Chè hột sen

15:25 11/01/2019

KIM THOA

Chè bán ban ngày, ban đêm. Chè gánh, chè xách, chè ăn trên bờ, chè thưởng thức dưới đò. Huế bán đủ thứ chè, bất cứ ở đâu và bất cứ lúc nào, nhưng ít thấy chè hột sen.

Ảnh: internet

Vì đắt tiền cũng có, vì chè hột sen thanh cảnh không dễ dàng hội nhập với các thứ chè bình dân đại chúng khác cũng có! Trừ những tiệm ăn đặc biệt thỉnh thoảng có bán riêng; hay những chiếc thuyền con mảnh khảnh, trước mũi treo ngọn đèn đỏ, đêm đêm bồng bềnh trên sông Hương, cô lái đò vừa bơi chèo vừa rao hàng lảnh lót: Chè hột sen, chè...

Đúng chè hột sen phải là thứ hột sen tươi hồ Tịnh Tâm, một đặc sản của núi Ngự, sông Hương. Sen Tịnh thơm ngon vì theo những người trong nghề nói lại, hồ Tịnh Tâm mạch nước không phèn, nước ngọt không chát như nước ao, đầm, hồ nơi khác và sen Tịnh ngon nhất phải là sen cánh gián. Gọi sen cánh gián, vì hột sen vừa đến lứa đến độ, vỏ ngoài bắt đầu trổ màu da giống như cánh con gián. Sen cánh gián ngày trước thuộc loại sen tiến, sen dâng vua, như gạo tiến (gạo de An Cựu), thanh trà tiến (thanh trà Nguyệt Biều), cam tiến (Cam Bố Hạ), mía tiến (mía Triệu Tường)...

Mỗi năm từ tháng 5, tháng 6 hột sen tươi bắt đầu thấy bán ở chợ Đông Ba. Hột sen đổ đầy thúng, khách hàng tùy thích lựa chọn; sen bán từng trăm, có khi từng chục, tùy túi tiền mỗi người. Hột sen còn non vỏ xanh, bà con chê vì nấu không nở. Sen vừa đúng lứa, từ màu xanh mờ gà thành màu đen nhạt, người trong nghề gọi là sen hột mây.

Sen hột mây hay sen cánh gián nấu chè ăn ngon tuyệt!

Sen khô ở Huế có nhiều; nghề "gọt hột sen" là một tiểu công nghệ gia đình ở Huế. Hột sen gọt sạch trắng xâu từng trăm như chuỗi hạt bồ đề. Sen khô lẽ dĩ nhiên không ngon bằng sen tươi, nhưng ăn vẫn còn hương vị, còn hơn là sen hộp ngoại quốc, hột sen cứng đơ, ăn sậm sực. Hột sen bóc vỏ ngoài xong đến lột cho hết lớp lụa mỏng bên trong màu ẩn hồng, cắt hai đầu để xoi tim, rửa sạch sẽ mới đem ra nấu. Bóc vỏ hột sen, cả vỏ trong vỏ ngoài cũng như lặt giá là một việc làm tẩn mẩn ít ai thích. Nhà có đông người hay gặp những ngày kỵ giỗ, việc làm tốn nhiều thì giờ vụn vặt này thường được giao cho những vai "phụ" hay trẻ con trong nhà. Chè hột sen, đúng kiểu đúng mức, phải nấu với đường phèn. Phải làm sao để hột sen nở nhẹ như hoa bưởi đang chớm cánh. Bỏ đường vô rồi phải để lửa riu riu, vừa thấm đường thấm nước, như vậy khi chè chín, nước sen trong như màu hoa lý nhạt và hương sen thơm được tỏa ra sẽ kích thích vừa thị giác vừa khứu giác cùng làm việc trước khi chén chè sen múc thật khéo đặt lên bàn ăn.

Trở lại với việc nấu chè, phải canh chừng củi lửa cho vừa, hột sen vừa nở phải tắt lửa ngay. Nước sôi quá, sen sẽ nở bung, hột sen tan hòa vô nước sẽ làm đục nước, và hột sen không còn nguyên vẹn sẽ bung ra từng mảnh, bẽ bàng tơi tả khó coi. Đã mất vẻ đẹp thanh khiết ăn lại mất ngon. Gặp những chén chè này, không ai dám mời khách.

Nấu cho được một nồi chè hột sen, công phu lắm; nghệ thuật nấu chè hột sen vì vậy đòi hỏi người ăn phải biết thưởng thức. "Thực bất tri kỳ vị" như người Huế thường nói sẽ làm buồn lòng người nội trợ. Chè hột sen, ăn quanh năm. Nhưng chè hột sen lồng nhãn, phải đợi đến mùa hè. Vườn nhà có nhãn vừa bẻ xong, chọn những trái nhãn ráo dày cơm vừa thơm vừa giòn. Sen để lồng vô nhãn, vừa chín nở vớt ra liền rim sơ vào nước đường để nguội. Lấy mũi dao nhọn nhẹ tay tách hột ra khỏi nhãn. Bấy giờ đem hột sen lồng vào nhãn; trái nhãn tròn quay mọng nước. Sắp nhãn vô chén long - ẩn (hay tìm) nước chè sen để nguội đổ lần vô chén. (Nước sen để nguội sẽ giữ cho nhãn tươi và giòn). Hương vị sen, hương vị nhãn lồng, ngọt ngào nước đường phèn càng tăng phẩm chất chén chè quý phái, đặc biệt Huế. Qua lớp nhãn lồng dòn tan đến hương vị sen thơm bở, chưa ăn vội, chỉ nếm qua một chút nước thôi cũng đã thấy tiêu tan bao nhiêu "mùi tục lụy lưỡi tê tân khổ"!.

K.T
(TCSH45/03-1991)



 

Đánh giá của bạn về bài viết:
0 đã tặng
0
0
0
Bình luận (0)
Tin nổi bật
  • LÊ QUANG THÁI

    Thời hiện đại có cúng tế thì Xuân thu nhị kỳ, chọn một trong hai. Tại đền hoặc miếu Thành hoàng của làng xã mở hội tế vị thần hộ mệnh để cầu mong an cư lạc nghiệp. Hát Sử và Dã sử trong lễ hội long trọng không thể thiếu vắng.

  • PHAN THUẬN HÓA

    LGT: Đài Tưởng niệm Chiến sĩ Trận vong nằm ở trước Trường Quốc Học (thường được gọi là Bia Quốc Học) là một tác phẩm nghệ thuật kiến trúc độc đáo của Huế; trong thời gian qua Trung tâm Công viên Cây xanh Huế đã đứng ra đầu tư tu bổ tôn tạo.

  • Nhân dịp kỷ niệm 60 năm thành lập Đại Học Huế & 60 năm Khoa Văn Đại học Khoa học Huế

    PHAN THUẬN AN
    (Cựu sinh viên trường Đại học Văn Khoa, và khóa I Viện Hán Học Huế)

  • Rạng sáng ngày 22-3 (tức 25-2 âm lịch), Trung tâm bảo tồn Di tích Cố đô Huế đã tổ chức lễ tế Xã Tắc năm 2017 tại đàn Xã Tắc, phường Thuận Hòa, thành phố Huế. Buổi lễ diễn ra trang nghiêm trong vòng gần một giờ đồng hồ theo các nghi lễ và vật phẩm được định rõ trong sách sử.

  • Mùa Xuân 1904
    Trần Quý Cáp bước vào tuổi 34 và đỗ đầu Tiến sĩ khoa Giáp Thìn tại Huế. Ông ở Huế chưa đầy nửa năm, rồi về Quảng cho kịp ngày khai hội Duy Tân.

  • Mối quan hệ hợp tác về trùng tu di sản văn hóa giữa Việt Nam và Nhật Bản tại cố đô Huế đã được đặt nền móng từ đầu thập niên 1990 bằng dự án trùng tu công trình Ngọ Môn, một biểu tượng của Huế.

  • VÕ TRIỀU SƠN

    Voi đang ngày càng hiếm hoi, vậy mà ngày xưa, nó từng xuất hiện ở Huế hàng ngàn thớt voi trong kinh thành. Nhiều tư liệu xưa đã đề cập đến chuyện nuôi voi trên đất Cố đô xưa.

  • DƯƠNG VIỆT QUANG

    Sử cũ cho thấy rằng, triều Nguyễn đã rất chú trọng việc đầu tư thủy lợi, giao thông đường thủy. Một thống kê từ “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ” cho biết, có đến gần 60 lần các vua Nguyễn ban hành chỉ dụ về việc đào sông, nạo vét kênh rạch… ở 15 tỉnh trong cả nước.

  • THƠM QUANG  

    Tết Nguyên Đán luôn là lễ hội lớn nhất trong các lễ hội truyền thống của dân tộc Việt Nam. Tết Nguyên Đán là điểm giao thời giữa năm cũ và năm mới, giữa một chu kỳ vận hành của đất trời, vạn vật cỏ cây. Trong đó ngày cuối cùng của năm hay còn gọi là ngày 30 tết là một ngày đặc biệt.

  • LÊ VĂN LÂN

    Đô thị phát triển nhanh là điều đáng mừng, nhưng phát triển nhanh và kiểm soát được là điều hệ trọng. Và để kiểm soát được, đô thị phải được phát triển theo một kịch bản. Kịch bản đó chính là quy hoạch đô thị, chân dung tương lai của đô thị.

  • Nhìn lại một năm nhiều khó khăn

    Năm 2016 sự cố môi trường biển đã tác động tiêu cực, lâu dài đến tăng trưởng của nền kinh tế các tỉnh miền Trung, trong đó có tỉnh Thừa Thiên Huế.

  • TRƯỜNG AN

    Giấc mơ đó, cũng chính là sự thể hiện quyết tâm với thái độ quyết liệt để phát triển du lịch Thừa Thiên Huế; nhiều chủ trương và giải pháp được coi là có tính đột phá mạnh mẽ và quyết liệt nhất từ trước đến nay vừa được đề xuất. Toàn tỉnh đang phấn đấu trở thành một trong những điểm đến hàng đầu của cả nước và khu vực; một điểm đến ngang hàng với các thành phố di sản văn hóa nổi tiếng thế giới.

  • HỒ VĨNH

    Vừa qua Tạp chí Sông Hương số 333 tháng 11 năm 2016 có đăng bài “Làng cổ Dương Hóa” của tác giả Trần Viết Điền. Sau khi đọc bài “Làng cổ Dương Hóa” tôi thấy cần phải trao đổi và đóng góp một số ý kiến hầu làm sáng tỏ hơn ở một số chi tiết mà tác giả Trần Viết Điền đã viết.

  • Ở phía tây nam Kinh thành Huế, thuộc bờ nam sông Hương, có một dãy núi uốn lượn như mình rồng mang tên Long Sơn. Vùng long mạch này từ cuối thế kỷ 17 đã phát tích dòng thiền Việt do tổ Liễu Quán khai sáng.

  • TRẦN VĂN DŨNG

    Những ngôi phủ đệ là di sản văn hóa - lịch sử, kiến trúc nghệ thuật sống động, độc đáo của đất Cố đô Huế, có từ triều Nguyễn với 13 đời vua (1802 - 1945), và vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.

  • LÊ VĂN LÂN

    Xây dựng Huế trở thành một đô thị đáng sống, một thành phố lịch sử cổ kính, văn minh, hiện đại là mong ước của người dân và cũng là mục tiêu mà thành phố vươn tới.

  • HỒ VĨNH

    Vừa qua Tạp chí Sông Hương Đặc biệt số 19 tháng 12/2015 đã đăng ba bài viết cung cấp một số tư liệu có liên quan đến Hội Quảng Tri ở Huế của các tác giả sau đây:

  • Tin vui cho công chúng yêu nghệ thuật và giới văn nghệ sĩ Huế, tại Kỳ họp thứ 2 HĐND tỉnh, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế đã thông báo cho cử tri biết về lộ trình thành lập Bảo tàng Mỹ thuật Huế.

  • THÁI KIM LAN

    Nhân kỷ niệm 120 năm trường Quốc học Huế

  • Được sự cho phép của Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, từ ngày 7/10/2016, Bảo tàng Lịch sử Thừa Thiên Huế đã phối hợp với Viện Khảo cổ học mở hố thám sát thăm dò dấu vết lăng mộ vua Quang Trung tại gò Dương Xuân (Trường An, TP Huế) với diện tích 22 m2.