực, đến đoạn ẩm, tráng miệng cũng lại muối: nước chanh muối, và thơm, dưa hấu xắt lát chấm muối ớt khô.

Tôm hấp chấm muối tiêu là một đặc sản khó quên của Huế. Gần đây người ta thường ăn tôm nuôi, phải tôm rằn tôm đất phá Tam Giang mới đúng bài bản. Dĩa tôm hấp lên đỏ rực như ráng chiều, những con tôm nhỏ vừa xếp úp thìa vào nhau như hình một cái hoa lớn màu đỏ. Để bên cạnh ly tôm hấp là một chén muối tiêu. Muối khô trộn đều với tiêu đã xay nhỏ, nhìn như màu vỏ trứng con chim cút. Thịt con tôm hấp rất hợp với muối tiêu. Vị ngọt hải sản ấy gặp muối chợt thấm lại trên đầu lưỡi. Món muối trắng ăn với cháo ngũ sắc gợi nhớ những oan hồn và một đời sống tâm linh sâu nặng của xứ Huế.

Để chuẩn bị cho một bữa cơm muối theo chị Trương Thị Cúc – chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, phải mất trọn một ngày, nhưng riêng nồi cháo ngũ sắc thì đã mất đứt một buổi. Để có chén cháo ngũ sắc phải nấu năm nồi cháo với năm màu khác nhau. Thường là các màu trắng, vàng, đà, đen và tím. Đó là màu sắc của các loại đậu, củ tự nhiên. Như đậu đen, đậu xanh, củ khoai tía... được làm hết sức khéo léo. Thử hình dung bưng lên một chén cháo màu ngũ sắc, rồi lấy chiếc muỗng gảy nhẹ lên mặt cháo một ít muối trắng, nghe hương gạo tỏa thơm như thấm vào gan ruột. Ký ức chợt nhớ một cánh đồng xa, ngày mùa vàng rực màu rơm rạ, chút khói lam chiều lan tỏa dưới những bóng cây trong vườn nhà. Vốn cực đoan về ẩm thực (ai mà không cực đoan về ẩm thực và nguồn cội) tôi cho rằng cháo là cháo chứ không phải là súp. Ăn cháo khác với ăn súp, và cố nhiên nấu cháo cũng khác với nấu súp. Ăn nhẩn nha chưa hết món cháo ngũ sắc ngọt bùi, đã thấy người nhà bưng ra cơm gói mo cau. Quả là không có loại giấy gói hiện đại nào có thể so sánh với mo cau. Cơm gói mo cau vừa giữ được độ nóng lâu, vừa thơm mùi thơm rất lạ của hương cau. Cơm ấy ăn kèm với muối sả thì ngũ khiếu đã đến cửa thiên đường. Lại nhớ những ngày đi học xa, mẹ hay dậy từ rất sớm, nấu cơm gói mo cau để tôi mang đi học. Năm nào được mùa nếp tám, mẹ còn nấu cả xôi. Xôi gói mo cau là một lĩnh vực khác quyến rũ nữa rồi. Dường như cũng đã lâu rồi không được ăn cơm gói mo cau với sả. Ôi cái mùi sả thơm lừng lựng như mỗi lần đi qua sau hè trên tay với một chiếc lá sả vò nát rồi đưa lên mũi hít lấy hít để. Ăn với muối sả cơm thường đã “chết”, cơm gói mo cau thì còn “chết” đến mấy lần. Tiếp đến là cơm trắng ăn với nào là dưa muối, cà muối, cải muối, cá rô um muối, tôm chấy... Vừa ăn vừa ngắm màu dưa đạm thanh, màu cà dân dã, như một bản giao hưởng đồng quê đẹp đến nhói lòng. Đã thấy no nê đồng quê thì trở lại với món ăn thuở hồng hoang khai khẩn thịt nướng chấm muối ớt tươi để nhớ cái thuở cha ông mang gươm đi mở cõi. Vị thịt tươi kèm với vị muối ớt cũng tươi. Cay xé đầu lưỡi. Cái ngọt của thịt thà làm sống dậy một đời sống bản năng mạnh mẽ như một nỗi đam mê. Nếu lưỡi không chịu đựng nổi vị cay của ớt xanh thì đã có ly chanh muối đưa vị cay kia xuống dạ dày và ở đó như một ngọn lửa ấm rang người.

Món cuối cùng trong mười bốn món cơm muối ở nhà vườn Ý Thảo là thực khách tráng miệng thơm, dưa hấu với muối ớt khô. Vị ngọt cay nhẹ nhàng một mặt như muốn xóa đi những nhục cảm ngon lành từ ngũ giác, mặt khác lại như muốn lưu giữ lại trong tiềm thức toàn bộ cái cảm giác hạnh phúc khi thưởng thức vẻ đẹp và vị ngon của một bữa cơm muối kỳ khu. Thiên đường ở trong những hạt muối nhỏ, ở trong màu ớt xanh đỏ tươi tắn, màu dưa cà nâu sòng như quê mẹ, bí tích của bếp núc để làm nên bữa cơm muối ấy cố nhiên là cần có tay nghề và kinh nghiệm, nhưng có lẽ chưa đủ, trong sự chắt chiu kỳ khu ấy còn có một tấm lòng, vì chỉ có tấm lòng mới khiến cho muối mặn đời... cơm.
Huế, ngày 09/12/2006
N.X.H

(nguồn: TCSH số 222 - 08 - 2007)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Trắng xóa mưa Huế đầu đông

Huế những ngày này mưa dài lê thê. Từ sáng đến tối hầu như mưa không lúc nào ngớt. Đi kèm mưa là cái lạnh rét luồn vào da thịt, làm tím tái những khuôn mặt, bàn tay, đôi chân trần đang tất tả mưu sinh trên đường phố.
Gác Trịnh và những khúc tình ca

BẠCH LÊ QUANG

Nghệ thuật và âm nhạc nói riêng, khi vượt qua lằn ranh của hữu hạn sẽ trở thành những sấm truyền vĩnh hằng, một thứ Kinh mà con người sẽ truyền rao trong cõi nhân sinh đầy biến động.
Bài học về “xã hội hóa” giáo dục dưới triều Nguyễn

HỒ THỊ HỒNG

Vua Thiệu Trị từng nói với bề tôi rằng: “Việc dạy học là chính sự trọng đại của triều đình”(1). Nhưng với truyền thống hiếu học của nhân dân ta, từ lâu vấn đề giáo dục đã được xã hội hóa một cách sâu rộng từ trong từng gia đình, dòng họ và toàn xã hội Việt Nam.
Cơm hến trong lòng Di sản

(SHO). “Đã mê ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành
Mời nhau buổi sáng chân thành món quê”
“Gác Trịnh”- lung linh nắng thủy tinh vàng...

PHẠM THỊ PHƯƠNG THẢO

Trong chuyến đi Huế dự lễ kỷ niệm ba mươi năm Tạp Chí Sông Hương vừa rồi, tôi được Tổng Biên Tập Hồ Đăng Thanh Ngọc ghé tai thông báo: “Chị cứ đi chơi Sông Hương và thăm quan quanh cố đô Huế những chỗ chưa biết, nhưng đừng nên khám phá hết để còn có cái thôi thúc mình lần sau vô Huế mà khám phá tiếp nữa. Nhưng dù đi đâu các anh chị cũng đừng quên đến thăm Gác Trịnh mới khánh thành nhé, hay lắm đấy, dù bận mấy cũng nên tranh thủ ghé thăm Gác Trịnh dù là vài phút ”.
Gác Trịnh - cánh bướm và hoa hồng

HỒ ĐĂNG THANH NGỌC

Buổi sáng, tôi ngồi trong Gác Trịnh nhìn ra ngoài cửa sổ. Bên ngoài trời đang se sắt chuẩn bị mưa, sự se sắt nằng nặng.
Huế - 200 năm trước

PHẠM HUY THÔNG

Đầu năm 1986, nghĩ rằng năm nay là một năm có nhiều sự kiện trọng đại diễn ra trong nước ngoài nước, tôi e rằng kỷ niệm mùa hè 200 năm trước của Phú Xuân và của dân tộc, dù không phải là không có tầm vóc, có thể chỉ được chú ý có mức độ, - nếu có được nhắc đến.
Cửa Sập, sập khi nào?

LÊ HUY ĐOÀN

Những cửa thành của Kinh thành Huế ghi dấu những sự kiện từ kinh đô thất thủ ngày (23/5 năm Ất Dậu, 1885) sau cuộc chiến không cân sức giữa phe chủ chiến của triều đình Huế với giặc Pháp rồi đến sự tàn phá của thiên tai qua trận lụt 1953 làm 4 cửa thành đổ sập, rồi lại trải mình qua chiến sự Tết Mậu Thân (1968) với bao nhiêu vết hằn của bom đạn.
Những người Huế mặc áo dài

VÕ NGỌC LAN

Như một mặc định của thời gian khi Huế là kinh đô của cả nước và nơi đây cũng là kinh đô của những chiếc áo dài. Vì vậy con gái Huế được làm quen với tà áo dài rất sớm. Bởi khi mới sinh ra đã thấy mẹ, thấy bà, thấy những người phụ nữ chung quanh khoác trên mình chiếc áo dài.
Tình đất

LÊ PHƯƠNG LIÊN

…Đêm đêm rì rầm trong tiếng đất
Những buổi ngày xưa vọng nói về…
(Đất nước - Nguyễn Đình Thi)
Vài suy nghĩ về Xứ Huế và vị thế lịch sử của nó

G.S. TRẦN QUỐC VƯỢNG

Thế kỷ XVI chứng kiến sự vỡ ra của nền quân chủ quan liêu Nho giáo Việt Nam.
"Phượng hoàng vũ" - Giấc mơ thăng hoa văn hóa ẩm thực Huế

THANH TÙNG

Tháng 10/2012, tại khách sạn Rex - thành phố Hồ Chí Minh, chiếc bánh đậu xanh Phượng hoàng vũ khổng lồ của nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà và ái nữ Phan Tôn Tịnh Hải được vinh danh Kỷ lục châu Á - do Hội Kỷ lục châu Á công nhận.
Có những món không nên ăn ở xứ Huế mộng mơ

HOÀNG PHỦ NGỌC PHAN

Ở Huế có nhiều món ngon nổi tiếng như bún bò, cơm hến, dấm nuốt, bánh khoái, bèo, nậm, lọc… điều này đã được nói nhiều. Nhưng còn nhiều chuyện có thể bạn không để ý lắm.
Về bài thơ Vườn Thiệu Phương của vua Tự Đức hiện lưu giữ tại Đà Lạt

NGUYỄN HUY KHUYẾN

Vườn Thiệu Phương là một trong những Ngự uyển tiêu biểu của thời Nguyễn, từng được vua Thiệu Trị xếp là thắng cảnh thứ 2 trong 20 cảnh của đất Thần Kinh. Khu vườn này đã được đi vào thơ ca của các vua nhà Nguyễn như là một đề tài không thể thiếu.
Đi qua những vườn mai Huế

VÕ NGỌC LAN

Đã từ lâu danh xưng mai Huế như một mặc định cho loài hoa mai có năm cánh với sắc vàng rực rỡ. Loài hoa mai ấy chỉ sinh trưởng trên đất Cố đô và cũng là đặc sản của vùng sông Hương núi Ngự.
Phong trào đô thị Huế trong Xuân 1968

LÊ VĂN LÂN

Cuộc tổng tiến công và nổi dậy mùa xuân 1968 với việc chiếm giữ Huế 26 ngày đêm đã tạo nên bước ngoặt lớn của cuộc kháng chiến chống Mỹ cứu nước, làm sụp đổ chiến lược chiến tranh cục bộ của Mỹ - Ngụy, làm lung lay ý chí xâm lược của kẻ thù, buộc địch phải ngồi vào bàn đàm phán Paris.
Bài thơ từ một câu chuyện vui có thật

NGUYỄN HỒNG TRÂN

Câu chuyện này do nhà thơ Bích Hoàng (tức Hoàng Thị Bích Dư - cựu nữ sinh trườngĐồng Khánh - Huế) kể lại cho tôi nghe trực tiếp vào đầu năm 2012 tại nhà riêng của cô ở 170 phố Cầu Giấy, Hà Nội.
Cảm thụ Huế

TRẦN BẠCH ĐẰNG

Mỗi địa danh của đất nước ta chứa mãnh lực riêng rung động lòng người, từ những khía cạnh rất khác nhau. Có lẽ lịch sử và thiên nhiên vốn ghét bệnh "cào bằng", bệnh "tôn ti đẳng cấp" cho nên lưu dấu vết không theo một công thức nào cả. Quy luật khách quan ấy làm phong phú thêm đời sống nội tâm của dân tộc ta.
Tôi học Phạm Thượng Chi trong “Mười ngày ở Huế” để viết sách giới thiệu Huế

NGUYỄN ĐẮC XUÂN

Đề cập đến sự nghiệp cầm bút của Thượng Chi Phạm Quỳnh cần phải có một cái viện nghiên cứu làm việc trong nhiều năm mới hiểu hết được. Do hoàn cảnh lịch sử, tôi chưa bao giờ dám nghĩ đến mình có thể tìm hiểu một khía cạnh nào đó trong sự nghiệp to lớn của ông.
Bức trấn phong Thiên tử từ thần

LTS: Đêm 30/8 vừa qua, tại Huế, Hội đồng toàn quốc họ Phạm Việt Nam tổ chức giới thiệu cuốn sách “Phạm Quỳnh - Một góc nhìn”, tập 2 do nhà sử học Nguyễn Văn Khoan biên soạn. Nhiều nhà nghiên cứu, nhiều văn nghệ sĩ tên tuổi của Huế đã đến dự và phát biểu ý kiến.