“Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô
Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
Trong số rất nhiều cuốn sách dạy về nghệ thuật chế biến món ăn Huế từ xưa đến nay của người phụ nữ Huế, có một tác phẩm hết sức độc đáo thú vị đó là cuốn “Thực phổ bách thiên” của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947). Cuốn sách gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu các món ngon xứ Huế là sự kết hợp một cách tài hoa thơ ca và ẩm thực, là sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai ở nước ta từ trước đến nay.
Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ:
Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời.
Tuy cuốn sách viết ra với mục đích để dùng trong gia đình, nhưng tác phẩm đã có giá trị xã hội rất lớn, nhất là đối với nhiều thế hệ phụ nữ Huế hết sức tâm đắc và ngưỡng mộ. Mở đầu Thực phổ bách thiên là bài thơ tổng luận dạy phép tắc nấu ăn đồng thời như là triết lý hàng đầu của nghệ thuật chế biến:
Có khi cá thịt, có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu.
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.
Tiếp sau bài tổng luận về nguyên tắc chế biến, là bài thơ hướng dẫn nấu cơm, bởi nấu cơm là công việc đầu tiên của bếp núc.
Gạo vút, nồi chùi nước kém hai
Cơm sôi bớt lửa sẽ đừng sai.
Vung trên lá dưới hơi vừa kín
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Phần còn lại của tập sách là 100 bài thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng nơi cung đình. Trong đó có: 9 món về gia cầm (bồ câu tiềm yến sào, nem công, cu xanh quay, vinh gân lọng hông xôi, gà hấp, chim sẻ quay...); 17 món từ thịt gia súc (nướng đuôi cừu, nấu gân nai, thấu thỏ, gỏi dê, nem heo, chả heo, giò heo hầm nước dừa …); 4 món các loài hải vi (vi cá tao, nấu lòng bóng, nấu hải sâm, nấu bào ngư in cửu khổng); 12 món cá biển, cá sông có vảy (cá ngừ kho thịt, các rô um muối, cá kình nấu măng chua...); 6 món về loài cá không vảy (chình nướng, lươn tao bún, nấu cá dét, cá trê nướng...); 10 món tôm cua (chả tôm, chả cua, chả nghêu, tôm hùm chiên, tôm sú um, tôm rằn cháy...); 14 món hoa trái rau củ (canh hoa lý nấu chay, chả bông bí, nấm mối nướng, canh khoai mài, mướp ngọt chiên...); 6 món tương chao muối (tương ớt, tương đậu nành, rang muối sả...); 7 món dưa cà (dưa môn, dưa giá, dưa cải trương...); 14 món mắm (mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm ngừ ruột, mắm đối, mắm nục ớt cà, mắm nêm cá nục...).
Đơn cử món dân dã như “cá rô um muối”:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.
Hay như món “dưa giá” đặc trưng kiểu Huế:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.
Đến những món cao lương mỹ vị mà hầu như chỉ có trong bữa tiệc cung đình như “Nem công”:
Muốn khéo nem công thịt vế sau
Da heo với mỡ thái in nhau.
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quyết đều rồi sẽ bóp màu.
Hay chế biến món “gân nai”:
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm... Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v... Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: “Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào”. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản năm 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta.
Theo Ngô Minh Thuyên (Báo Đà Nẵng cuối tuần)
Tải mã QRCode
.png "Địa danh học và việc nghiên cứu địa danh các tỉnh Trung Trung Bộ")
-
TRẦN VĂN DŨNG -
VÕ VÂN ĐÌNH
Ngày 10/12/2019, Bộ Chính trị ban hành Nghị quyết số 54-NQ/TW về “Xây dựng và phát triển Thừa Thiên Huế đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045” nhằm xây dựng Thừa Thiên Huế trở thành thành phố trực thuộc Trung ương, với những định hướng dài hạn, sâu rộng, toàn diện trên nhiều lĩnh vực. -
LÊ TẤN QUỲNH
Vậy là những nhớ nhung như trêu tức tôi cho một ngày trở lại cuộc phiêu du lặng lẽ trong đời mình. Vẫn còn nguyên đó những buổi sớm mai thong thả bên ly cà phê dưới tán cây long não ở một góc công viên Tứ Tượng đầy thú vị. -
NGUYỄN AN NHIÊN
Tương lai của loài người sẽ thế nào khi những vấn đề như: Thay đổi khí hậu, sự ô nhiễm không khí, sự khai thác tài nguyên quá mức, sự khan hiếm trầm trọng về nước, mất cân bằng đa dạng sinh học một cách khủng khiếp... không được cải thiện, thậm chí những vấn nạn này ngày càng tồi tệ hơn. -
TRẦN NGUYÊN
Rong ruổi trên những con đường xứ Huế thật chậm mới nhận ra màu xanh như rêu trên vách thành xưa ảo huyền. -
ĐẶNG YÊN
Trong hai thập niên đầu của thế kỷ XXI, Thừa Thiên Huế đã có sự phát triển ổn định về kinh tế, phát huy các giá trị văn hóa, di sản, là một trong những trung tâm về văn hóa, du lịch, y tế chuyên sâu, giáo dục đào tạo, khoa học công nghệ của Miền Trung - Tây Nguyên và cả nước. -
LÊ THỊ ÁNH TUYẾT
Sinh thời, vua Tự Đức từng có đôi câu thơ ca ngợi truyền thống học tập, khoa bảng của hai dòng họ lớn ở Huế: “Nhất Thân, nhì Hà, thiên hạ vô gia/ Nhất Hà, nhì Thân, thiên hạ vô dân”. -
DƯƠNG PHƯỚC THU
Trong thời kỳ đen tối của những năm 1925 - 1927, tại thành phố Huế, bắt đầu có những biến động lớn về chính trị. Các phong trào yêu nước và đòi dân chủ dân sinh đang có sự thay đổi về chất. -
NGUYỄN PHƯỚC HẢI TRUNG
Chơi chữ (hay còn gọi là lộng ngữ) là một biện pháp nghệ thuật xuất hiện khá phong phú về hình thức trong văn chương, nhất là thi ca. Đó là những hình thức diễn đạt dùng âm thanh, từ ngữ, hàm ý để tạo ra lượng nghĩa mới bất ngờ và thú vị. -
NGUYỄN PHƯỚC HẢI TRUNG
Chơi chữ (hay còn gọi là lộng ngữ) là một biện pháp nghệ thuật xuất hiện khá phong phú về hình thức trong văn chương, nhất là thi ca. Đó là những hình thức diễn đạt dùng âm thanh, từ ngữ, hàm ý để tạo ra lượng nghĩa mới bất ngờ và thú vị. -
PHAN THUẬN THẢO
-
ĐỖ MINH ĐIỀN
Lễ tế Đàn Nam Giao là nghi lễ quan trọng bậc nhất dưới thời nhà Nguyễn. Trong phân cấp hoạt động tế tự, tế Giao được liệt vào hàng đại tự, do triều đình đứng ra tổ chức. -
PHẠM HỮU THU
Ngồi trong ngôi nhà Gươl ở huyện Nam Đông, tôi thật sự phấn khích khi được những cô gái Cơ Tu, dịu dàng trong bộ thổ cẩm mời thưởng thức những món ngon được chế biến từ “cây nhà lá vườn” hay sản vật của núi rừng Thừa Thiên Huế. -
VÕ TRIỀU SƠN
Liên tiếp trong những ngày cuối tháng 10 đầu tháng 11/2019, nhiều cuộc họp quan trọng liên quan đến vấn đề phát triển Thừa Thiên Huế trong tương lai đã được xúc tiến. -
TRẦN VIẾT ĐIỀN
Khi mãn tang mẹ, Tùng quốc công Miên Thẩm rời lều tranh bên mộ của bà Thục Tần, về phủ của ông ở bờ bắc sông Lợi Nông, đổi Tiêu viên thành nhà thờ bà Thục Tần, biến Ký thưởng viên thành nơi Đức Thầy Tùng Thiện đào tạo học trò… -
VÕ VINH QUANG
Hoàng Trung Đặng Huy Trứ (1825 - 1874) là một danh nhân văn hóa xứ Huế thế kỷ XIX. Tổ quán họ Đặng tương truyền ở làng Hà Trung (xã Vinh Hà, huyện Phú Vang), rồi dời lên Kinh thành, sau lại về làng Hiền Sĩ (Phong Sơn, Phong Điền). -
GẶP GỠ & ĐỐI THOẠI
(Hòa Thượng Thích Thiện Siêu(*) trả lời phỏng vấn của Người Sông Hương) -
NGUYỄN THẾ
Làng Thanh Tân thuộc xã Phong Sơn, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế là một xứ đạo hình thành từ thế XIX.
.png)
.png)
