Tuy chỉ là món ăn dân dã và phổ biến ở Huế, nhưng để chế biến được một tô bánh canh cá tràu ngon đúng vị… món ăn này cũng đòi hỏi người chế biến phải tỉ mẩn và khéo léo. Ở Huế, bánh canh có nhiều cách chế biến khác nhau, như bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da heo... Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá tràu (người Bắc gọi là cá quả, miền Nam gọi đó là cá lóc).
Bánh canh cá tràu phải ăn khi đang nóng, rắc thêm ớt bột, hạt tiêu… Ảnh: Sao Mai
Bánh canh cá tràu là món trông có vẻ bình dân nhưng trong đó lại chứa đựng sự tinh tế, cầu kì ở công đoạn chế biến, chính điều này đã mang đến cho ẩm thực cố đô sự phong phú khiến bất cứ ai cũng phải ấn tượng.
Bột gạo và bột năng được chọn để làm bánh canh phải đảm bảo được độ dai, dẻo và vị ngọt tự nhiên khi nấu lên. Đem nước sôi chế từ từ vào hỗn hợp bột ấy rồi dùng đũa dài quậy nhanh tay, nhồi cho dẻo, vo bột thành viên tròn, đem cán mỏng rồi dùng dao sắt sợi. Sợi bánh canh Huế là sợi vuông chứ không phải sợi tròn như bánh canh miền Nam.
Còn cá tràu, vì đây là phần tinh túy của món bánh canh nên phải lựa loại cá đồng, cỡ lớn, còn sống, thịt săn chắc. Cá mua về được làm sạch, róc kỹ phần thịt ra khỏi xương. Xương và đầu cá đem giã thành từng miếng nhỏ, cho vào một bọc vải sạch rồi đem ninh cùng gia vị, giúp nước lèo trở nên thanh ngọt. Trong quá trình ninh nên gạn bọt liên tục để đảm bảo độ trong cho nồi nước. Thịt cá phi-lê được cắt thành những miếng nhỏ, hình chữ nhật vừa ăn. Ướp thịt cá với hành tím băm nhuyễn, muối, đường, nước mắm ngon và nhất thiết không thể thiếu hai gia vị đặc trưng của Huế là ớt bột và ruốc.
Trong khi chờ cá thấm, bắt đầu làm tóp mỡ. Bắc lên bếp chiếc chảo loại vừa, chờ chảo nóng rồi nhanh tay cho những miếng mỡ heo đã được xắt lát vào, mỡ ứa ra từ từ, phần da phồng rộm lên, kêu lụp bụp. Khi mỡ đã rút ra hết, chỉ còn lại những miếng tóp vàng ươm, giòn rụm trong chảo thì vớt hết tóp ra, dùng ngay phần mỡ đó để xào cá.
Trước tiên cho hành tím, ớt bột vào phi vàng, tiếp theo cho cá đã ướp vào xào vừa lửa, nhẹ tay để cá rút hết gia vị vào bên trong, nhưng vẫn không bị nát. Phần tóp mỡ lấy ra được đem xào thật cay cùng ớt bột.
Khi khách gọi món, chủ quán bắt đầu luộc những sợi bánh canh đã được thái thành sợi vuông. Cũng có quán thì trải bột đều trên những chiếc ống nhựa lớn rồi cán bột ngay tại chỗ, khách gọi chừng nào thì người bán nhanh tay cắt bột liên tục cho vào nồi nước luộc chừng ấy. Chờ bột chín tới rồi vớt ra tô, cho thêm phần cá đã xào sẵn cùng với gia vị vừa ăn rồi múc một muỗng lớn nước dùng đổ vào, thêm một ít hành lá lên trên để tăng hương vị.
Bánh canh cá tràu phải thưởng thức lúc còn nóng, vị ngọt thanh của nước, đậm đà của thịt cá, mịn màng của bột… tất cả hòa quyện với nhau để tạo nên sự hấp dẫn, mang đậm nét “hương đồng gió nội”, ăn một lần là thấy đậm đà, để rồi nhớ mãi không quên.
Theo TBKTSG
PHẠM HẠNH THƯ
Du lịch Huế xưa
Du lịch Huế có một lịch sử thơ ca dân gian gắn liền với những bước phát triển của mình.
LÊ VĂN LÂN
Khi nói đến xây dựng và phát triển Huế, không ai không nghĩ đó là một “thành phố xanh”. Đó không chỉ là suy nghĩ của những nhà đô thị hiện đại mà là một chuỗi trăn trở từ những người đầu tiên xây dựng Huế, những người dân bản địa đến các nhà nghiên cứu, nhà văn hóa, du khách đến Huế trong và ngoài nước.
PHƯƠNG ANH
Thủy Biều - làng quê cổ kính
Ai từng đến vùng đất phù sa bãi bồi bên dòng sông Hương, hẳn không quên được cái mát mẻ, trong lành và cổ kính cùng với con người hòa nhã nơi đây; Thủy Biều, vùng đất của xứ hoa thơm quả ngọt.
Không phải đền đài, lăng tẩm uy nghi mà chính những điều bình dị như góc phố yên bình hay giọng nói ngọt ngào đã để lại nỗi nhớ khôn nguôi trong lòng du khách.
LTS: Cuối tháng 4, trên đường từ thành phố Hồ Chí Minh trở lại Hà Nội, sau đợt "trốn rét", bác sĩ Nguyễn Khắc Viện có ghé lại Huế. Bác sĩ định dừng chân lại đây lặng lẽ, âm thầm "trò chuyện" với những kỷ niệm thời niên thiếu của mình 65 năm trước. Thế nhưng những người mến mộ bác sĩ ở Huế lại không muốn như vậy. Và thế là những cuộc "chuyện trò" chung đã được tổ chức, tiếp ngày này sang ngày khác, giữa bác sĩ và cán bộ các ngành các giới. Dưới đây là một mẩu "chuyện trò" bác sĩ gởi lại bạn đọc Sông Hương trước khi lên đường.(S.H)
NGUYỄN VĂN UÔNG
Mùa hạ, mùa sen.
Sen kín mặt các hồ Tịnh Tâm, hồ hào thành quanh Thành Nội.
HOÀNG PHỦ NGỌC TƯỜNG
Chúng tôi không quy lại vấn đề từ đầu để khẳng định sự tồn tại của "Văn hóa Phú Xuân", nghĩa là xét xem liệu thuật ngữ "Văn hóa Phú Xuân" có một nội dung đích thực hay không; công việc này giáo sư Lê Văn Hảo đã làm xong, qua một loạt những công trình kiểm kê có tính hệ thống của ông.
Lâu nay, Huế được mệnh danh là miền đất của thi ca, đồng thời là vùng văn hóa ẩm thực lớn của cả nước. Sinh ra và trưởng thành trong môi trường đặc trưng thi vị ấy, rất nhiều phụ nữ Huế trở thành những tác gia tiêu biểu trên lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực.
TRƯƠNG THỊ CÚC - NGUYỄN XUÂN HOA
Phú Xuân - Huế là nơi có nhiều danh nhân lịch sử và văn hóa của đất nước đã sống và làm việc.
Bài phát biểu của nhà văn Tô Nhuận Vỹ, nguyên Tổng biên tập Tạp chí Sông Hương trong Hội thảo nhân kỷ niệm 300 năm Phú Xuân do Thành ủy và UBND thành phố Huế tổ chức cuối 1987.
Đến Huế mà chưa thưởng thức hết những món bánh bèo, bánh nậm, lọc, ít, ram, khoái... thì quả là đáng tiếc.
LÊ VĂN LÂN
Phong trào đô thị trong chống Mỹ cứu nước được khởi đầu bằng phong trào Hòa Bình, phong trào phát triển sâu rộng ở các thành thị miền Nam, đặc biệt là Huế và Sài Gòn (thành phố Hồ Chí Minh ngày nay)…
LÊ VŨ TRƯỜNG GIANG
Thần Phù là một làng lớn ở phía Nam kinh thành Huế, dưới thời Nguyễn có đơn vị hành chính là xã, thuộc tổng Lương Văn, huyện Hương Thủy, phủ Thừa Thiên.
NGUYỄN HUY KHUYẾN
Sông Hương núi Ngự từ xưa đến nay vẫn là thi tứ quen thuộc của nhiều tao nhân mặc khách du ngoạn thưởng lãm làm thơ. Ngay cả các vị vua triều Nguyễn viết về sông Hương núi Ngự cũng không ít bài. Ngoài việc nơi đây là cảnh đẹp hiếm có của đất Thần kinh, nó còn là báu vật của tự nhiên ban tặng để bảo vệ Kinh đô. Theo thuật phong thủy, Ngự Bình làm tiền án, sông Hương làm minh đường.
Hiếm có món ăn nào chứa đầy mâu thuẫn và cũng đầy... hợp lý như bún bò Huế.
Khi biết tôi muốn đến làng Chuồn - ngôi làng lớn ở xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên - Huế, nhiều người ở TP Huế đã nhắc tôi phải rất ý tứ, kẻo làm phật lòng người dân ở ngôi làng “có cá tính” này.
Lâu nay, nhiều người ở thị xã Hương Thủy, và có những người ở địa phương khác thường gọi hai ngôi làng một ở xã Thủy Vân, một ở phường Thủy Phương hiện nay, là Dạ Lê (bao gồm làng Chánh ở xã Thủy Vân và làng Thượng ở phường Thủy Phương).
MAI KHẮC ỨNG - TỐNG VIẾT TUẤN
Giữa sân Thế Miếu trong Hoàng Thành thuộc cố đô Huế có chín đỉnh đồng lớn được gọi một tên chung là Cửu Đỉnh.
Ký sự NGUYỄN ĐĂNG HỰU
Tam Giang rộng lắm ai ơi
Ai về ngoài Sịa nhắn người năm xưa
Mỗi khi đông về, nhiều góc phố ở cố đô thơm lừng món chè nóng hấp dẫn học trò. Mùa mưa ở Huế thường kéo dài từ tháng 7 đến tháng chạp, bắt đầu bằng những cơn dông đầu thu ồn ào đến những cơn mưa dầm dai dẳng, lạnh buốt xuyên suốt mùa đông.