Muối mặn đời... cơm

10:39 15/10/2008

NGUYỄN XUÂN HOÀNGTừng là đất Kẻ Chợ – kinh đô triều Nguyễn xưa, ẩm thực Huế dựa trên nền tảng triết lý của cái đẹp, món ăn món uống phải ngon nhưng nhất thiết phải đẹp, vị phải đi với mỹ, thiếu mỹ thì không còn vị nữa.

Vì vậy mà mắm thôi đã có hàng trăm thức, chè ngọt thôi cũng có hàng trăm loại, không phải giai thoại mà là sự thật, ngon đến mức chỉ nhắc tên món ăn đã thấy điếng lòng, còn đẹp thì đến mức cầu kỳ khó hiểu. Ngắm những thức ấy bày biện rực rỡ trên bàn ăn, lòng không khỏi bâng khuâng câu hỏi: bàn tay nào mà tận tụy đến vậy, tâm hồn nào mà tài hoa đến vậy?
Từ lâu, nhà vườn Ý Thảo đã nổi tiếng với ẩm thực Huế. Du khách trong và ngoài nước ghé Huế vẫn thường đến đây để thưởng thức những món ăn Huế truyền thống. Nhưng có một đặc sản mà thỉnh thoảng nữ chủ nhân mới ra tay làm đãi khách quý đó là một bữa cơm muối mười bốn món. Những mười bốn món? Có lần nghe mà tôi tưởng là mình nghe nhầm, nhưng đúng là như vậy. Đứng đầu bảng là muối tiêu ăn với tôm hấp, muối trắng ăn với cháo ngũ sắc, muối ớt tươi ăn với thịt nướng. Tiếp đó là muối mè ăn với sắn, muối đậu ăn với xôi, muối sả ăn với cơm trắng gói mo cau. Ngoài ra còn có các món khác như: dưa muối, cà muối, cá rô um muối, tôm chấy muối, hành muối, kiệu muối, cải muối. Đọc thực đơn mà chủ nhân đãi khách thấy hoa cả mắt dù chỉ toàn là muối, muối muối. Đó là thực, đến đoạn ẩm, tráng miệng cũng lại muối: nước chanh muối, và thơm, dưa hấu xắt lát chấm muối ớt khô.

Tôm hấp chấm muối tiêu là một đặc sản khó quên của Huế. Gần đây người ta thường ăn tôm nuôi, phải tôm rằn tôm đất phá Tam Giang mới đúng bài bản. Dĩa tôm hấp lên đỏ rực như ráng chiều, những con tôm nhỏ vừa xếp úp thìa vào nhau như hình một cái hoa lớn màu đỏ. Để bên cạnh ly tôm hấp là một chén muối tiêu. Muối khô trộn đều với tiêu đã xay nhỏ, nhìn như màu vỏ trứng con chim cút. Thịt con tôm hấp rất hợp với muối tiêu. Vị ngọt hải sản ấy gặp muối chợt thấm lại trên đầu lưỡi. Món muối trắng ăn với cháo ngũ sắc gợi nhớ những oan hồn và một đời sống tâm linh sâu nặng của xứ Huế.

Để chuẩn bị cho một bữa cơm muối theo chị Trương Thị Cúc – chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, phải mất trọn một ngày, nhưng riêng nồi cháo ngũ sắc thì đã mất đứt một buổi. Để có chén cháo ngũ sắc phải nấu năm nồi cháo với năm màu khác nhau. Thường là các màu trắng, vàng, đà, đen và tím. Đó là màu sắc của các loại đậu, củ tự nhiên. Như đậu đen, đậu xanh, củ khoai tía... được làm hết sức khéo léo. Thử hình dung bưng lên một chén cháo màu ngũ sắc, rồi lấy chiếc muỗng gảy nhẹ lên mặt cháo một ít muối trắng, nghe hương gạo tỏa thơm như thấm vào gan ruột. Ký ức chợt nhớ một cánh đồng xa, ngày mùa vàng rực màu rơm rạ, chút khói lam chiều lan tỏa dưới những bóng cây trong vườn nhà. Vốn cực đoan về ẩm thực (ai mà không cực đoan về ẩm thực và nguồn cội) tôi cho rằng cháo là cháo chứ không phải là súp. Ăn cháo khác với ăn súp, và cố nhiên nấu cháo cũng khác với nấu súp. Ăn nhẩn nha chưa hết món cháo ngũ sắc ngọt bùi, đã thấy người nhà bưng ra cơm gói mo cau. Quả là không có loại giấy gói hiện đại nào có thể so sánh với mo cau. Cơm gói mo cau vừa giữ được độ nóng lâu, vừa thơm mùi thơm rất lạ của hương cau. Cơm ấy ăn kèm với muối sả thì ngũ khiếu đã đến cửa thiên đường. Lại nhớ những ngày đi học xa, mẹ hay dậy từ rất sớm, nấu cơm gói mo cau để tôi mang đi học. Năm nào được mùa nếp tám, mẹ còn nấu cả xôi. Xôi gói mo cau là một lĩnh vực khác quyến rũ nữa rồi. Dường như cũng đã lâu rồi không được ăn cơm gói mo cau với sả. Ôi cái mùi sả thơm lừng lựng như mỗi lần đi qua sau hè trên tay với một chiếc lá sả vò nát rồi đưa lên mũi hít lấy hít để. Ăn với muối sả cơm thường đã “chết”, cơm gói mo cau thì còn “chết” đến mấy lần. Tiếp đến là cơm trắng ăn với nào là dưa muối, cà muối, cải muối, cá rô um muối, tôm chấy... Vừa ăn vừa ngắm màu dưa đạm thanh, màu cà dân dã, như một bản giao hưởng đồng quê đẹp đến nhói lòng. Đã thấy no nê đồng quê thì trở lại với món ăn thuở hồng hoang khai khẩn thịt nướng chấm muối ớt tươi để nhớ cái thuở cha ông mang gươm đi mở cõi. Vị thịt tươi kèm với vị muối ớt cũng tươi. Cay xé đầu lưỡi. Cái ngọt của thịt thà làm sống dậy một đời sống bản năng mạnh mẽ như một nỗi đam mê. Nếu lưỡi không chịu đựng nổi vị cay của ớt xanh thì đã có ly chanh muối đưa vị cay kia xuống dạ dày và ở đó như một ngọn lửa ấm rang người.

Món cuối cùng trong mười bốn món cơm muối ở nhà vườn Ý Thảo là thực khách tráng miệng thơm, dưa hấu với muối ớt khô. Vị ngọt cay nhẹ nhàng một mặt như muốn xóa đi những nhục cảm ngon lành từ ngũ giác, mặt khác lại như muốn lưu giữ lại trong tiềm thức toàn bộ cái cảm giác hạnh phúc khi thưởng thức vẻ đẹp và vị ngon của một bữa cơm muối kỳ khu. Thiên đường ở trong những hạt muối nhỏ, ở trong màu ớt xanh đỏ tươi tắn, màu dưa cà nâu sòng như quê mẹ, bí tích của bếp núc để làm nên bữa cơm muối ấy cố nhiên là cần có tay nghề và kinh nghiệm, nhưng có lẽ chưa đủ, trong sự chắt chiu kỳ khu ấy còn có một tấm lòng, vì chỉ có tấm lòng mới khiến cho muối mặn đời... cơm.
Huế, ngày 09/12/2006
N.X.H

(nguồn: TCSH số 222 - 08 - 2007)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Những cặp tình nhân một thời của Huế

BÙI KIM CHI

“Giữ chút gì rất Huế đi em
Nét duyên là trời đất giao hòa
Dẫu xa một thời anh gặp lại
Vẫn được nhìn em say lá hoa.
(...)
Trông mắm này nhớ mắm nêm xa

CHU SƠN

1.
Này, xa là những cảm nhận chủ quan hàm chứa một góc nhìn giới hạn, tương đối và hoàn toàn xa lạ với những khẩu hiệu thời thượng là vĩnh cửu, muôn năm.
Tiến trình khai mở nghề kim hoàn và khu lăng mộ tổ nghề trên đất Huế

TRẦN VĂN DŨNG

Cùng với rất nhiều nghề thủ công truyền thống trên đất nước Việt Nam, nghề Kim hoàn được biết đến với sự sáng lập của hai vị tổ sư Cao Đình Độ và Cao Đình Hương ngay trên vùng đất Cố đô. Tài năng của các ông đã biến nghề kim hoàn trở thành một nghề thủ công độc đáo, mang đậm sắc thái Việt và được truyền bá khắp ba miền đất nước trong hơn hai thế kỉ qua.
Những dấu ấn độc đáo của phong trào đô thị Huế

LÊ VĂN LÂN

Hằng năm cứ vào dịp 9/1 (ngày sinh viên học sinh), ngày 26/3 (ngày thành lập Đoàn TNCS Hồ Chí Minh và giải phóng Huế), những người hoạt động trong phong trào (người ta thường gọi là “dân phong trào”) lại họp mặt tưởng nhớ những người hi sinh, ôn lại truyền thống, chia sẻ những trăn trở trước thời cuộc và tự dặn mình phải sống xứng đáng với những người đã khuất, những đùm bọc thương yêu mà nhân dân đã dành cho mình.
Đi tìm dấu vết ngôi nhà của báo Tiếng Dân

ĐÀO HÙNG
(Nhân kỷ niệm ngày Báo chí cách mạng Việt Nam)

Hồi còn bé, đôi lần tôi được cha tôi là ông Đào Duy Anh, đưa đi chơi và có ghé thăm cụ Huỳnh Thúc Kháng. Rồi cũng có lần tôi thấy cụ Huỳnh đến gặp cha tôi ở ngôi nhà trên đường Hương Mỹ (nay là Chu Văn An), thành phố Huế.
Sông Hương: Dòng sông tâm linh

LÊ MẬU PHÚ
Tùy bút

Sông Hương bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, chạy dài hơn 60 cây số, qua nhiều rừng núi với thảm thực vật nhiệt đới đa dạng và nhận nhiều nguồn nước từ những con thác, rồi sau đó hợp lưu tại ngã ba Bằng Lãng thành một dòng sông, gọi là sông Hương. Từ đó, sông xuôi về biển thêm 30 cây số nữa.
Chợ Đông Ba, khi mình qua…

LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG

“Ơi khách đường xa, khách đường xa
Dừng chân ghé lại Đông Ba chợ mình”
Một đô thị vệ tinh phát sáng

TRẦN NGUYÊN SỸ
Ghi chép

Chúng ta thử hình dung Huế như một ngôi nhà cổ, mà con ngõ đón thập khách phía Nam là đoạn quốc lộ từ Thủy Dương xuống Phú Bài thì khỏi cần trả lời câu hỏi: Với Huế, Hương Thủy có quan trọng không?
Diễn trình hồ sơ chỉnh trị sông Hương

HỮU THU - BẢO HÂN

Không ít người ở Huế thế hệ sinh năm 1950 đã từng được ngắm cái điệu đà của rong rêu, sự bỡn đùa của từng đàn cá tung tăng theo chiều con nước sông Hương.
Các thái giám trong Tử Cấm Thành

PHAN THUẬN AN

Thái giám hay hoạn quan là những người đàn ông không có sinh thực khí, chuyên ở hầu hạ trong hậu cung của vua.
Đồi núi đã xanh tươi

HỮU THU & BẢO HÂN

Đường 12 được giới hạn từ ngã ba Tuần lên Bốt Đỏ. Chỉ kéo dài hơn 50 cây số nhưng đây là quãng đường không dễ vượt qua, bởi trước năm 1990, muốn lên A Lưới, từ Huế xe phải chuyển hướng ra Đông Hà, ngược đường 9, đến cầu Đakrong rẽ trái rồi men theo đường Hồ Chí Minh để vào. Thuở đó, đường xa, xe xấu nên cán bộ được phân công lên huyện vùng cao này ai cũng ái ngại và bỏ cuộc.
Phù Bài làng xưa

BÙI KIM CHI Tiên tổ phương danh lưu quốc sử Tử tôn tích đức kế gia phong
Vài suy nghĩ quanh lăng tẩm Huế

PHAN HƯƠNG THỦY Hệ thống lăng tẩm và Cung điện ở Huế luôn luôn là một đối tượng chính của các nhà nghiên cứu Mỹ thuật, và các nhà nghiên cứu lịch sử Huế đã để lại cho chúng ta những cái mà thời trước không còn.
Nguyễn Tuân với Huế

Một số anh chị em ở Huế biết tôi có ghi chép được ít nhiều về Nguyễn Tuân, bảo tôi viết lại và gửi cho Tạp chí Sông Hương. Riêng tôi, muốn tạo một dịp để anh Nguyễn nói trực tiếp với bạn đọc Sông Hương, nên xin được hỏi anh Nguyễn chung quanh chuyện Huế, được anh Nguyễn nhận lời, tôi xin trung thành ghi lại toàn bộ cuộc trò chuyện đó.
Gia phong một thuở

LÊ VŨ TRƯỜNG GIANGHiếm nơi nào trên đất Huế có phong thủy hữu tình, trời, đất, nước, người cùng quyện hòa thanh thái trong một không gian xanh ngát xanh như đất thôn Vỹ. Đất này được dòng Hương Giang và phụ lưu Như Ý ôm trọn vào lòng như hai cánh tay của một người mẹ vỗ về.
Viết về Huế

TRẦN THÙY MAI Tôi sinh ra và lớn lên ở Huế. Với tất cả mọi người, ai cũng thế, sau quê hương lớn là Tổ quốc Việt Nam, đều yêu và đều thích nói về quê hương nho nhỏ của mình, nơi đón tiếp mình từ lòng mẹ và cho mình những ấn tượng đầu tiên về thế giới. Hơn nữa, đó lại là một vùng đất hay được nhắc nhở và ngợi khen.
Cửa biển Tư Dung đang biến mất như thế nào?

ĐỖ NAM Hàng trăm năm nay ai cũng biết đầm phá Tam Giang - Cầu Hai có 02 cửa thông ra biển: Thuận An và Tư Hiền.
Khẩu vị của người Huế

BÙI MINH ĐỨC (Tiếp theo Sông Hương số 267, tháng 5 - 2011)
Huyền sử Cống Chém

HỒ ĐĂNG THANH NGỌC(Kỷ niệm 95 năm ngày mất Thái Phiên - Trần Cao Vân: 17.5.1916 - 17.5.2011) Bút ký
Huế hiện tại trong quá khứ

Bà Francoise Corrèze - đảng viên Đảng Cộng sản Pháp, là một chiến sĩ chống phát xít, một người bạn của Việt Nam từ nhiều năm nay. Sau những chuyến đi thăm nước ta trong chiến tranh cũng như từ ngày đất nước thống nhất, bà đã viết nhiều tác phẩm về Việt Nam. Lần đầu tiên đến Huế đầu năm 1985, bà đã ghi lại những cảm nghĩ của mình. Chúng tôi xin giới thiệu một số đoạn sẽ được in trong cuốn sách viết về thanh niên Việt Nam bằng tiếng Pháp.