Ẩm thực nhà lam xứ Huế tiếp cận từ góc độ văn hoá

15:28 17/02/2009

TÔN NỮ KHÁNH TRANG Khi bàn về văn hoá ẩm thực, người ta thường chú trọng đến ẩm thực cung đình, hay dân gian, và chủ yếu đề cập đến sinh hoạt, vai trò, địa vị xã hội... hơn là nghĩ đến hệ ẩm thực liên quan đến đời sống lễ nghi.

Trường hợp ở Huế, nếu chúng ta loại bỏ chúng ra khỏi phạm trù nghiên cứu, thì sẽ trống đi một mảng quan trọng, do Phật giáo có một tầm ảnh hưởng đáng kể đối với văn hoá xứ Đàng Trong. Thức ăn chay cũng vì thế mà trở thành một bộ phận không nhỏ của văn hoá ẩm thực Huế. Thức ăn chay, ăn các món thực vật, thọ trai ở nhà lam thực ra trong những nét chung có rất nhiều những cái riêng của từng đối tượng.
Có thể nói rằng, đời sống văn hoá của mỗi tộc người chịu sự chi phối bởi quan niệm sống của tộc người đó. Và ở đây, triết lý dinh dưỡng trong Phật giáo đã chi phối đến sinh hoạt ẩm thực thường nhật nhà lam, thể hiện qua hệ món ăn, cách thức chế biến, thời gian ăn, cách ăn, không gian ăn... Món ăn nhà lam đơn giản từ nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến. Sự đơn điệu của món ăn chùa không hẳn vì điều kiện kinh tế khó khăn, mà bản thân sự giản đơn lại chính là cách thực hành hạnh "thiểu dục tri túc" (ít muốn cái chưa có và biết đủ với cái đã có) hay nguyên tắc "tam thường bất túc" (ba nhu cầu thường tình của cuộc sống là ăn, mặc và ở nhưng không được đầy đủ) của Phật giáo.

Chùa Huế, ngoài những vị trí ở sát nách kinh thành, phần lớn đều toạ lạc trên vùng gò đồi phía tây, tây - nam kinh thành Huế. Sự phân bố có tính mật tập nầy hẳn nhiên không ngoài mục đích sử dụng không gian thanh tịnh cho việc tu chứng, mà nguồn nguyên liệu đa dạng: hệ cây dại, bán thuần dưỡng của địa hình vùng bán sơn địa nơi đây như là kho "hậu cần" cho sinh hoạt ẩm thực nhà chùa. Với hệ cây dại, đã hình thành nhiều món ăn cho bữa cơm trai tịnh, từ ăn sống, cho đến nhiều cách chế biến khác như luộc, xào, nấu canh... tuỳ theo đặc điểm của từng loại, và quan trọng hơn là phù hợp với sự đạm bạc trong quan niệm của người tu hành. Bên cạnh hệ cây dại (như rau sam, rau má, rau chua lè, rau éo, rau rìu, rau dền, tàu bay, rau trai, mã đề, rau ngót, sưng, mồng tơi, bát bát, lan dại, càng cua, cỏ hôi, nấm, măng, lá lốt, rau tờn, diếp cá, me đất, sim, mua, móc, mâm xôi, chuồn chuồn, cam rượu, cơm nguội, cây ươi, bứa, chay, mắm nêm), cây bán thuần dưỡng là nguồn cung cấp thực phẩm chính cho nhà chùa (như mít, chuối, đu đủ, sa kê, bùi, vả, khế, đào, thơm). Hiện diện trong thực đơn nhà chùa cũng có nhiều nguyên liệu khác trong khuôn viên vườn chùa: rau, trái, gia vị, củ... Chúng không chỉ bổ sung về mặt số lượng, mà đó còn là nguồn "dinh dưỡng" cho bữa cơm giản dị thường nhật, và quan trọng hơn là cung cấp cho nhà chùa một lượng thức ăn dự trữ dồi dào.

Với khí hậu khắc nghiệt của vùng đất, việc phòng bệnh cũng được chú trọng nên trong thực đơn thường nhật ở nhà chùa thường xuyên hiện diện những vị thuốc đặc thù mà dì Vãi đã khéo chọn và biết cách pha chế để có sự cân bằng về âm dương, nhằm phòng ngừa một số bệnh thông thường. Ngoài ra ở nhà chùa còn có những bài thuốc đặc trị, chữa các bệnh thông thường như cảm cúm thì dùng lá rau tờn, diếp cá ăn sống hoặc nấu cháo ăn để hạ sốt; đau bụng thì dùng cây thuốc cứu hay mơ lông sắc uống; để chữa ho, dùng cây me đất trộn với đường phèn thay vì dùng hẹ và ném trong quan niệm dân gian; ăn hoặc uống nước có vị sả..., những món ăn có nghệ. Để giải nhiệt trong những ngày hè nóng bức thì dùng cây long tu nấu chè...
Từ khí hậu khắc nghiệt và thất thường của vùng đất, đã hình thành nên tính cách của người Huế - tính dự phòng. Và trong ẩm thực, nó trở thành nét văn hoá đặc trưng, đó là việc thường xuyên tạo nguồn thức ăn dự trữ. Chính vì vậy mà nhà chùa đã tận dụng nguồn sản vật dồi dào cùng cái nắng oi ả của mùa hè, bằng nhiều cách thức khác nhau: làm dưa, phơi khô, mắm... để tạo nên nguồn thực phẩm phong phú và thậm chí có những món không thấy phổ biến trong dân gian, chẳng hạn như rau muống khô, cải khô, mắm đào, dưa khế, mắm vả.

Quả thật là thiếu sót nếu chúng ta bỏ qua những ghè tương, hũ chao - thức ăn bổ dưỡng, là nguồn đạm bổ sung quan trọng nhưng cũng chỉ dành cho người ốm đau, các bậc trú trì, trưởng lão. Tương chỉ dùng để pha nước chấm, nhưng số lượng cũng không đủ dùng cho nhà chùa. Cho nên, những ghè tương sau khi vơi đi một phần, nhà chùa lại nấu nước muối cho vào để dùng đủ cho cả năm, vì thế mà tương ngày càng mặn hơn. Để khắc phục nhược điểm nầy, người đầu bếp cho thêm vào bát nước tương một ít bột bánh in - loại bánh đặc trưng của Huế để dâng cúng Phật, vừa tăng vị ngọt, đồng thời tạo nên một loại nước chấm riêng có trong thực đơn của nhà lam xứ Huế
Bên cạnh cái ăn, chúng ta không thể không nhắc đến thức uống. Vườn chùa Huế phổ biến với nhiều loại hoa: soái, tường vi, lài, quỳnh..., không chỉ để thưởng thức hương hoa mà còn cung cấp hương liệu cho việc uống của nhà chùa. Tuy nhiên, nước uống phổ biến đồng thời cũng là vị thuốc của nhà chùa Huế nói riêng là chè xanh, nhờ có tác dụng giải nhiệt và chữa bệnh thận rất tốt. Ngoài ra, nhà chùa còn sử dụng rễ cây mai hay vỏ cây sứ nấu nước uống, nhằm trị các chứng bệnh theo quan niệm của y học phương Đông.

Ẩm thực già lam thường nhật là vậy nhưng trong dịp kỵ, giỗ tổ lại hội tụ những "nghệ sĩ" bếp núc tài hoa trình diễn nghệ thuật ẩm thực. Dưới thời chúa Nguyễn, Phật giáo được xiển dương, nên nhà chùa thường nhận được sự hậu thuẫn của phủ chúa. Nói cách khác là có sự tham gia của tầng lớp quý tộc trong hoạt động tôn giáo. Cho nên, việc con cái thường xuyên theo cha mẹ lên chùa có thể nói là thuộc vào nề nếp của gia đình. Đối với những cô gái sinh trưởng trong những gia đình thượng lưu, quý tộc, quan lại, thì vấn đề công, dung, ngôn, hạnh lại càng được quản giáo chặt chẽ. Chính khả năng vén khéo để lo được miếng ăn thức uống vừa miệng chồng con của người mẹ đã dần ảnh hưởng trong ý thức lẫn vô thức của người con gái. Quá trình tiếp thu, huân tập kéo dài từ thuở ấu thơ cho đến thời niên thiếu và trở thành vốn liếng quý giá khi trưởng thành. Những đối tượng nầy trong những lần cùng gia đình lên chùa nấu nướng, họ có dịp trổ tài khéo tay của mình. Sự sáng tạo linh động trong chế biến, khéo điều chỉnh trong những tình huống đột biến, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến sự đạm bạc thành chất nghèo mà sang trong vốn liếng của người phụ nữ đã ảnh hưởng đến món chay nhà chùa. Cho nên, dù thức ăn nhà lam có đạm bạc, nghèo nàn, song với tài khéo trong chế biến của họ, đã biến chúng trở thành món ăn dễ nhìn, hợp khẩu vị. Và những món ăn chay giả mặn mà chúng ta bắt gặp, không ngoài mục đích trình diễn sự khéo của những người đầu bếp đời thường, chứ hoàn toàn không phải là sự vọng tưởng của người xuất gia.

Sự gia tăng ngày càng nhiều về số lượng chúng tăng, lẽ tất nhiên, không gian sinh hoạt nhà chùa cần phải được nới rộng về quy mô. Song song với việc phát triển quy mô sinh hoạt là quá trình thu hẹp dần khuôn viên vườn chùa và mất đi một số loại cây trái bao gồm cả cây dại, cây bán thuần dưỡng mà một thời đã gắn bó với cuộc sống của sư tăng chúng điệu. Cùng lúc, sự phát triển tất yếu của xã hội dẫn đến hiện tượng gia tăng dân số, cho nên, quy hoạch khu dân cư ngày một tiến về những khu đất trống ở phía tây. Chính khoảng cách ngày một thu hẹp nầy cùng với điều kiện giao thông ngày một phát triển, ngôi chùa không còn quá xa đối với người dân. Xuất phát từ nguyên nhân khách quan, chủ quan đó, cho nên những món ăn từ việc tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên, thậm chí ngay cả từ hệ cây trồng trong khuôn viên vườn cũng không còn phổ biến trong thực đơn nhà chùa Huế. Sự thay đổi món ăn già lam là điều không tránh khỏi. Tuy nhiên, xuất phát từ triết lý ăn uống trong nhà chùa, dù có sự thay đổi về nguyên liệu, cách thức chế biến thức ăn... nhưng không kéo theo sự thay đổi trong quan niệm của chủ thể bởi tất cả, vẫn chỉ được xem là "phương tiện" để thực hiện con đường tu học.

Có thể khẳng định là, không ở đâu mà văn hoá ẩm thực bị chi phối bởi yếu tố tâm linh sâu đậm như ở Huế, không chỉ thể hiện trong nhà chùa mà còn phổ biến trong không gian gia đình Huế, cụ thể là việc thực hiện nhị trai, tứ trai, lục trai, thập trai, ăn chay 3 tháng, thậm chí là trường trai.
T.N.K.T

(nguồn: TCSH số 193 - 03 - 2005)

Đánh giá của bạn về bài viết:

0 đã tặng

Bày tỏ cảm xúc Mã QRCode

Bình luận (0)

Tin nổi bật

Phủ Tuy An Quận công, nơi lưu giữ ký ức đô thị di sản Huế

Văn hóa ẩm thực cung đình Huế

NGÔ MINHHuế trên 350 năm là thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong và Kinh Đô của Đại Việt đã tích tụ nhân tài, vật lực cả quốc gia tạo ra một hệ thống Di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc và nổi tiếng như nhã nhạc, lễ hội dân gian, văn hóa ẩm thực... Trong Di sản văn hóa ẩm thực Huế, Văn hóa ẩm thực Cung đình là bộ phận tinh hoa nhất, giá trị nhất!
Với Huế hôm nay

HÀ MINH ĐỨC Ký Sau chặng đường dài, vượt qua nhiều đồi núi của vùng Quảng Bình, Quảng Trị, khoảng 3 giờ chiều ngày 25/9/2003, đoàn chúng tôi về đến thành phố Huế. Xe chạy dọc bờ sông Hương và rẽ vào khu vực trường Đại học Sư phạm Huế. Anh Hồ Thế Hà, Phó Chủ nhiệm khoa Văn; chị Trần Huyền Sâm, giảng viên bộ môn Lý luận văn học cùng với các em sinh viên ra đón chúng tôi. Nữ sinh mặc áo dài trắng và tặng các thầy những bó hoa đẹp.
Linh hồn Huế

BĂNG SƠN Tuỳ bútDòng sông Hồng Hà Nội là nguồn sữa phù sa và là con đường cho tre nứa cùng lâm sản từ ngược về xuôi. Dòng sông Cấm Hải Phòng là sông cần lao lam lũ, hối hả nhịp tầu bè. Dòng sông Sài Gòn của thành phố Hồ Chí Minh là váng dầu ngũ sắc, là bóng cần cẩu nặng nề, là những chuyến vào ra tấp nập... Có lẽ chỉ có một dòng sông thơ và mộng, sông nghệ thuật và thi ca, sông cho thuyền bềnh bồng dào dạt, sông của trăng và gió, của hương thơm loài cỏ thạch xương bồ làm mê mệt khách trăm phương, đó là sông Hương xứ Huế, là dòng Hương Giang đất cố đô mấy trăm năm, nhưng tuổi sông thì không ai đếm được.
Cấu trúc điệu hò mái nhì

PHAN THUẬN THẢO Chiều chiều trước bến Vân Lâu Ai ngồi, ai câu, ai sầu, ai thảm, Ai thương, ai cảm, ai nhớ, ai trông. Thuyền ai thấp thoáng bên sông, Đưa câu Mái đẩy chạnh lòng nước non. (Ưng Bình Thúc Giạ)
Nơi an trú của văn hoá tâm linh

LÃNG HIỂN XUÂNChẳng hiểu sao, từ thuở còn thơ ấu, tôi đã có một cảm nhận thật mơ hồ nhưng cũng thật xác tín rằng: Chùa chính là nơi trú ngụ của những ông Bụt hay bà Tiên và khi nào gặp khó khăn hay đau khổ ta cứ đến đó thì thế nào cũng sẽ được giải toả hay cứu giúp!
Búi tó củ kiệu và vành khăn vấn ngày xưa của các cụ ở Huế

BÙI MINH ĐỨCNói đến trang phục của các Cụ chúng ta ngày xưa là phải nhắc đến cái búi tó và cái khăn vấn bất di bất dịch trên đầu các Cụ. Các Cụ thường để tóc dài và vấn tóc thành một lọn nhỏ sau ót trông như cái củ kiệu nên đã được dân chúng đương thời gọi là “búi tó củ kiệu”. Ngoài cái áo lương dài, cái dù đen và đôi guốc gỗ, mỗi khi ra đường là các Cụ lại bối tóc hình củ kiệu và vấn dải khăn quanh trên đầu, một trang phục mà các cụ cho là đứng đắn nghiêm trang của một người đàn ông biết tôn trọng lễ nghĩa. Trang phục đó là hình ảnh đặc trưng của người đàn ông xứ ta mãi cho đến đầu thế kỷ thứ 20 mới bắt đầu có nhiều biến cải sâu đậm
Tiếng hát và du thuyền trên sông Hương

MAO THUỶ THANH (*)Tiếng hát và du thuyền trên sông Hương là nét đẹp kỳ thú của xứ Huế. Trên sông Hương có hai chiếc cầu bắc ngang: cầu Phú Xuân và cầu Trường Tiền nhưng trước đây người dân Huế thường có thói quen đi đò ngang. Bến đò ở dưới gốc cây bồ đề cổ thụ, nằm đối diện với trường Đại học Sư phạm Huế. Một hôm, tôi và nữ giáo sư Trung Quốc thử ngồi đò sang ngang một chuyến. Trên đò đã có mấy người; thấy chúng tôi bước xuống cô lái đò áp đò sát bến, mời chúng tôi lên đò.
Chiều Tam Giang

VÕ NGỌC LANBuổi chiều, ngồi trên bến đò Quảng Lợi chờ đò qua phá Tam Giang, tôi nghe trong hư vô chiều bao lời ru của gió. Lâu lắm rồi, tôi mới lại được chờ đò. Khác chăng, trong cảm nhận tôi lại thấy bờ cát bên kia phá giờ như có vẻ gần hơn, rõ ràng hơn.
Đời sống tâm linh của dân chài đầm phá xưa

HỒNG NHUTôi vẫn trộm nghĩ rằng: Tạo hóa sinh ra mọi thứ: đất, nước, cây cỏ chim muông... và con người. Con người có sau tất cả những thứ trên. Vì vậy cỏ cây, đất nước... là tiền bối của con người. Con người ngoài thờ kính tổ tiên ông bà cha mẹ, những anh hùng liệt sĩ đã mất... còn thờ kính Thần Đất, Thần Nước, Thần Đá, Thần Cây...là phải đạo làm người lắm, là không có gì mê tín cả, cho dù là con người hiện đại, con người theo chủ nghĩa vô thần đi nữa! Chừng nào trên trái đất còn con người, chừng đó còn có các vị thần. Các vị vô hình nhưng không vô ảnh và cái chắc là không vô tâm. Vì sao vậy? Vì các vị sống trong tâm linh của con người, mà con người thì rõ ràng không ai lại tự nhận mình là vô tâm cả.
Dấu ấn xứ Huế

MẠNH HÀTôi không sinh ra ở Huế nhưng đã có đôi lần đến Huế, khác với Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh, Huế có nét trầm lắng, nhẹ nhàng, mỗi lần khi đến Huế tôi thường đi dạo trên cầu Trường Tiền, ngắm dòng Hương Giang về đêm, nghe tiếng ca Huế văng vẳng trên những chiếc thuyền rồng du lịch thật ấn tượng. Cho đến nay đã có biết bao bài thơ, bài hát viết về Huế thật lạ kỳ càng nghe càng ngấm và càng say: Huế đẹp, Huế thơ luôn mời gọi du khách.
Phố cổ Bao Vinh

VÕ NGỌC LANNgười ta thường nói nhiều về phố cổ Hội An, ít ai biết rằng ở Huế cũng có một khu phố cổ, ngày xưa thương là một thương cảng sầm uất của kinh kỳ. Đó là phố cổ Bao Vinh. Khu phố này cách kinh thành Huế chừng vài ba cây số, nằm bên con sông chảy ra biển Thuận An. Đây là nơi ghe, thuyền trong Nam, ngoài Bắc thường tụ hội lại, từ cửa Thuận An lên, chở theo đủ thứ hàng hoá biến Bao Vinh thành một thương cảng sầm uất vì bạn hàng khắp các chợ trong tỉnh Thừa Thiên đều tập trung về đây mua bán rộn ràng.
Di sản đô thị và cảnh quan cố đô Huế: những thử thách về kinh tế và văn hoá

NGUYỄN XUÂN HOATrước khi quần thể di tích cố đô Huế được công nhận là di sản văn hoá thế giới, thành phố Huế đã được nhiều người nhìn nhận là một mẫu mực về kiến trúc cảnh quan của Việt Nam, và cao hơn nữa - là “một kiệt tác bài thơ kiến trúc đô thị” như nhận định của ông Amadou Mahtar M”Bow - nguyên Tổng Giám đốc UNESCO trong lời kêu gọi tháng 11-1981.
Không gian văn hóa Huế

DƯƠNG PHƯỚC THU Bút kýXứ Thuận Hóa nhìn xa ngoài hai ngàn năm trước, khi người Việt cổ từ đất Tổ Phong Châu tiến xuống phía Nam, hay cận lại gần hơn bảy trăm năm kể từ ngày vua Trần Anh Tông cho em gái là Huyền Trân Công chúa sang xứ Chàm làm dâu; cái buổi đầu ở cương vực Ô Châu ác địa này, người Việt dốc sức tận lực khai sông mở núi, đào giếng cày ruộng, trồng lúa tạo vườn, dựng nhà xây đình, cắm cây nêu trấn trị hung khí rồi thành lập làng xã.
Sông Hương, dòng sông văn hoá

TRƯƠNG THỊ CÚCSông Hương, một dòng sông đẹp, sôi nổi với những ghềnh thác đầu nguồn, mềm mại quàng lấy thành phố như một dải lụa, hài hoà tuyệt diệu với thiên nhiên xinh đẹp và hệ thống thành quách, cung điện, lăng tẩm, đền chùa; với hàng trăm điệu hò, điệu lý; với những ngày hội vật, hội đua trải, đua ghe; với mảnh vườn và con người xứ Huế, là nguồn cảm hứng vô tận của người nghệ sĩ, thu hút sự say mê của nhiều khách phương xa. Không những là một dòng sông lịch sử, sông Hương còn là không gian văn hoá làm nẩy sinh những loại hình nghệ thuật, những hội hè đình đám, là không gian của thi ca, nhạc hoạ, là dòng chảy để văn hoá Huế luân lưu không ngừng.
Sông Hương - tặng phẩm của thiên nhiên xứ Huế

TRƯƠNG THỊ CÚC• Bắt nguồn từ những khe suối róc rách ở vùng núi đại ngàn A Lưới - Nam Đông giữa Trường Sơn hùng vỹ, ba nhánh sông Tả Trạch, Hữu Trạch và nguồn Bồ đã lần lượt hợp lưu tạo thành hệ thống sông Hương, chảy miên man từ vùng núi trung bình ở phía đông nam A Lưới, nam Nam Đông, băng qua những dãy núi đồi chập chùng ở Hương Thuỷ, Hương Trà, Phong Điền rồi xuôi về đồng bằng duyên hải, chảy vào phá Tam Giang để đổ nước ra biển Đông.
Tìm nghĩa vài tên làng quê xứ Huế

NGUYỄN KHẮC MAIỞ xứ Huế có những tên làng quê mà nghĩa của chúng vẫn còn là sự ám ảnh kiếm tìm giải thích, chắc chắn chúng phải có nghĩa cụ thể nào đó. Người xưa không bao giờ đặt tên một vùng đất mà chẳng có nghĩa gì cả cứ như là người Mã Lai họ đặt tên vùng đất kinh đô cũng lần ra cái nghĩa đó là “cửa sông bùn lầy” (Kua-la-lăm-pua). Những cái tên như Kim Long, An Hoà, Dương Xuân, Phú Tài, Phú Mậu thì những ai có chút hiểu biết chữ Hán đều có thể lần tìm ý nghĩa. Nhưng có những cái tên làng quê thật khó đoán được cái nghĩa của chúng.
Chiếc bánh đường đen thuở nào ở Huế

BÙI MINH ĐỨC Ngày nay, hễ nói đến đường để nấu chè là ai ai ở Huế cũng nghĩ đến đường cát trắng, đến thứ đường bột trắng tinh đã được tinh lọc do các nhà máy đường tân tiến sản xuất. Có người cũng còn nhớ đến đường phèn để chưng với chanh ăn khi bị ho, hoặc đường tinh thể là thứ đường đặc biệt màu vàng dùng để uống với cà phê cho thêm phần đậm đà. Nhưng chẳng ai có thể nhắc đến chiếc bánh đường đen ở Huế của thuở nào.
Kinh thành Huế và Kinh dịch

NGUYỄN TIẾN VỞNKinh Dịch (Chu Dịch) là sách về sự biến đổi. Dịch, nói gọn lại là biến đổi. Tinh thần xuyên suốt của Kinh Dịch là quy luật chuyển dời, biến hoá của vạn vật trong cõi trời đất. Mọi vật, bất kể to lớn như vũ trụ, hay nhỏ nhoi như các nguyên tử, đều không bao giờ đứng yên. Mọi sự, từ chuyện người có thể biết đến chuyện chỉ trời đất biết, cũng vận động biến hoá khôn lường.
Núi Ngự sông Hương

PHAN THUẬN AN Dạ thưa xứ Huế bây giờ,Vẫn còn núi Ngự bên bờ sông Hương. (Bùi Giáng)
Hán nôm làng xã xứ Huế

NGUYỄN VĂN THỊNHCũng như trên cả nước, trước cách mạng tháng Tám, làng (tên gọi chữ Hán là xã), ở Thừa Thiên Huế là một đơn vị cơ bản trong tổ chức hành chính của các vương triều.