Chợ Đông Ba

_Từ ngày "chợ Đông Ba đem ra ngoài giại" đến nay vừa tròn một trăm năm (1899 - 1999). Nhưng không phải cái tên chợ Đông Ba mới ra đời một thế kỷ. Sự thực, chợ Đông Ba đã xuất hiện trước đó khá lâu ở bên ngoài cửa Đông Ba.

Trước khi đổi tên thành chợ Đông Ba, ngôi chợ tọa lạc bên ngoài cửa Chánh Đông (theo cách gọi dân gian là cửa Đông Ba) dưới thời Gia Long có một cái chợ lớn mang tên là "Qui Giả thị". Tên cái chợ này đánh dấu sự kiện trở lại Phú Xuân của quan quân nhà Nguyễn. Thời Quang Toản loạn lạc, nhân dân chạy tứ tán, đến đầu triều Nguyễn thái bình, nhân dân trở lại từ khắp nơi. Qui Giả là ngôi chợ của những người trở về. Gần một thế kỷ sau, mùa hè năm 1885, kinh đô thất thủ, chợ Qui Giả bị giặc Pháp đốt sạch. Đến năm 1887 vua Đồng Khánh cho xây lại gồm có "đình chợ" và "quán chợ" lấy tên là Đông Ba. Suất đội Nnguyễn Đình Nên bỏ tiền ra làm một đình ngói giữa chợ, hai bên phải, trái có hai dãy quán ngói. Nên được phép thu thuế 6 năm, mỗi năm 1300 quan. Đến năm 1899, trong công cuộc chỉnh trang đô thị theo phong cách phương Tây, vua Thành Thái cho đem "Đông Ba đem ra ngoài giại" (chỗ bây giờ), đình chợ cũ sửa lại làm thành trường Pháp Việt Đông Ba.

Chợ Đông Ba thời Thành Thái gồm có 4 dãy quán: trước, sau, phải, trái. Mặt trước một dãy 8 gian, mặt sau một dãy 12 gian, dãy phía tay phải 13 gian... đều lợp ngói, giữa chợ có một tòa lầu vuông, 3 tầng, tầng dưới có 4 vách tường, mỗi phía có 2 cửa, tầng trên bốn mặt đều có cửa, đều có mặt đồng hồ để điểm giờ khắc. Trong chợ xây một giếng đá, có hệ thống máy giúp cho việc múc nước. Khi lấy nước dùng tay quay máy, tự nhiên nước trong giếng tràn lên, phun ra. Đầu thế kỷ XX, đây là một công cụ phục vụ con người chưa từng có ở Huế.

Việc vua Thành Thái cho dời chợ Đông Ba ra nơi rộng rãi và sửa chữa lại cầu Trường Tiền, đã được dân gian ghi lại bằng hai câu ca dao lịch sử:

                        "Chợ Đông Ba đem ra ngoài giại
                        Cầu Trường Tiền đúc lại xi - moong".

Trong nửa đầu thế kỷ XX, chợ Đông Ba được chỉnh trang nhiều lần, nhưng không thay đổi diện mạo bao nhiêu. Mãi đến năm 1967, chính quyền Sài Gòn cho triệt hạ chợ cũ và xây lại chợ mới với thiết kế của kiến trúc sư Nguyễn Kỳ. Công trình đang xây dang dở thì bị hỏa lực của bom pháo Mỹ phản kích trong chiến dịch Huế Xuân 1968 bắn phá tan tành. Sau đó chính quyền Sài Gòn cho sửa chữa tạm để cho dân buôn bán. Sau ngày thống nhất đất nước 1975, chính quyền mới sửa chữa tiếp để thỏa mãn yêu cầu mua bán của tiểu thương chợ Đông Ba. Nhưng càng sửa càng phát sinh nhiều hư hỏng trầm trọng. Đến năm 1986, sau 12 năm thống nhất đất nước, chợ Đông Ba được đại trùng tu.

Chợ Đông Ba, sau khi được đại trùng tu, ngoài lầu chuông ở trung tâm, có 9 dãy nhà bao quanh cùng 4 khu hàng mới như chợ cá, khu hàng tự sản, tự tiêu, khu hàng dịch vụ... được xây dựng dọc theo đường Chương Dương sát bờ sông, có tổng diện tích mặt bằng xây dựng cơ bản là 15.597m2. Ngoài ra, ban quản lý chợ còn tiếp tục quản lý khu Hoa viên Chương Dương, các bến bãi đổ xe ô tô, xe lam, nơi giữ xe đạp, xe hon-da... nâng tổng diện tích mặt bằng thuộc diện quản lý của ban quản lý chợ lên trên 47.614m2.

Theo thiết kế của đợt sửa chữa xây dựng mới năm 1986, chợ chỉ đủ chỗ tiếp nhận khoảng trên 1500 hộ, sau đó có nới mở rộng thêm, hiện nay trong chợ có đến 2.543 hộ kinh doanh cố định, 141 lô bạ và có từ 500-700 hộ buôn bán rong. Bình quân mỗi ngày có từ 5000 đến 7000 khách đến chợ. Vào những dịp lễ, ngày Tết chợ đông hơn, có từ 1,2 vạn người.

Nằm dọc theo bờ Bắc sông Hương (từ đầu cầu Trường Tiền đến cầu Gia Hội), phía trước là đường Trần Hưng Đạo - một trong những trục đường chính của thành phố Huế. Vị trí mặt bằng của chợ hội đủ các yếu tố "Trên bến dưới thuyền, phố xá đông đúc" là điều kiện hết sức thuận lợi cho việc kinh doanh mua bán.

Từ khi ra đời đến nay, chợ Đông Ba luôn là trung tâm thương mại lớn nhất của Huế và khu vực miền Trung. Là một trong ba chợ lớn đã từng có tên tuổi ở ba vùng Bắc-Trung-Nam của đất nước. Sau chợ Đồng Xuân ở Hà Nội và chợ Bến Thành ở thành phố Hồ Chí Minh, là chợ Đông Ba.

Thời kháng chiến, nói đến chợ Đông Ba người ta nghĩ ngay đến một lực lượng đấu tranh yêu nước đáng kể. Sau ngày hòa bình lập lại, đặc biệt sau ngày Di sản văn hóa lịch sủ Huế được Unesco công nhận là Di sản văn hóa thế giới (1993), nói đến chợ Đông Ba người ta lại nghĩ ngay đến hàng hóa truyền thống bán tại chợ Đông Ba cũng là một bộ phận di sản vật chất.

Qua khảo sát người ta thấy nhiều ngành nghề truyền thống đã biến mất theo sự cáo chung của triều Nguyễn và do thất truyền. Những nghề còn lại được dân gian gìn giữ ở các làng nghề. Tất cả các làng nghề đó không tổ chức thành phường hội mà tồn tại lẻ tẻ trên khắp các thôn làng Thừa Thiên Huế.

Các nhà nghiên cứu, khách du lịch muốn đi tìm cái bản sắc Huế có thể mua tất cả những mặt hàng truyền thống Huế ngay tại chợ Đông Ba.

Khách du lịch shoping (2) chợ Đông Ba chủ yếu để mua nón bài thơ, mè xửng về làm quà. Nón bài thơ sản xuất ở làng đạo Phủ Cam, làng Dạ Lê Chánh... Dù sản xuất ở nhiều nơi, nón bài thơ của quầy nón bà Diệu Lý - 75 tuổi, với trên 60 năm bán nón chợ Đông Ba - vẫn có chung một đặc điểm là thanh mảnh, đều đặn, không bị bất cứ một mối chỉ lỗi nào. Giữa hai lớp lá mỏng có lót một bài thơ đục trên giấy báo cũ. Câu thơ được sử dụng nhiều nhất là:

            "Ai qua xứ Huế mộng mơ,
            Nhớ mua chiếc nón bài thơ làm quà".

Hoặc:   "Gió đưa cành trúc la đà
            Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Khương".

Kèm theo các câu thơ ấy là hình cách điệu tháp Phước Duyên chùa Thiên Mụ hoặc một cô gái Huế mặc áo dài nghiêng nón bài thơ duyên dáng qua cầu Trường Tiền. Phụ nữ mặc áo dài truyền thống, đội nón bài thơ được xem là cái logo phụ nữ Việt Nam thới bình. Người ta mua nón bài thơ không chỉ để đội cho mát mà còn để được làm người Việt Nam, được đem một nét đẹp Việt Nam về nhà mình.

Mè xửng các hiệu Nam Thuận, Thiên Hương rất được ưa chuộng. Trước kia có hiệu Song Hỷ cũng khá nổi tiếng. Chỉ những loại mè xửng được làm bằng bột La Khê mới ngon. Miếng mè xửng mềm, ngọt thanh, ăn không dính răng. Bà Lê Thị Mừng bán mè xửng chợ Đông Ba trên 60 năm lúc nào cũng giữ được uy tín với khách hàng. Những người Huế ở xa về, nếu còn một chút hoài niệm thời thơ ấu thì tìm mua kẹo cau Cồn Hến. Viên kẹo như một miếng cau vừa bửa xong. Vỏ kẹo trắng, mềm, nhai nuốt ngay, phần ruột kẹo màu vàng và trong suốt, cứng, ngậm lâu mới tan hết. Xuất thân trong những gia đình khá giả đã từng đi chợ Đông Ba thì không ai không nhớ đến bánh ngũ sắc. Mỗi cái bánh nhỏ bằng hai ngón tay được "đóng" trong những cái khuôn đồng hình chữ nhật hoặc hình vuông, sắc cạnh, chắc nịch và được gói trong giấy gương ngũ sắc (3). Tên ngũ sắc là tên chung, bên trong có thể là bánh đậu xanh, bánh đậu quyên, bánh đậu ngự, bánh bột nếp. Cùng họ hàng với bánh ngũ sắc có bánh phục linh làm bằng bột bình tinh. Người phụ nữ Huế khéo tay nào cũng biết làm các loại bánh nầy, nhưng nơi sản xuất chính là Kim Long. Kim Long cũng còn nổi tiếng về món mứt gừng. Mứt bánh sản xuất ở Kim Long phần lớn để cúng. Người ta giải thích rằng vì ngày xưa Kim Long là thủ phủ của các chúa Thượng, chúa Hiền. Đến năm 1687, chúa Nghĩa dời thủ phủ xứ Đàng Trong về Phú Xuân, Kim Long dành để thờ tổ tiên các chúa nên con cháu các ông hoàng bà chúa ở Kim Long hằng năm phải làm bánh cúng. Truyền thống làm bánh cúng của Kim Long bắt nguồn từ đó.

Người làm bánh ngũ sắc nổi tiếng ở Huế xưa là bà Cửu Huyền, bà Huế. Hiện nay có cô Mỹ là người được tín nhiệm, giữ được truyền thống trước sức tấn công của bánh Trung Quốc, bánh Thái Lan và ngay cả với bánh Quảng Ngãi.

Nói đến bánh chợ Đông Ba không thể quên bánh tráng Sịa. Huế không có truyền thống ăn bánh tráng như Bình Định, Quảng Nam, nhưng đối với bánh tráng Sịa có ưu điểm là làm bằng bột gạo nguyên chất, bột mịn, tạp chất ít, bánh tráng nướng hay nhúng ướt đều ngon.

Đã nói bánh là nhớ đến trái. Những thứ trái nổi tiếng của chợ Đông Ba là măng cụt Kim Long, quít Hương Cần, thanh trà Lại Bằng. Miền Trung không phải là quê hương của măng cụt. Măng cụt là một thứ đặc sản của miền Nam. Bà Từ Dũ về làm dâu nhà Nguyễn đem thứ đặc sản ấy của Nam Bộ ra trồng ở vùng Kim Long. Hồi xưa măng cụt quý lắm nên người ta đã đặt cho một cái tên rất đẹp trái giáng châu. Mùa măng cụt Kim Long chín so le với mùa măng cụt Nam Bộ nên được các khách sạn du lịch rất ưa chuộng. Ngoài măng cụt Kim Long còn có hồng tiến ở vườn An Hiên của bà Nguyễn Đình Chi, còn vải nhãn Phụng Tiên - những loại đặc sản nầy lấy giống ở vườn điện Phụng Tiên trong Đại Nội Huế.

Quít Hương Cần trái nhỏ, hình hơi dẹp không có núm mà có một cái lúm đồng tiền rất duyên!. Đó là dấu hiệu phân biệt giữa Hương Cần hay không phải Hương Cần. Quít Hương Cần không ngọt bằng quít Sài Gòn nhưng có một vị ngọt chua rất đậm đà. Thanh trà Lại Bằng trái nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Thanh trà Huế không ngọt bằng bưởi Biên Hòa, bưởi Phúc Trạch, nhưng đặc biệt có mùi thơm, và cũng như hai loại bưởi nổi tiếng kia, sau khi ăn rồi không còn để lại vị đắng trong cổ. Thay vào đó là một vị ngọt thanh gây cảm giác mát và đỡ khát nước. Khách du lịch không biết phân biệt thanh trà với bưởi làm các bà bán hàng ở chợ Đông Ba rầu lắm. Có lần chính tôi đã bị một bà bán thanh trà hỏi vặn: "Ông ở đâu mới đến phải không?". Tôi đáp: "Vâng, tôi mới đến từ năm 1956". "Rứa răng còn lộn bưởi với thanh trà!". Cái tính khó chịu của các bà bán đặc sản Huế ở chợ Đông Ba cũng là một tính cách văn hóa Đông Ba.

Thanh trà là một loại trái ăn chơi. Các bà các cô có chồng hay nhậu còn chế biến thanh trà thành một món mồi độc đáo. Chiều chiều sau giờ làm việc, vài người bạn tri âm ngồi với một chai rượu gạo làng Chuồn (tên chữ là An Truyền), một đĩa thanh trà trộn với ớt, mực khô và nước mắm Thuận An thì tuyệt. Các vị chua, cay, ngọt, mặn lẫn vào nhau tạo nên một sự kích thích khoái cảm. Ăn món nầy mới hiểu được cái ý nghĩa của hai chữ khẩu lạc là gì.

Nhắc đến Thuận An, An Truyền với các bà hay đi chợ Đông Ba là họ nghĩ ngay đến các loại cá biển như cá chim, cá thu Thuận An. Họ bảo "con nước" Thuận An sinh ra con cá có thịt chắc, thơm ngon vô cùng. Còn ở làng An Truyền thì có cá hanh, cá dìa, cá kình, tôm đầm rất ngon. Chỉ có tôm Sịa mới địch nổi với tôm An Truyền. Tôm Sịa thịt trắng, chắc, thơm.

Thật thiếu sót nếu nói đến hải vị mà quên mất các món sơn hào. Chợ Đông Ba gần biển nhưng cũng gần núi. Thời chưa bị luật lệ của ngành môi trường nghiêm cấm, tờ mờ sáng chợ Đông Ba đã có mặt đám thợ săn từ Quảng Trị vào, từ Tuần xuống, từ Phú Lộc ra mang theo những bao thịt hươu, thịt nai, thịt heo rừng còn đang nóng. Ngày xưa còn có cả thịt voi và thịt bò tót nữa.

Các nhà nghiên cứu cho biết, khi bị hàng hóa công nghiệp của phương Tây tấn công, các nghề truyền thống Việt Nam về cố thủ ở các làng quê. Các món ăn truyền thống Huế cũng vậy, khi bị các nhà hàng bán các món phở Bắc, hủ tiếu Sài Gòn, hủ tiếu Nam Vang các Réc-tô-răng theo kiểu Tây bán đồ ăn Tây thì các món ăn Huế rút về chợ Đông Ba. Sau bao năm thử thách với món ăn ngoại lai, ngày nay người ta phải công nhận rằng những món ăn truyền thống Huế như bún bò giò heo, cơm hến, bánh ượt thịt nướng, bánh khoái, bánh lá chả tôm, bánh nậm, bánh ướt, bánh bột lọc, chè đậu ván đặc, chè thập cẩm, chè thịt quay... bán ở chợ Đông Ba là ngon nhất. Bún bò giò heo phải ăn ở chợ Đông Ba mới đúng điệu. Người sành ăn, họ chọn quán nào dùng bún Vân Cù mới kéo ghế ngồi. Vân Cù là một ngôi làng ở về phía bắc thành phố Huế. Ngày xưa các vua chúa nói đất Vân Cù có chất "mỡ" (grasse) nên cho chuyển vào Long Thọ làm gạch ngói xây dựng cung điện. Còn dân gian thì nhận thấy nước ở Vân Cù mà làm bún thì được khách hàng rất mê. Con bún ráo, chắc. Vài chục con quyện vào nhau làm thành một lọn nằm gọn trên lá chuối nên cũng có tên là bún lá. Nhà nghèo ăn bún nước mắm, bún nước cá, bún mắm nêm với ớt tươi. Bây giờ bún Vân Cù sản xuất hàng thúng, bán ký-lô cho các quầy bán bún. Tuy thế, người sành vẫn nhận mặt được bún Vân Cù vì cái nước da tươi ráo và cái hình thức lọn của nó.

Ở chợ Đông Ba ăn xong các món trước khi đứng dậy được uống một bát nước chè Tuần, chè Truồi nấu với gừng tươi thấy hả hê ngay. Nước chè gừng không những để đỡ khát mà còn có tác dụng khử độc, chống hàn rất tốt. Để cho sạch miệng, ngày xưa sau khi ăn quà xong khách hàng thường ăn một vài lóng mía Mỹ Lợi. Mía Mỹ Lợi có đặc điểm là đốt to, mềm, ngọt. Mỹ Lợi là quê hương của bà Hoàng Thái hậu cuối cùng của Việt Nam - bà Từ Cung. Bà Từ Cung là vợ thứ của vua Khải Định và là mẹ của vị Hoàng đế cuối cùng Bảo Đại. Bà Từ Cung rất thích giải khát bằng mía Mỹ Lợi của quê bà.

Nói đến chợ Đông Ba mà chỉ nói đến thực phẩm, ăn uống, quà bánh không thôi thì chưa đủ. Chợ Đông Ba là nơi qui tụ tất cả những mặt hàng tiểu thủ công nghiệp truyền thống Huế. Những mặt hàng thân thiết nhất đối với người lao động là đồ ngũ kim, nhất là đồ kim khí do dân làng rèn Hiền Lương sản xuất. Hiện nay có 42 hàng bán đồ rèn mà có đến 35 người xuất thân từ làng rèn Hiền Lương. Nước thép của hàng rèn Hiền Lương rất tuyệt vời. Bên cạnh hàng rèn là hàng đúc sản xuất từ Phường Đúc nổi tiếng từ hồi mới thành lập dinh phủ ở Phú Xuân cách đây ba bốn thế kỷ. Hàng đúc thông dụng nhất gồm có chuông, lư đồng, tượng Phật... Chuông đồng ở Huế đúc tiếng rất ấm và vang rất xa. Bên cạnh những mặt hàng truyền thống, do yêu cầu của khách hàng chợ Đông Ba, Phường Đúc đã dùng nguyên liệu nhôm cũ đúc soong, nồi, chảo, cối cũng rất được tín nhiệm. Hàng đúc của chợ Đông Ba được đóng đem đi bán nhiều tỉnh ở miền Trung. Bà Năm ở Long Thọ là người bán đồ đúc tại chợ Đông Ba nổi tiếng xưa nay. Từ khi xuất hiện nồi niêu soong chảo bằng kim loại xâm nhập vào đời sống của dân chúng, người ta quên dần mặt hàng đất nung của chợ Đông Ba như lu, hông, ang, hủ, om, siêu, nồi, ấm, bình vôi, bình hoa...

Hàng gia dụng đất nung nầy sản xuất ở làng Phước Tích bên bờ sông Ô Lâu. Đây là một ngôi làng cổ. Ngày xưa hàng tháng Phước Tích cho đò chở om đất, trách, siêu sắc thuốc vào nhập cho kho nhà vua. Bếp ngự thiện nhận xong thả tất cả các đồ đất mới ấy vào một cái chảo to đựng nước chè xanh đặc quánh đang sôi. Đồ đất được ninh cho đến lúc chất ta nanh của nước chè tráng một lớp men xanh xám ngoài da đồ đất rồi mới tắt lửa. Tất cả đồ đất đã "tráng men" nước chè được vớt ra và trữ vào kho. Mỗi ngày lấy ra mấy cái để nấu cơm và thức ăn cho vua dùng. Bởi thế, ngày nay các khách sạn lớn tìm mua nồi om đất để nấu nướng phục vụ các Thượng đế lắm tiền nhiều của. Thịnh hành cùng thời với đồ đất là đồ mây tre, gồm thúng, mủng, rổ, rá, đũa tre, tăm tre. Để phục vụ cho đất Kinh sư, tỉnh Thừa Thiên ngày xưa có cả một làng làm nghề đan các mặt hàng mây tre. Ngôi làng khéo tay ấy là làng Bầu La. Thời hoạt động bí mật, tiểu thương chợ Đông Ba đã đặt cho thợ Bầu La (4) đan thúng mủng hai đáy để đựng tài liệu mật, truyền đơn chống giặc. Suốt trong nhiều năm các tài liêụ mật, truyền đơn được di chuyển "hợp pháp" trong những thúng mủng hai đáy rất an toàn. Ngày nay hàng nhựa đã chiếm hết khách hàng của đồ mây tre đan của Bầu La. Tuy nhiên, nghề đan mây tre đã bắt đâù lột xác vươn lên làm những mặt hàng cao cấp như giường, bàn, ghế, tủ... và bước đầu cũng đã làm những mặt hàng lưu niệm phục vụ khách du lịch.

Chợ Đông Ba là nơi che chở cho sự cố thủ của đặc sản truyền thống của vùng văn hóa Huế. Sự tồn tại của các đặc sản truyền thống đó đóng một vai trò quan trọng trong quá trình gìn giữ bản sắc dân tộc của di sản văn hóa Huế. Và ngược lại di sản văn hóa Huế được thế giới công nhận cũng giúp cho di sản vật chất vùng văn hóa Huế qui tụ tại chợ Đông Ba có hoàn cảnh tốt để duy trì và phát triển. Hiện nay, nhà nước đang rất quan tâm đến việc trùng tu di tích,quan tâm đến di sản văn hóa phi vật chất của vùng văn hóa Huế, nhưng chưa quan tâm đúng mức cho việc gìn giữ và phát triển di sản vật chất còn giữ được ở các quầy hàng truyền thống ở chợ Đông Ba, ở những người bán hàng đã giữ cho sự ổn định của chợ Đông Ba suốt hơn nửa thế kỷ qua.

Sẽ rất thiếu sót, nếu đi tìm nội lực của dân tộc, đi tìm bản sắc của dân tộc mà quên vai trò văn hóa truyền thống của chợ Đông Ba.

Huế 20.6.1999
X.H
(126/08-99)


-------------------------------------------------------
(1) Chỗ đất trống lài lài gọi là giại.Chỗ nầy trước đó là nơi sửa chữa thuyền ngự, gọi là trại. Vì thế có người cho rằng giại là đọc lệch đi của trại.
(2) Tiếng Anh, được quốc tế hóa, có nghĩa đi chợ mua hàng.
(3) Tên gọi ngũ (năm) sắc nhưng thực tế thường chỉ có 4 sắc: trắng, vàng, xanh, đỏ
(4) Cũng có người gọi Bao La.