Muối mặn đời... cơm

10:39 15/10/2008

NGUYỄN XUÂN HOÀNGTừng là đất Kẻ Chợ – kinh đô triều Nguyễn xưa, ẩm thực Huế dựa trên nền tảng triết lý của cái đẹp, món ăn món uống phải ngon nhưng nhất thiết phải đẹp, vị phải đi với mỹ, thiếu mỹ thì không còn vị nữa.

Vì vậy mà mắm thôi đã có hàng trăm thức, chè ngọt thôi cũng có hàng trăm loại, không phải giai thoại mà là sự thật, ngon đến mức chỉ nhắc tên món ăn đã thấy điếng lòng, còn đẹp thì đến mức cầu kỳ khó hiểu. Ngắm những thức ấy bày biện rực rỡ trên bàn ăn, lòng không khỏi bâng khuâng câu hỏi: bàn tay nào mà tận tụy đến vậy, tâm hồn nào mà tài hoa đến vậy?
Từ lâu, nhà vườn Ý Thảo đã nổi tiếng với ẩm thực Huế. Du khách trong và ngoài nước ghé Huế vẫn thường đến đây để thưởng thức những món ăn Huế truyền thống. Nhưng có một đặc sản mà thỉnh thoảng nữ chủ nhân mới ra tay làm đãi khách quý đó là một bữa cơm muối mười bốn món. Những mười bốn món? Có lần nghe mà tôi tưởng là mình nghe nhầm, nhưng đúng là như vậy. Đứng đầu bảng là muối tiêu ăn với tôm hấp, muối trắng ăn với cháo ngũ sắc, muối ớt tươi ăn với thịt nướng. Tiếp đó là muối mè ăn với sắn, muối đậu ăn với xôi, muối sả ăn với cơm trắng gói mo cau. Ngoài ra còn có các món khác như: dưa muối, cà muối, cá rô um muối, tôm chấy muối, hành muối, kiệu muối, cải muối. Đọc thực đơn mà chủ nhân đãi khách thấy hoa cả mắt dù chỉ toàn là muối, muối muối. Đó là thực, đến đoạn ẩm, tráng miệng cũng lại muối: nước chanh muối, và thơm, dưa hấu xắt lát chấm muối ớt khô.

Tôm hấp chấm muối tiêu là một đặc sản khó quên của Huế. Gần đây người ta thường ăn tôm nuôi, phải tôm rằn tôm đất phá Tam Giang mới đúng bài bản. Dĩa tôm hấp lên đỏ rực như ráng chiều, những con tôm nhỏ vừa xếp úp thìa vào nhau như hình một cái hoa lớn màu đỏ. Để bên cạnh ly tôm hấp là một chén muối tiêu. Muối khô trộn đều với tiêu đã xay nhỏ, nhìn như màu vỏ trứng con chim cút. Thịt con tôm hấp rất hợp với muối tiêu. Vị ngọt hải sản ấy gặp muối chợt thấm lại trên đầu lưỡi. Món muối trắng ăn với cháo ngũ sắc gợi nhớ những oan hồn và một đời sống tâm linh sâu nặng của xứ Huế.

Để chuẩn bị cho một bữa cơm muối theo chị Trương Thị Cúc – chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, phải mất trọn một ngày, nhưng riêng nồi cháo ngũ sắc thì đã mất đứt một buổi. Để có chén cháo ngũ sắc phải nấu năm nồi cháo với năm màu khác nhau. Thường là các màu trắng, vàng, đà, đen và tím. Đó là màu sắc của các loại đậu, củ tự nhiên. Như đậu đen, đậu xanh, củ khoai tía... được làm hết sức khéo léo. Thử hình dung bưng lên một chén cháo màu ngũ sắc, rồi lấy chiếc muỗng gảy nhẹ lên mặt cháo một ít muối trắng, nghe hương gạo tỏa thơm như thấm vào gan ruột. Ký ức chợt nhớ một cánh đồng xa, ngày mùa vàng rực màu rơm rạ, chút khói lam chiều lan tỏa dưới những bóng cây trong vườn nhà. Vốn cực đoan về ẩm thực (ai mà không cực đoan về ẩm thực và nguồn cội) tôi cho rằng cháo là cháo chứ không phải là súp. Ăn cháo khác với ăn súp, và cố nhiên nấu cháo cũng khác với nấu súp. Ăn nhẩn nha chưa hết món cháo ngũ sắc ngọt bùi, đã thấy người nhà bưng ra cơm gói mo cau. Quả là không có loại giấy gói hiện đại nào có thể so sánh với mo cau. Cơm gói mo cau vừa giữ được độ nóng lâu, vừa thơm mùi thơm rất lạ của hương cau. Cơm ấy ăn kèm với muối sả thì ngũ khiếu đã đến cửa thiên đường. Lại nhớ những ngày đi học xa, mẹ hay dậy từ rất sớm, nấu cơm gói mo cau để tôi mang đi học. Năm nào được mùa nếp tám, mẹ còn nấu cả xôi. Xôi gói mo cau là một lĩnh vực khác quyến rũ nữa rồi. Dường như cũng đã lâu rồi không được ăn cơm gói mo cau với sả. Ôi cái mùi sả thơm lừng lựng như mỗi lần đi qua sau hè trên tay với một chiếc lá sả vò nát rồi đưa lên mũi hít lấy hít để. Ăn với muối sả cơm thường đã “chết”, cơm gói mo cau thì còn “chết” đến mấy lần. Tiếp đến là cơm trắng ăn với nào là dưa muối, cà muối, cải muối, cá rô um muối, tôm chấy... Vừa ăn vừa ngắm màu dưa đạm thanh, màu cà dân dã, như một bản giao hưởng đồng quê đẹp đến nhói lòng. Đã thấy no nê đồng quê thì trở lại với món ăn thuở hồng hoang khai khẩn thịt nướng chấm muối ớt tươi để nhớ cái thuở cha ông mang gươm đi mở cõi. Vị thịt tươi kèm với vị muối ớt cũng tươi. Cay xé đầu lưỡi. Cái ngọt của thịt thà làm sống dậy một đời sống bản năng mạnh mẽ như một nỗi đam mê. Nếu lưỡi không chịu đựng nổi vị cay của ớt xanh thì đã có ly chanh muối đưa vị cay kia xuống dạ dày và ở đó như một ngọn lửa ấm rang người.

Món cuối cùng trong mười bốn món cơm muối ở nhà vườn Ý Thảo là thực khách tráng miệng thơm, dưa hấu với muối ớt khô. Vị ngọt cay nhẹ nhàng một mặt như muốn xóa đi những nhục cảm ngon lành từ ngũ giác, mặt khác lại như muốn lưu giữ lại trong tiềm thức toàn bộ cái cảm giác hạnh phúc khi thưởng thức vẻ đẹp và vị ngon của một bữa cơm muối kỳ khu. Thiên đường ở trong những hạt muối nhỏ, ở trong màu ớt xanh đỏ tươi tắn, màu dưa cà nâu sòng như quê mẹ, bí tích của bếp núc để làm nên bữa cơm muối ấy cố nhiên là cần có tay nghề và kinh nghiệm, nhưng có lẽ chưa đủ, trong sự chắt chiu kỳ khu ấy còn có một tấm lòng, vì chỉ có tấm lòng mới khiến cho muối mặn đời... cơm.
Huế, ngày 09/12/2006
N.X.H

(nguồn: TCSH số 222 - 08 - 2007)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Lại bàn về nơi an táng đại thi hào Nguyễn Du

MAI VĂN HOAN

Một số bài viết đề cập đến nơi an táng Đại thi hào Nguyễn Du gần đây chủ yếu dựa vào Gia phả họ Nguyễn Tiên Điền. Gia phả ghi: “Năm Canh Thìn (1820) Gia Long qua đời, Minh Mạng nối ngôi.
Ruộng tịch điền và vị vua khởi xướng dưới triều Nguyễn

TRẦN ĐÌNH BA

1. Lược sử, ý nghĩa lệ cày ruộng tịch điền
Trước hết, chúng ta phải khẳng định một sự thật hiển nhiên rằng, Việt Nam là quốc gia nông nghiệp lúa nước, hay nói như lời nhà Nho Phan Kế Bính (1875 - 1921) có đề cập trong Việt Nam phong tục, thì đó là một “Nông quốc”¹, quốc gia lấy nông nghiệp làm gốc.
Thắt thẻo chiều quê

CAO THỊ HOÀNG

1.
Mùi bùn non từ cửa sông theo gió chướng lộng về, tôi ngây ngây mùi nhớ! Cái mùi nhớ đôi lúc bâng khuâng và cũng lắm khi, rịt chặt tâm hồn kẻ hậu sinh với tiền nhân thuở trước. Tôi quay lại Huế.
Về hai đạo sắc phong khai khẩn họ Chế làng La Vân Thượng

ĐỖ MINH ĐIỀN

Trong số những đối tượng được thờ cúng và được xem là phúc thần của nhiều làng xã vùng Huế, thì Khai canh, Khai khẩn là một thần hiệu ra đời khá muộn.
Doanh nghiệp Huế, những động lực phát triển

VĨNH AN

Sự nhẹ nhàng của tính cách sẽ khiến doanh nghiệp (DN) Huế dễ gần gũi với khách hàng hơn; sự chu đáo trong cuộc sống khiến khách hàng có cảm giác được DN Huế quan tâm hơn; lòng yêu thiên nhiên và nếp sống hòa hợp với thiên nhiên sẽ khiến khách hàng yên tâm về sự phát triển xanh và bền vững hơn của DN Huế… Và đó chính là lợi thế của DN Huế, là đặc tính văn hóa nổi bật của DN Huế.
Du lịch Huế có gì mới?

TRUNG SƠN

I - Lời nhắc nhở của nhà văn Nguyễn Tuân.
Nhà Văn Nguyễn Tuân là người cẩn thận và độc đáo trong việc dùng chữ nghĩa. Vậy nên nhắc đến "cụ", trước hết phải có đôi lời về cái đầu bài.
Con chó trong đời sống của cư dân Thừa Thiên Huế

TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG

Trong quan niệm của người Việt xưa, chó là con vật trung thành và mang lại nhiều may mắn. Tục thờ chó được biểu hiện dưới nhiều hình thức khác nhau. Có nơi thờ chó đá trước cổng như một linh vật với ý nghĩa cầu phúc, trừ tà hoặc đặt chó đá trên bệ thờ và coi như một bậc thần linh.
Và nơi đây hoàng hôn yên tĩnh

NGUYÊN HƯƠNG

Từ trung tâm thành phố, chạy thêm 25km về hướng Đông Nam sẽ gặp xã Phú Hải (thuộc huyện Phú Vang) gồm 4 ngôi làng tên Cự Lại: Cự Lại Đông, Cự Lại Bắc, Cự Lại Trung và Cự Lại Nam (dân làng thường gọi chung là Cự Lại). Những ngôi làng này nằm kề sát nhau, có chiều dài khoảng 2km, trải dọc ven biển và phá Tam Giang.
Dự cảm ngày mới

TRƯỜNG AN

“Nỗi niềm chi rứa Huế ơi
Mà mưa trắng đất trắng trời…”
Mũi tàu xanh của Huế

PHƯỚC VĨNH

Du lịch dịch vụ đang được xác định là mũi tàu xanh của con thuyền rẽ sóng ra biển lớn của Thừa Thiên Huế. Làm sao để mỗi công dân đang sống ở miền sông Hương núi Ngự, ngay từ nhỏ đã được khơi gợi ý thức về việc tạo nên sản phẩm du lịch và triển khai ý tưởng đó, với một ý thức văn hóa Huế đã ăn sâu trong tiềm thức…
Vai trò và vị thế của tộc Nguyễn Cửu đối với lịch sử, văn hóa xứ Thần Kinh

VÕ VINH QUANG

Tộc Nguyễn Cửu và những dấu ấn quan trọng trong lịch sử văn hóa xứ Thần Kinh
Con đường Âm Hồn

NGUYỄN THƯỢNG HIỀN

Sau đêm binh biến Thất thủ Kinh đô, kinh thành Huế ngập chìm trong máu lửa, tiếng khóc than. Những dãy nhà gỗ, mái tranh chạy dọc hai bên đường Đông Ba đến giáp hoàng cung ngập chìm trong biển lửa. Bọn Tây tay súng, lưỡi lê hàng ngang tha hồ tàn sát quân dân ta.
Nhận lại một tiếng chuông cho Huế

NGUYỄN CAO THÁI

“Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương”
Dạng song điệp và song thanh điệp vận của thể thơ Thất ngôn luật Đường

TRIỀU NGUYÊN

1. Đặt vấn đề
Có lẽ không ít lần chúng ta đã nghe nói đến hai dạng thơ Song điệp và Song thanh điệp vận của thể thơ Thất ngôn luật Đường, trên thi đàn Việt. Vậy chúng là những kiểu, dạng thơ như thế nào, và quan hệ giữa chúng ra sao?
Thêm vài tư liệu về chiếu bóng ở Huế ngày xưa

HOÀI VŨ

* Vài nét về việc du nhập điện ảnh vào Huế
Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129) năm 2016 có đăng bài “Vài nét về lịch sử nhiếp ảnh và điện ảnh ở Thừa Thiên Huế” của nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa cung cấp nhiều tư liệu rất quý.
Ngày khỏe vì nước đầu tiên của Huế năm 1946

THẢO QUỲNH

Quyết Chiến là tờ nhật báo đầu tiên của cách mạng xuất bản ở Huế sau Cách mạng Tháng Tám, là cơ quan ủng hộ chính quyền nhân dân cách mạng, tiếng nói của Đảng bộ Việt Minh Thuận Hóa và của tỉnh Nguyễn Tri Phương (bí danh của tỉnh Thừa Thiên). Mới đây, đọc lại một số báo Quyết Chiến, chúng tôi tìm thấy một số thông tin liên quan đến Ngày Khỏe vì nước đầu tiên của Huế vào giữa năm 1946. Xin trích dẫn lại để bạn đọc tham khảo:
Những động lực mới…

Thời gian qua, tỉnh Thừa Thiên Huế đã đẩy mạnh các chương trình trọng điểm để tạo động lực thúc đẩy phát triển nhanh mọi mặt kinh tế - xã hội. Mỗi chương trình trong chuỗi các chương trình lớn, như là một căn nền tạo lực nâng cho tương lai.
Báo chí Huế đầu thế kỷ XX: TUẦN BÁO SÔNG HƯƠNG

Kỉ niệm ngày Báo chí Cách mạng Việt Nam

THANH BIÊN (*)
Con người văn chương đánh thức khát vọng

NGUYỄN THÀNH

Kỷ niệm 60 năm khoa Ngữ Văn Trường Đại học Khoa học - Đại học Huế (1957 - 2017)
Về một số nghiên cứu tượng người và thú trên lăng tẩm các vua Huế

NGUYỄN VĂN LÊ NHẬT

Kiến trúc lăng tẩm Huế có ngôn ngữ riêng biệt và ý nghĩa sâu xa. Chốn âm phần song lại có cả cung đình để nghỉ ngơi, hưởng thụ; có nhà hát để thưởng thức nghệ thuật sân khấu và sắc đẹp giai nhân; nội thất ở các lăng giống như một viện bảo tàng mỹ thuật... Tất cả các lăng mộ đều có điểm giống nhau, là đều có hàng tượng văn võ bá quan, binh lính, voi ngựa (sau đây gọi chung là tượng người và thú).