Cơm hến trong lòng Di sản
(SHO). “Đã mê ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành
Mời nhau buổi sáng chân thành món quê”
Tô cơm hến Huế
Đó là những câu thơ của một thi sĩ khi đến Huế đã có những ấn tượng khó phai về món ăn dân gian ở nơi đây. Nói đến Huế người ta thường nghĩ ngay đến những kiến trúc lăng tẩm, thành quách uy nghi, cổ kính mà ít ai nghĩ đến sự nổi tiếng về văn hóa ẩm thực độc đáo. Mỗi món ăn Huế là cả một kho tàng về lối ẩm thực phong phú, thanh tao như tâm hồn người Huế. Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông đất cố đô. Song, khó có một món ăn nào vừa giản dị mộc mạc, thanh đạm nhưng lại chứa đậm chất Huế như là cơm hến.
Cơm hến là món ăn dân dã có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê. Hến được xúc dưới sông lên, ngâm lại nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc đến lúc vỏ hến rã ra hết, lấy nước sau khi đã lắng đọng, dùng rá sàng lọc lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của món cơm hến.
Hến ở Huế, ngon nhất là hến Cồn. Nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn của sông Hương đã chảy qua nơi này. Dưới đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi, nảy nở. Có lẽ nhờ vậy mà hến ở cồn Hến nổi tiếng ngon nhất xứ Huế.
Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục.
Bộ đồ màu của cơm hến gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, bột ngọt. Rau sống ăn kèm là sự trộn lẫn của đủ loại rau: thân và bắp chuối, môn bạc hà, khế, rau thơm… Tất cả đều được xắt nhỏ, mỏng thành từng sợi rất khéo léo. Một điều đáng lưu ý là, tất cả gia vị, rau hành, hến, cơm đều để nguội, nhưng nước hến luôn luôn được giữ nóng nhờ bếp lửa hồng. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị. Bên cạnh đó, người Huế còn sáng tạo thêm bún hến, mì hến để chiều lòng thực khách với cách làm, cách ăn như hệt cơm hến. Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kỳ công của người chế biến.
Bát cơm hến với những con hến nhỏ li ti được nêm nếm tỉ mẩn như chắt chiu những gì mộc mạc nhất của Huế. Chính cái mộc mạc, bình dị đó đã gợi nhớ, gợi thương cho bất kỳ ai đã từng đặt chân đến xứ Huế. Thế nên người Huế thường bảo “đến Huế phải thưởng thức món cơm hến, mới đúng là đã trải lòng với Huế”. Đặc biệt là những sinh viên ngoại tỉnh rất thích cơm hến và chọn nó làm món ăn khoái khẩu của mình. Bởi sự bình dân, các bạn có thể bắt gặp và thưởng thức món ăn này ở bất kì quán ăn vỉa hè nào và bởi giá rẻ.
Theo một điều tra thú vị của nhóm sinh viên Việt Nam Học k7 – Trường Đại học Ngoại Ngữ Huế khi tìm hiểu “Thái đội đối với Ẩm thực dân gian
của sinh viên Trường Đại học Ngoại ngữ Huế, 2012” đã cho thấy: Các bạn có thể thưởng thức những món ăn dân gian (trong đó có cơm hến) ở mọi nơi, mọi chỗ nếu thấy tiện chiếm 31,5% . Ý kiến này phổ biến bởi chỗ nào thấy tiện cho thời gian, cho công việc và túi tiền thì các bạn trẻ chọn. Vỉa hè là nơi mà 23.5% các bạn chọn, đây là nơi mà các bạn sinh viên thường xuất hiện vì nó mang đậm chất bình dân, phù hợp để bày bán những món ăn dân gian Huế. Có 22.5% các bạn chọn tùy thời điểm để thưởng thức ẩm thực DG Huế, điều này cũng khá phổ biến bởi tùy từng đối tượng và lý do mà người ăn chọn địa điểm. Chẳng hạn như, khi ta đi ăn với mục đích để bàn công việc thì địa điểm phải sang trọng hơn, lịch sự hơn khi đi vui chơi, tán gẫu với bạn. 21% các bạn chon địa điểm ăn là những quán bình dân, các bạn sinh viên thường tiêu tiền tiết kiệm hơn so với những tầng lớp khác nên việc chọn các quán bình dân - nơi mà giá cả vừa phải, chất lượng vệ sinh cũng khá tốt là điều hiển nhiên. Cuối cùng 1.5% các bạn chọn địa điểm là nhà hàng, địa điểm này đúng là xa xỉ với sinh viên vì các bạn chưa làm ra tiền, chi tiêu còn phụ thuộc quá lớn vào việc gia đình chu cấp. Thế mà, cũng có một số lượng khá khá khách du lịch nước ngoài khi đến nhà hàng họ lại hỏi: Nhà hàng có món cơm hến không?. Điều này chứng tỏ, cơm hến không chỉ có sức hấp dẫn đối với các bạn sinh viên mà nó còn gợi trí tò mò cho mỗi thực khách khi đến Huế. Bởi không hiểu cơm hến có gì ngon mà ai ai cũng ăn.
.bmp)
Món ăn dân gian Huế được bán ở nhiều nơi với giá cả có thể gọi là rẻ nếu so với các món ăn ở những tỉnh thành khác, vì vậy nhìn biểu đồ trên ta thấy sinh viên có thể thưởng thức các món ăn dân gian Huế ở vỉa hè, các quán ăn bình dân và tùy thời điểm mà chọn địa điểm thưởng thức. Nhưng thưởng thức ở nhà hàng không phổ biến có lẽ giá cao không phù hợp với túi tiền của họ. Qua đó thấy được mức độ phổ biến của các món ăn dân gian Huế này chủ yếu là ở những nơi dân dã, bình dân và phù hợp với tất cả mọi người.
Nhận thấy rằng, việc khai thác ẩm thực Huế nhằm mang lại lợi ích lớn hơn cho cộng đồng, đưa Huế xứng tầm là trung tâm du lịch đặc sắc của Việt Nam và là điểm đến lý tưởng của du khách trong và ngoài nước là mục đích hướng tới trong chiến lược phát triển của ngành du lịch Thừa Thiên - Huế. Hiện tại, trên địa bàn toàn tỉnh Thừa Thiên - Huế có hàng trăm đơn vị kinh doanh du lịch, với 535 cơ sở lưu trú, trong đó có 200 khách sạn, đều chú trọng khai thác thế mạnh về ẩm thực Huế để phát triển du lịch. Năm 2012, với nhiều hoạt động của Năm Du lịch Quốc gia Duyên hải Bắc Trung Bộ, Thừa Thiên - Huế phấn đấu đón từ 2 đến 2,5 triệu lượt khách du lịch, trong đó khách quốc tế đạt từ 1,2 đến 1,5 triệu lượt, doanh thu đạt từ 2.500 đến 3.000 tỷ đồng. 7 tháng đầu năm 2012, Thừa Thiên - Huế đã đón gần 1,1 triệu lượt khách du lịch, tăng 9,9%; doanh thu của các cơ sở lưu trú đạt 749,4.
Tuy nhiên, việc khai thác chưa đúng mức đã gây khó khăn cho quá trình đưa ẩm thực dân gian đến với khách du lịch trong và ngoài nước, làm cho chất lượng cũng như cách nhìn nhận của du khách đối với hệ ẩm thực này có phần hạn chế. Nhìn chung ẩm thực dân gian có những nét cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt: tính cộng đồng, triết lý âm - dương, tính tổng hợp… Ẩm thực dân gian chưa được đưa vào phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn, chủ yếu chỉ được bày bán ở hàng quán bình thường, thậm chí ở chợ. Điều đó khiến cho ẩm thực dân gian phổ biến, nhưng lý do vệ sinh khiến cho nhiều thực khách e ngại. Việc xây dựng hệ thống các nhà hàng, khách sạn có phục vụ những món thuộc ẩm thực dân gian là rất cần thiết, nó thể hiện được sự đề cao hệ ẩm thực này và giúp thực khách dễ dàng hơn trong việc tìm kiếm các món ăn thuộc hệ ẩm thực dân gian, thực khách cũng không lo ngại về chất lượng món ăn và chất lượng vệ sinh như khi bày bán ở vỉa hè, ở chợ hoặc ở những quán ăn bình dân như ta thường thấy.
Ngoài ra, ẩm thực dân gian chưa đưa vào khai thác đúng mức ở các dịp lễ và hội ở Huế, mọi người chỉ chú trọng vào ẩm thực cung đình mà quên đi ẩm thực dân gian cũng là một phần của sự đa dạng mang tên “Ẩm thực Huế”. Chưa có một cuộc thi hoặc những diễn đàn chuyên viết về ẩm thực dân gian để mọi người trên khắp cả nước biết đến ẩm thực dân gian Huế, để có cách nhìn nhận cụ thể và chi tiết hơn về loại hình ẩm thực này. Việc tổ chức các cuộc thi tìm hiểu về ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực dân gian Huế nói riêng là đều rất cần thiết. Bởi một mảnh đất du lịch thì việc tăng cường hiểu biết cho giới trẻ, những chủ nhân tương lai sau này của đất nước là điều quan trọng, đặc biệt trong việc bảo tồn và phát huy nét đẹp văn hóa này. Góp phần thu hút ngày càng nhiều hơn số lượng khách du lịch đến Huế hàng năm, để giữ chân du khách ở lại với Huế được lâu hơn. Hi vọng rằng, vào một tương lai không xa cơm hến - ẩm thực dân gian Huế có thể trở thành “di sản văn hóa” của nhân loại.
Lê Thị Mộng Tuyền
Tải mã QRCode
.png "Địa danh học và việc nghiên cứu địa danh các tỉnh Trung Trung Bộ")
-
LTS: Đại Học Huế đang ở tuổi 50, một tuổi đời còn ngắn ngủi so với các Đại học lớn của thế giới. Nhưng so với các Đại học trong nước, Đại Học Huế lại có tuổi sánh vai với các Đại học lớn của Việt như ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Trên hành trình phát triển của mình, Đại Học Huế đã góp phần không nhỏ vào sự phát triển kinh tế, giáo dục, văn hoá ở miền Trung, Tây Nguyên, đào tạo nguồn nhân lực trình độ cao cho khu vực và cả nước. Nhân dịp kỷ niệm này, TCSH phân công ông Bửu Nam, biên tập viên tạp chí, trao đổi và trò chuyện với PGS.TS. Nguyễn Văn Toàn, Giám đốc Đại Học Huế. Trân trọng giới thiệu với bạn đọc cuộc trò chuyện này.
-
VÕ ĐẮC KHÔICó một thời người Huế loay hoay đi vỡ núi, phá rừng trồng khoai sắn. Có một thời người Huế tìm cách mở cảng nước sâu để vươn ra biển lớn, hay đón những con tàu viễn xứ xa xôi. Cả nước, các tỉnh thành láng giềng như Quảng Bình, Quảng Trị, Đà Nẵng cũng đều ra sức làm như thế, sao ta có thể ngồi yên?
-
TRẦN ĐÌNH SƠNĐất Việt là cái nôi sinh trưởng của cây trà và người Việt biết dùng trà làm thức uống thông thường, lễ phẩm cúng tế, dâng tặng, ban thưởng từ hàng ngàn năm nay.
-
NGUYỄN XUÂN HOÀNGTừng là đất Kẻ Chợ – kinh đô triều Nguyễn xưa, ẩm thực Huế dựa trên nền tảng triết lý của cái đẹp, món ăn món uống phải ngon nhưng nhất thiết phải đẹp, vị phải đi với mỹ, thiếu mỹ thì không còn vị nữa.
-
TRƯƠNG THỊ CÚCTrong vô vàn những bài thơ viết về Huế, hai câu thơ của Phan Huyền Thư dễ làm chúng ta giật mình:Muốn thì thầm vuốt ve Huế thật khẽLại sợ chạm vào nơi nhạy cảm của cơ thể Việt Nam (Huế)
-
FRED MARCHANT(*) Trong chuyến viếng thăm Huế lần thứ hai vào năm 1997, tôi làm một bài thơ đã đăng trong tập thứ hai của tôi, Thuyền đầy trăng (Full Moon Boat). Bối cảnh bài thơ là một địa điểm khảo cổ nổi danh ở Huế. Có thể nói là bài thơ này thực sự ra đời (dù lúc đó tôi không biết) khi nhà thơ Võ Quê đề nghị với tôi và các bạn trong đoàn ghé thăm Đàn Nam Giao trước khi đi ăn tối ở một quán ăn sau Hoàng Thành bên kia sông Hương.
-
TRẦN KIÊM ĐOÀNDu khách là người trong mắt nhìn và qua cảm nhận của chính người đó.
-
TRƯƠNG THỊ CÚCTừ buổi hồng hoang của lịch sử, hình ảnh ban đầu của xứ Huế chỉ thấp thoáng ẩn hiện qua mấy trang huyền sử của đất nước Trung Hoa cổ đại. Tài liệu thư tịch cổ của Trung Quốc đã kể lại từ năm Mậu Thân đời vua Đường Nghiêu (2353 năm trước Công nguyên), xứ Việt Thường ở phương Nam đã đến hiến tặng vua Nghiêu con rùa thần từng sống qua ngàn năm tuổi.
-
HỒ ĐĂNG THANH NGỌCCó một hiện tượng lịch sử lý thú, ở những nơi khác vốn dĩ bình thường nhưng ở Huế theo tôi là rất đặc biệt, đó là tại mảnh đất này sau hơn ba mươi năm ngày đất nước thống nhất, đã hình thành một thế hệ nữ doanh nhân thành đạt giữa chốn thương trường.
-
MINH TÂMTôi nghe bà con bán tôm ở chợ Bến Ngự kháo nhau: Dân nuôi tôm phá Tam Giang đã xây miếu thờ “Ông tổ nghề” của mình gần chục năm rồi. Nghe nói miếu thờ thiêng lắm, nên bà con suốt ngày hương khói, cả những người nuôi tôm ở tận Phú Lộc, dân buôn tôm ở Huế cũng lặn lội vượt Phá Tam Giang lễ bái tổ nghề.
-
PHẠM THỊ ANH NGA"Hiểu biết những người khác không chỉ đơn giản là một con đường có thể dẫn đến hiểu biết bản thân: nó là con đường duy nhất" (Tzvetan Todorov)
-
TRẦN ĐỨC ANH SƠNSau hơn 1,5 thế kỷ được các chúa Nguyễn chọn làm thủ phủ của Đàng Trong, đến cuối thế kỷ XVIII, Huế trở thành kinh đô vương triều Tây Sơn (1788 - 1801) và sau đó là kinh đô của vương triều Nguyễn (1802 - 1945).
-
TRƯƠNG THỊ CÚC Sông Hương là một trong những nét đẹp tiêu biểu của thiên nhiên xứ Huế. Sông là hợp lưu của hai nguồn Hữu Trạch, Tả Trạch, chảy qua vùng đá hoa cương cuồn cuộn ghềnh thác, đổ dốc từ độ cao 900 mét đầu nguồn Hữu trạch, 600 mét đầu nguồn Tả trạch, vượt 55 ghềnh thác của nguồn hữu, 14 ghềnh thác của nguồn tả, chảy qua nhiều vùng địa chất, uốn mình theo núi đồi trùng điệp của Trường Sơn để gặp nhau ở ngã ba Bàng Lãng, êm ả đi vào thành phố, hợp lưu với sông Bồ ở Ngã Ba Sình và dồn nước về phá Tam Giang, đổ ra cửa biển Thuận An.
-
Chúng ta biết rằng trong thời đại ngày nay, khi đầu tư xây dựng những cơ sở nhằm đáp ứng nhu cầu cao của người đi du lịch, văn hóa ẩm thực được xem như là cánh cửa đầu tiên được mở ra để thu hút du khách.
-
Chúng tôi đi thăm đầm chim Quảng Thái, theo ông Trần Giải, Phó chủ tịch huyện Quảng Điền.
-
I. Chúng tôi xin tạm hiểu như sau về văn hóa Huế. Đó là văn hóa Đại Việt vững bền ở Thăng Long và Đàng Ngoài chuyển vào Thuận Hóa - Phú Xuân.
-
Thúng mủng Bao La đem ra đựng bột. Chiếu Bình Định tốt lắm ai ơi. Tạm tiền mua lấy vài đôi. Dành khi hiếu sự trải côi giường Lào.
-
LTS: Tiến sĩ Nguyễn Thuyết Phong hiện đang dạy tại trường đại học Kent State thuộc tiểu bang Ohio, . Đây là một trong những bài trích ra từ cuốn Hồi ký âm nhạc, gồm những bài viết về kinh nghiệm bản thân cùng cảm tưởng trong suốt quá trình đi đó đây, lên núi xuống biển, từ Bắc chí Nam của ông để sưu tầm về nhạc dân tộc. Được sự đồng ý của tác giả, TCSH xin trân trọng giới thiệu cùng độc giả.
-
Từ sau ngày giải phóng đến nay, tôi chưa một lần gặp lại Anh hùng Vai và Anh hùng Kan Lịch. Về Huế hoài nhưng lên A Lưới lại không đủ giờ và không dễ dàng gì. Những năm trước, đường về A Lưới còn chật hẹp, lổm chổm đất đá, lại hay sạt lở... đi về rất khó khăn và phải mất vài ngày. Đến Huế vào mùa khô thì lại ít thời giờ. Về Huế dịp mùa mưa thì đường về A Lưới luôn tắc nghẽn.
-
Tế lễ, giỗ chạp, cúng kỵ gắn với người Huế rất sâu. Hình như nhạc lễ cổ truyền xứ Huế cũng hình thành từ đó. Món ăn Huế được chăm chút, gọt tỉa để trở thành một thứ nghệ thuật ẩm thực cũng từ đó. Màu sắc, mẫu mã của nhiều loại trang phục Huế cũng từ đó mà được hoàn chỉnh, nâng cao. Cả những phong cách sinh hoạt nói năng, thưa gởi, đứng ngồi, mời trà, rót rượu... đầy ý tứ của vùng đất nầy cũng đi từ những buổi cúng giỗ đượm mùi hương trầm.
.png)
.png)
