Chè hột sen

15:25 11/01/2019

KIM THOA

Chè bán ban ngày, ban đêm. Chè gánh, chè xách, chè ăn trên bờ, chè thưởng thức dưới đò. Huế bán đủ thứ chè, bất cứ ở đâu và bất cứ lúc nào, nhưng ít thấy chè hột sen.

Ảnh: internet

Vì đắt tiền cũng có, vì chè hột sen thanh cảnh không dễ dàng hội nhập với các thứ chè bình dân đại chúng khác cũng có! Trừ những tiệm ăn đặc biệt thỉnh thoảng có bán riêng; hay những chiếc thuyền con mảnh khảnh, trước mũi treo ngọn đèn đỏ, đêm đêm bồng bềnh trên sông Hương, cô lái đò vừa bơi chèo vừa rao hàng lảnh lót: Chè hột sen, chè...

Đúng chè hột sen phải là thứ hột sen tươi hồ Tịnh Tâm, một đặc sản của núi Ngự, sông Hương. Sen Tịnh thơm ngon vì theo những người trong nghề nói lại, hồ Tịnh Tâm mạch nước không phèn, nước ngọt không chát như nước ao, đầm, hồ nơi khác và sen Tịnh ngon nhất phải là sen cánh gián. Gọi sen cánh gián, vì hột sen vừa đến lứa đến độ, vỏ ngoài bắt đầu trổ màu da giống như cánh con gián. Sen cánh gián ngày trước thuộc loại sen tiến, sen dâng vua, như gạo tiến (gạo de An Cựu), thanh trà tiến (thanh trà Nguyệt Biều), cam tiến (Cam Bố Hạ), mía tiến (mía Triệu Tường)...

Mỗi năm từ tháng 5, tháng 6 hột sen tươi bắt đầu thấy bán ở chợ Đông Ba. Hột sen đổ đầy thúng, khách hàng tùy thích lựa chọn; sen bán từng trăm, có khi từng chục, tùy túi tiền mỗi người. Hột sen còn non vỏ xanh, bà con chê vì nấu không nở. Sen vừa đúng lứa, từ màu xanh mờ gà thành màu đen nhạt, người trong nghề gọi là sen hột mây.

Sen hột mây hay sen cánh gián nấu chè ăn ngon tuyệt!

Sen khô ở Huế có nhiều; nghề "gọt hột sen" là một tiểu công nghệ gia đình ở Huế. Hột sen gọt sạch trắng xâu từng trăm như chuỗi hạt bồ đề. Sen khô lẽ dĩ nhiên không ngon bằng sen tươi, nhưng ăn vẫn còn hương vị, còn hơn là sen hộp ngoại quốc, hột sen cứng đơ, ăn sậm sực. Hột sen bóc vỏ ngoài xong đến lột cho hết lớp lụa mỏng bên trong màu ẩn hồng, cắt hai đầu để xoi tim, rửa sạch sẽ mới đem ra nấu. Bóc vỏ hột sen, cả vỏ trong vỏ ngoài cũng như lặt giá là một việc làm tẩn mẩn ít ai thích. Nhà có đông người hay gặp những ngày kỵ giỗ, việc làm tốn nhiều thì giờ vụn vặt này thường được giao cho những vai "phụ" hay trẻ con trong nhà. Chè hột sen, đúng kiểu đúng mức, phải nấu với đường phèn. Phải làm sao để hột sen nở nhẹ như hoa bưởi đang chớm cánh. Bỏ đường vô rồi phải để lửa riu riu, vừa thấm đường thấm nước, như vậy khi chè chín, nước sen trong như màu hoa lý nhạt và hương sen thơm được tỏa ra sẽ kích thích vừa thị giác vừa khứu giác cùng làm việc trước khi chén chè sen múc thật khéo đặt lên bàn ăn.

Trở lại với việc nấu chè, phải canh chừng củi lửa cho vừa, hột sen vừa nở phải tắt lửa ngay. Nước sôi quá, sen sẽ nở bung, hột sen tan hòa vô nước sẽ làm đục nước, và hột sen không còn nguyên vẹn sẽ bung ra từng mảnh, bẽ bàng tơi tả khó coi. Đã mất vẻ đẹp thanh khiết ăn lại mất ngon. Gặp những chén chè này, không ai dám mời khách.

Nấu cho được một nồi chè hột sen, công phu lắm; nghệ thuật nấu chè hột sen vì vậy đòi hỏi người ăn phải biết thưởng thức. "Thực bất tri kỳ vị" như người Huế thường nói sẽ làm buồn lòng người nội trợ. Chè hột sen, ăn quanh năm. Nhưng chè hột sen lồng nhãn, phải đợi đến mùa hè. Vườn nhà có nhãn vừa bẻ xong, chọn những trái nhãn ráo dày cơm vừa thơm vừa giòn. Sen để lồng vô nhãn, vừa chín nở vớt ra liền rim sơ vào nước đường để nguội. Lấy mũi dao nhọn nhẹ tay tách hột ra khỏi nhãn. Bấy giờ đem hột sen lồng vào nhãn; trái nhãn tròn quay mọng nước. Sắp nhãn vô chén long - ẩn (hay tìm) nước chè sen để nguội đổ lần vô chén. (Nước sen để nguội sẽ giữ cho nhãn tươi và giòn). Hương vị sen, hương vị nhãn lồng, ngọt ngào nước đường phèn càng tăng phẩm chất chén chè quý phái, đặc biệt Huế. Qua lớp nhãn lồng dòn tan đến hương vị sen thơm bở, chưa ăn vội, chỉ nếm qua một chút nước thôi cũng đã thấy tiêu tan bao nhiêu "mùi tục lụy lưỡi tê tân khổ"!.

K.T
(TCSH45/03-1991)



 

Đánh giá của bạn về bài viết:
0 đã tặng
0
0
0
Bình luận (0)
Tin nổi bật
  • BÙI KIM CHI

    “Giữ chút gì rất Huế đi em
    Nét duyên là trời đất giao hòa
    Dẫu xa một thời anh gặp lại
    Vẫn được nhìn em say lá hoa.

    (...)

  • CHU SƠN

    1.
    Này, xa là những cảm nhận chủ quan hàm chứa một góc nhìn giới hạn, tương đối và hoàn toàn xa lạ với những khẩu hiệu thời thượng là vĩnh cửu, muôn năm.

  • TRẦN VĂN DŨNG

    Cùng với rất nhiều nghề thủ công truyền thống trên đất nước Việt Nam, nghề Kim hoàn được biết đến với sự sáng lập của hai vị tổ sư Cao Đình Độ và Cao Đình Hương ngay trên vùng đất Cố đô. Tài năng của các ông đã biến nghề kim hoàn trở thành một nghề thủ công độc đáo, mang đậm sắc thái Việt và được truyền bá khắp ba miền đất nước trong hơn hai thế kỉ qua.

  • LÊ VĂN LÂN

    Hằng năm cứ vào dịp 9/1 (ngày sinh viên học sinh), ngày 26/3 (ngày thành lập Đoàn TNCS Hồ Chí Minh và giải phóng Huế), những người hoạt động trong phong trào (người ta thường gọi là “dân phong trào”) lại họp mặt tưởng nhớ những người hi sinh, ôn lại truyền thống, chia sẻ những trăn trở trước thời cuộc và tự dặn mình phải sống xứng đáng với những người đã khuất, những đùm bọc thương yêu mà nhân dân đã dành cho mình.

  • ĐÀO HÙNG
    (Nhân kỷ niệm ngày Báo chí cách mạng Việt Nam)

    Hồi còn bé, đôi lần tôi được cha tôi là ông Đào Duy Anh, đưa đi chơi và có ghé thăm cụ Huỳnh Thúc Kháng. Rồi cũng có lần tôi thấy cụ Huỳnh đến gặp cha tôi ở ngôi nhà trên đường Hương Mỹ (nay là Chu Văn An), thành phố Huế.

  • LÊ MẬU PHÚ 
               Tùy bút 

    Sông Hương bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, chạy dài hơn 60 cây số, qua nhiều rừng núi với thảm thực vật nhiệt đới đa dạng và nhận nhiều nguồn nước từ những con thác, rồi sau đó hợp lưu tại ngã ba Bằng Lãng thành một dòng sông, gọi là sông Hương. Từ đó, sông xuôi về biển thêm 30 cây số nữa.

  • LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG

    “Ơi khách đường xa, khách đường xa
    Dừng chân ghé lại Đông Ba chợ mình”

  • TRẦN NGUYÊN SỸ
                      Ghi chép

    Chúng ta thử hình dung Huế như một ngôi nhà cổ, mà con ngõ đón thập khách phía Nam là đoạn quốc lộ từ Thủy Dương xuống Phú Bài thì khỏi cần trả lời câu hỏi: Với Huế, Hương Thủy có quan trọng không?

  • HỮU THU - BẢO HÂN

    Không ít người ở Huế thế hệ sinh năm 1950 đã từng được ngắm cái điệu đà của rong rêu, sự bỡn đùa của từng đàn cá tung tăng theo chiều con nước sông Hương.

  • PHAN THUẬN AN

    Thái giám hay hoạn quan là những người đàn ông không có sinh thực khí, chuyên ở hầu hạ trong hậu cung của vua.
     

  • HỮU THU & BẢO HÂN

    Đường 12 được giới hạn từ ngã ba Tuần lên Bốt Đỏ. Chỉ kéo dài hơn 50 cây số nhưng đây là quãng đường không dễ vượt qua, bởi trước năm 1990, muốn lên A Lưới, từ Huế xe phải chuyển hướng ra Đông Hà, ngược đường 9, đến cầu Đakrong rẽ trái rồi men theo đường Hồ Chí Minh để vào. Thuở đó, đường xa, xe xấu nên cán bộ được phân công lên huyện vùng cao này ai cũng ái ngại và bỏ cuộc.

  • BÙI KIM CHI Tiên tổ phương danh lưu quốc sử Tử tôn tích đức kế gia phong

  • PHAN HƯƠNG THỦY Hệ thống lăng tẩm và Cung điện ở Huế luôn luôn là một đối tượng chính của các nhà nghiên cứu Mỹ thuật, và các nhà nghiên cứu lịch sử Huế đã để lại cho chúng ta những cái mà thời trước không còn.

  • Một số anh chị em ở Huế biết tôi có ghi chép được ít nhiều về Nguyễn Tuân, bảo tôi viết lại và gửi cho Tạp chí Sông Hương. Riêng tôi, muốn tạo một dịp để anh Nguyễn nói trực tiếp với bạn đọc Sông Hương, nên xin được hỏi anh Nguyễn chung quanh chuyện Huế, được anh Nguyễn nhận lời, tôi xin trung thành ghi lại toàn bộ cuộc trò chuyện đó.

  • LÊ VŨ TRƯỜNG GIANGHiếm nơi nào trên đất Huế có phong thủy hữu tình, trời, đất, nước, người cùng quyện hòa thanh thái trong một không gian xanh ngát xanh như đất thôn Vỹ. Đất này được dòng Hương Giang và phụ lưu Như Ý ôm trọn vào lòng như hai cánh tay của một người mẹ vỗ về.

  • TRẦN THÙY MAI Tôi sinh ra và lớn lên ở Huế. Với tất cả mọi người, ai cũng thế, sau quê hương lớn là Tổ quốc Việt Nam, đều yêu và đều thích nói về quê hương nho nhỏ của mình, nơi đón tiếp mình từ lòng mẹ và cho mình những ấn tượng đầu tiên về thế giới. Hơn nữa, đó lại là một vùng đất hay được nhắc nhở và ngợi khen.

  • ĐỖ NAM Hàng trăm năm nay ai cũng biết đầm phá Tam Giang - Cầu Hai có 02 cửa thông ra biển: Thuận An và Tư Hiền.

  • BÙI MINH ĐỨC (Tiếp theo Sông Hương số 267, tháng 5 - 2011)

  • HỒ ĐĂNG THANH NGỌC(Kỷ niệm 95 năm ngày mất Thái Phiên - Trần Cao Vân: 17.5.1916 - 17.5.2011)                Bút ký

  • Bà Francoise Corrèze - đảng viên Đảng Cộng sản Pháp, là một chiến sĩ chống phát xít, một người bạn của Việt Nam từ nhiều năm nay. Sau những chuyến đi thăm nước ta trong chiến tranh cũng như từ ngày đất nước thống nhất, bà đã viết nhiều tác phẩm về Việt Nam. Lần đầu tiên đến Huế đầu năm 1985, bà đã ghi lại những cảm nghĩ của mình. Chúng tôi xin giới thiệu một số đoạn sẽ được in trong cuốn sách viết về thanh niên Việt Nam bằng tiếng Pháp.